Ursachen für Fleischfehler

Ein schonender Umgang mit den Tieren ist daher nicht nur aus ethischen, sondern auch aus wirtschaftlichen Überlegungen unbedingt notwendig (vgl. Biedermann).

PSE-Fleisch

PSE ist die Abkürzung für:  

  • pale = hell
  • soft = weich
  • exsudative = wässrig  

Diese drei Eigenschaften sind für das sogenannte „Schrumpfschnitzel“ verantwortlich.  

Wo tritt PSE auf?  
PSE-Fleisch tritt vor allem bei Schweinefleisch auf. PSE-Fleisch kommt nicht gleichmäßig am ganzen Tierkörper vor, sondern am häufigsten in Koteletts und Oberschale. Die Körpertemperatur des Schweines liegt bei ca. 38,5 °C. Im normalen Muskel sinkt sie nach dem Schlachten in 45 min auf unter 38 °C bis 36 °C ab. Bei PSE-Fleisch steigt sie aufgrund des überstürzten Stoffwechsels auf 40 bis 41 °C, in Extremfällen auf über 42,5 °C an2.  

Was sind die Ursachen von PSE?  
Die Primärursache für PSE-Fleisch ist genetischer Art („Überzüchtung“), das heißt, Schweine mit hohem Muskelfleischanteil und wenig Fett sind häufig stressempfindlich. Transport sowie die ungewohnte Behandlung und Umgebung sind mit Stress verbunden, ebenso zwangsläufig die Betäubung bei der Schlachtung. Stresshormone (Adrenalin, Noradrenalin) lösen in den Zellen einen überstürzt ablaufenden Stoffwechsel aus, der aus Sauerstoffmangel nach dem Schlachten nur anaerob ablaufen kann und rasch zur Milchsäurebildung führt. Deren überstürzte Bildung führt zu einem raschen Abfall des pH-Wertes. Nach 45 Minuten ist im Muskel bereits ein pH-Wert von unter 5,6 nachzuweisen. Diese Säuerung bewirkt eine Denaturierung (ein Stocken) der Proteine in den Muskelzellen und den Muskelzellmembranen. Die Löslichkeit der Zellproteine sowie deren Quell- und Wasserbindevermögen und ihre Farbintensität werden dadurch verringert. Die Schädigung der Proteine in der Zellwand führt zu einem Austritt des Zellsaftes während der Kühlung und Lagerung. Dieses verminderte Safthaltevermögen führt zu einer zunehmenden Wässrigkeit des Fleisches.      

Welche Eigenschaften hat PSE-Fleisch?  
PSE-Fleisch ist an der Oberfläche extrem weiß bis gelb, plastisch verformbar (eine durch Fingerdruck entstandene Mulde bleibt also sichtbar) und zeigt neben der extrem schlechten Wasserbindefähigkeit ein erhöhtes Salzaufnahmevermögen. So kann PSE-Schweinefleisch (z. B. Kotelett) in 3 Tagen bis zu 15 % Tropfsaft verlieren, im Vergleich zu ca. 4 % bei Normalfleisch. Die geringe Wasserbindefähigkeit zeigt sich ganz besonders bei der Zubereitung. Das Fleisch verliert enorm an Gewicht, wird trocken und schmeckt fade2.  

Technologische Bedeutung des pH-Wertes  
Gut gesäuertes Fleisch weist einen End-pH-Wert von 5,4 bis 5,8 auf, weniger gut gesäuertes Fleisch kann pH-Werte von 6,2 bis 7,0 aufweisen.  

Für Pökelwaren (wie Schinken u. dgl.) ist ein niedriger pH-Wert erwünscht, weil die stärkere Säuerung eine Strukturauflockerung bedingt, wodurch die Diffusion der Pökelstoffe verbessert wird. Außerdem laufen die erwünschten chemischen Reaktionen, insbesondere die Nitritreduktion, bei niedrigerem pH-Wert rascher ab und die Ausbildung des Pökelfarbstoffes ist verbessert.  

Eine stärkere Säuerung hat auch hygienische Vorteile: Bei niedrigem End-pH-Wert wird die Vermehrung von Verderbniskeimen stärker gehemmt als bei hohem End-pH-Wert. Außerdem ist bei niedrigem pH-Wert die bakterizide Wirkung des Nitrits wesentlich stärker als bei hohem.  

Ein relativ hoher pH-Wert ist technologisch nur dann erwünscht, wenn es auf die Löslichkeit des Muskeleiweißes ankommt, wie dies bei der Brühwurstherstellung der Fall ist. Die geringste Löslichkeit liegt für Muskeleiweiß im Bereich von pH 5,3, ein Wert, der bei gut gesäuertem Fleisch in etwa vorliegt. 

Verlauf der Fleischreifung bei Schweinefleisch siehe Abbildung 1.

  1. Die pH-Werte von normalem Fleisch und PSE-Fleisch unterscheiden sich kurze Zeit post mortem = p. m. (ca. 45 min) deutlich. Zu einem späteren Zeitpunkt (z. B. 12 h p. m.) ist eine PSE-Feststellung aufgrund des pH-Wertes nicht mehr möglich.  
  2. Die Unterscheidung von DFD–Fleisch und normalem Fleisch ist kurz nach der Schlachtung aufgrund des pH-Wertes wenig aussagekräftig. Daher sollte die pH-Wertmessung zur Feststellung von DFD beim Schwein frühestens 12 h p.m. erfolgen.
DFD-Fleisch

DFD ist die Abkürzung für:  

  • dark = dunkel
  • firm =  fest
  • dry = trocken  

Dieser Fleischfehler wird vom Konsumenten auch als sogenanntes „Schuhsohlenfleisch“ bezeichnet. Bei Rindfleisch wird DFD-Fleisch auch als dark cutting beef (DCB) bezeichnet.  

Wann handelt es sich um DFD-Fleisch?  
pH-Werte bei DFD-Fleisch:

  • beim Schwein: 12 Std. nach der Schlachtung: pH-Wert > 5,80
  • beim Rind: 36 Std. nach der Schlachtung: pH-Wert > 5,80    

Wo und wodurch tritt DFD auf?  
DFD tritt vor allem beim Rind und in geringem Ausmaß auch bei Schweinen auf. DFD-Fleisch entsteht, wenn zum Zeitpunkt des Schlachtens aufgrund von Belastungen die Glykogenreserven großteils aufgebraucht sind und daher die Folge eine unzureichende Laktatbildung ist. Der pH-Wert bleibt zu hoch (6,2 und höher nach 24 Stunden).  

DFD-Fleisch kommt fast nur bei Rindern vor. Es weist gute Wasserbindungseigenschaften auf. Das Fleisch ist fest, die Oberfläche ist trocken, klebrig oder auch schmierig. Es hat ein muffiges Aroma und ist nach der Zubereitung zäh. Wegen des hohen End-pH-Wertes fällt der Effekt der „Eigenkonservierung“ weg. Das Fleisch ist besonders anfällig für mikrobiellen Verderb, seine Haltbarkeit ist eingeschränkt und es ist für die Fleischverarbeitung von geringem Wert.  

Welche Eigenschaften hat DFD-Fleisch?  
Bedingt durch die stärkere Wasserbindung, ist die Oberfläche trockener und die Fleischfarbe dadurch dunkler (geringere Reflexion). Die stärkere Quellung der Muskeln beding eine bessere Wasserbindung (=> trocken, leimig an der Oberfläche). Ebenso ist das Fleisch durch stärkere Quellung fester. Der große Nachteil des DFD-Fleisches ist eine schnellere mikrobielle Verderblichkeit aufgrund des hohen pH-Wertes.  

Es kommt statt zur Reifung zur Fäulnis des Fleisches. Es muss daher rasch verbraucht bzw. verarbeitet werden. Bei vakuumverpackter Ware kann die Mindeshaltbarkeit nicht gewährleistet werden. Auch für Rohwurst und Rohpökelwaren, vor allem Rohschinken, ist es nicht geeignet.  

Als Beimengung zu normalem Fleisch ist DFD-Fleisch jedoch geeignet für die Herstellung von:

  • Brühwurst (sehr gutes Bindevermögen)
  • Brät    

Verlauf der Fleischreifung bei Rindfleisch siehe Abbildung 2.

Cold shortening (Kälteverkürzung)

Eine sehr schnelle Abkühlung des Schlachtkörpers nach der Schlachtung kann zu einem starken Anstieg der Zähigkeit des Fleisches führen. Vor Eintritt der Totenstarre (rigor mortis) gelten Temperaturen um 16 °C als optimal. Die Totenstarre tritt beispielsweise beim Rind 6–12 Stunden und beim Schwein 1–6 Stunden nach der Schlachtung ein. Bis zu diesem Zeitpunkt sind die Energiereserven (Glykogen) des Muskels noch nicht vollständig abgebaut und in Milchsäure umgewandelt worden. Der pH-Wert des Fleisches ist daher noch relativ hoch (über 6,2). Wird im Schlachtkörper eine Temperatur von 12 °C zu einem Zeitpunkt erreicht, an dem der Abbau der Energiereserven noch nicht abgeschlossen ist, dann wird das Fleisch zäher.  

Ein Hinauszögern der Kühlung mit einer Vorkühlung von 4 bis 5 Stunden bei Temperaturen zwischen 14 und 19 °C und eine anschließende intensive Kühlung wirken sich positiv auf die Zartheit des Fleisches aus.  

Ist es nicht möglich, die intensive Kühlung hinauszuzögern, dann kann der Schlachtkörper elektrostimuliert werden. Hierbei wird elektrischer Strom durch die Schlachthälften geschickt, wodurch die Energiereserven im Muskel in relativ kurzer Zeit abgebaut werden3.

Quellen: 1) Biedermann 1999, 2) Mitteilungsblatt der Bundesanstalt für Fleischforschung 1997, 3) Augustini und Weiszmann 1999, DFS


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