Junge Österreicher

Das beste Lammfleisch für den Rost kommt unserer Meinung nach eindeutig von Österreichs Weiden. Zum einen, weil die Tiere dort würzige Kräuter zur Nahrung findet, die nur auf den mageren Böden der alpinen und voralpinen Lagen gedeihen. Zum anderen aber auch, weil hierzulanden verlässlich schnell geschlachtet wird. Top-Qualitäten nämlich bereits im Alter von 4 bis 6 Monaten – was dann als „Junglammfleisch“ gehandelt wird, während „Lammfleisch“ in Österreich von Schafen stammt, die höchstens 8 Monate alt sind. Rar sind die nur im Frühjahr erhältlichen „Milchlämmer“, die nicht älter als 8 Wochen werden. Aufgrund ihrer Hauptnahrung Milch ist ihr Fleisch hellrosa und so zart, dass sich jedes Stück zum Braten eignet.
Am Grill hat es uns jedenfalls besonders das österreichische Junglamm angetan, das in unserem Vergleichstest mit der Ware aus Neuseeland ja bereits in der Vergangenheit haushoch gewann. Nicht zuletzt wegen des offensichtlichen Altersunterschiedes, aber auch wegen der Nähe zum Markt. Denn Lammfleisch soll zwar ein paar Tage gereift werden, regionale Frische ist hier aber letztendlich ebenfalls ein echtes Qualitätssargument.

Geeignete Teilstücke. Lammfilets und Lammkoteletts sind natürlich nie falsch, wenn es ums Grillen geht. Aber auch weit tiefer auf der Preisliste finden sich beim Junglamm Fleischsorten, die sich dafür ebenso wunderbar eignen. Wie etwa der gut durchwachsene Lammhals, der einen ausgezeichneten Braten fürs eher langsame, indirekte Grillen abgibt.
Erste Wahl fürs schnelle Kurzbraten ist aber auch der Lammschlögel. Diesmal ncht etwa im Ganzen (darüber berichteten wir ja bereits), sondern in seinen Einzelteilen, die mit „Nuss“, „Schale“, „ Fricandeau“ und „Schlussbraten“ im Idealfall ihre eigenen Namen an Etikett tragen. Diesen Teilstücken gemeinsam ist ihre Eignung für wunderbar zarte und würzige Spieße, die mit Bezeichnungen wie „Shish Kebab“ und „Schaschlik“ zu den erfolgreichsten und schmackhaftesten kulinarischen Immigranten zählen. Wie wir uns selbst wieder überzeugten, passen heimisches Lammfleisch und die orientalischen Rezepte, die Sie auf diesen Seiten finden, genial zusammen. So landete auch die Lammschulter, faschiert und als „Köfte“ auf den Spieß geknetet, auf unserem Rost, um die besten Zubereitungen zu testen.

Qualität erkennen. Gutes Lammfleisch ist appetitlich hellrot und mit einer weißen Fettschicht überzogen. Je jünger das Lamm, desto heller die Fleischfarbe, bei Junglamm oft sogar ein blasses Altrosa. Die für das Aroma und die Saftigkeit entscheidende feine Fettmaserung soll sich reinweiß vom Muskelfleisch abzeichnen. Diese leichte Fetteinlagerung brät sich beim Garen aus und bewirkt, dass das Fleisch aromatischer und zarter bleibt.
Die Zartheit des Fleisches wird sehr vom Gehalt und der Vernetzung des Bindegewebes beeinflusst. Allgemein gilt, je älter ein Tier ist, umso mehr Bindegewebe enthält es. Auch enthalten unterschiedliche Teilstücke unterschiedlich viel Bindegewebsanteil. Je nach Beschaffenheit müssen daher Garzeit und Hitze richtig gewählt werden, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Die Dauer sollte um so länger und die Temparatur dabei um so niedriger sein, je bindegewebsreicher das Teilstück ist.
Mageres Lammfleisch enthält in der Regel 75 % Wasser, das auf natürliche Weise an das Fleischeiweiß bzw. an winzig kleine Fleischfasern gebunden ist. Je stärker die Flüssigkeit gebunden ist, desto höher wird die Qualität eingeschätzt. Schließlich beeinflusst der Wasssergehalt die Farbe, die Zartheit und die Saftigkeit. Die Wasserbindefähigkeit ist abhängig vom pH-Wert des Fleisches, vom Kühlverlauf, von der Lagerung sowie von der weiteren Behandlung. Qualitativ gutes Lammfleisch ist auch am relativ trockenen Anschnitt zu erkennen.

TIPP:
Wieviel sollten Sie einkaufen? Rechnen Sie, dass Sie pro Person
ca. 15 bis 25 dag Fleisch benötigen. Kaufen Sie Fleisch am Knochen, so rechnen Sie ca. 1/3 an Gewicht dazu.

Quelle: GrillZeit 02/2009

Junglammfleisch liegt im Sinne einer qualitätsbewussten Ernährung höher im Kurs denn je. Aufgrund der natürlichen Haltung und Fütterung ist Lammfleisch aus ernährungs-physiologischer Sicht besonders empfehlenswert. Da das Fleisch von sehr jungen Tieren stammt, ist es sehr zartfasrig und fettarm. Mageres Junglammfleisch enthält wenig Energie, dafür aber umso mehr wertvolle Inhaltsstoffe. Es zeichnet sich durch hochwertiges Eiweiß, essenzielle Fettsäuren, wichtige Mineralstoffe und Spurenelement sowie wichtige Vitamine aus.

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