Südlich der Stadt Salzburg, am Fuß der Osterhorngruppe, liegt der Tennengau. Bis heute wirtschaften die Bauern hier im Kleinen und führen die Gepflogenheiten ihrer Vorfahren weiter. Von ihnen haben sie gelernt, wie man in gebirgigen Gegenden Schafe artgerecht hält. Das erhält die Landschaft und tut den Tieren gut.

Mit der Natur eins sein
Das subalpine Klima beschert dem Tennengau lange Winter und kurze, eher kühle Sommer. Und der Wind kann schon mal von allen Richtungen heftig wehen. Bis auf eine Höhe von 1700 m erstrecken sich hier die zahlreichen Almweiden. Dank der örtlichen Witterung und variantenreichen Böden hat sich auf den Hängen und Wiesen eine bunte Pflanzenwelt ausgebildet, die sich durchaus sehen lassen kann. Dass sie bis heute so prächtig gedeiht, ist den langjährigen Bemühungen und dem Wissen der Bauern aus der Region zu verdanken. Von jeher pflegen und erhalten sie diese Besonderheit. Hier findet man noch Pflanzenraritäten wie Alpenaster, Alpenleinkraut, Enziangewächse, Schwertlilienarten, Engelwurz und Blutweiderich. Und in diesem Naturraum wachsen die Tennengauer Berglämmer gemeinsam mit den Mutterschafen auf. Weil sie viel im Freien grasen – meist von April bis November –, sind die Schafherden hier besonders robust. Nur bei Bedarf wird hofeigenes Gras oder Heu zugefüttert. Das trägt zur Milchqualität und somit zu einer gesunden Entwicklung der Lämmer bei. Im Winter lebt die Schafherde im Laufstall, je nach Witterung und Lage ist aber auch dann ein Auslauf möglich.

Ganz im Sinne einer nachhaltigen Wirtschaftsweise halten die Bauern im Tennengau nur so viele Tiere, wie sie mit ihren Futterflächen auch ernähren können. Das sind durchschnittlich 21 Mutterschafe. Diese Form der extensiven Tierhaltung kommt nicht nur den Schafen zugute, auch die Natur profitiert von gesünderen Böden mit besserem Wasserspeichervermögen und einer stabileren Vegetationsdecke.

Heute sind Tennengauer Schafzüchter im Salzburger Landesverband für Schafe und Ziegen gemeinschaftlich organisiert. Der Verband hat seinen Ursprung im Jahr 1948. Ihm obliegt inzwischen auch die Betreuung gefährdeter Tierrassen; seit dem Jahr 2000 ermöglicht ein Programm eine genaue Anpaarung. Mit dem gemeinsam errichteten Sortierstall Kuchl wurde für die Tennengauer Schafbauern eine regionale Absatzplattform geschaffen.

Unverwechselbar und mild-aromatisch im Geschmack
Die Tennengauer Berglämmer werden in der Region Tennengau geboren und aufgezogen. Alle neugeborenen Lämmer sind entsprechend der Tierkennzeichnungs- und Registrierungsverordnung 2007 gekennzeichnet. Das ermöglicht einen umfassenden Herkunftsnachweis. Die Mutterschafe des Tennengauer Berglamms stammen von der Rasse Tiroler Bergschaf und die Schafböcke von den fleischbetonten Rassen Texel, Suffolk, Jura und Dorper. Sie haben sich seit vielen Generationen unter den rauen Bedingungen der Salzburger Bergwelt bewährt.

Heute wird im Tennengau beinahe das ganze Jahr über abgelammt. Kurz vor der Schlachtung mästen die Bauern ihre Lämmer in einem eigenen Lämmerschlupf mit einer speziellen Getreidemischung aus. Milch gibt es dann keine mehr. Um den kleinen Tieren unnötigen Stress zu ersparen, transportieren die Bauern ihre maximal 6 Monate alten Lämmer meist selbst zum Schlachthof. Das ist im Sinne der Tiergesundheit und es wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus.

Lammfleischliebhaber schätzen das Tennengauer Berglamm wegen seines mild-würzigen Geschmacks. Weil die Tiere bereits vor der Geschlechtsreife geschlachtet werden, ist das Fleisch besonders feinfaserig und zart am Gaumen.

Das zarte Lammfleisch ist vorwiegend in der Region erhältlich. Hier wird es über verschiedenste Absatzkanäle des Lebensmittelhandels und der Gastronomie vermarktet.

Quellen: Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft: Traditionelle Lebensmittel 2011, Genuss Region Österreich 2011, DFS