Wir wissen um die Polarisierung der Menschheit zu diesem Thema und fragen unsere Gäste auch immer erst, bevor wir ihnen Innereien auf den Grill legen. Oder aber wir lassen ihnen die Wahl. In den meisten Fällen aber werden delikat gegrillte Nieren, Herzen und Lebern als ausgesprochene Bereicherung eines Grillfestes gewertet. Deshalb haben wir diesmal ein paar Vorschläge zu diesem Thema parat, die nicht alltäglich sind.

Gegrillte Leber ist das schnellste Grillgericht, das ich kenne. Denn speziell bei der Kalbsleber, die am besten in nur ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten wird, genügt pro Seite meist eine Minute bei starker Hitze – und fertig ist sie schon.

Dazu passen ganz ausgezeichnet Weißbrot und gegrillte Apfelscheiben, die man vorher mit einer Zitronenhälfte einreiben sollte, damit die Schnittfläche hell bleibt. Das gibt einen schönen Kontrast zur Grillmarkierung und außerdem einen pikanten Kick.

Schön ist zu so einer kurz gegrillten Leber natürlich auch ein Schuss Balsamico – jener von der dickflüssigen, süßen Sorte.

Herzlichst. Was in Frankreich, Brasilien, Japan und dem Maghreb als Spezialität gilt, landet hierzulande oft im Hundenapf oder bestenfalls in der Suppe. Doch ist die wahre Bestimmung des Hühnerherzens, am Spieß gegrillt zu werden. Das gilt natürlich ebenso für die Kingsize-Version, also Putenherzen.

Gut gewaschen, zugeputzt und auf einen gewässerten Holzspieß gefädelt werden diese mit Knoblauchöl bepinselt, herzhaft nach Belieben gewürzt (gut steht Geflügelherzen pikante Süß-Schärfe) und recht flott direkt knusprig gegrillt.

Kalbsnieren, sonst meist integrativer Bestandteil des Kalbsnierenbratens, sind auch als Solisten ein feine Sache. Entweder gehäutet, entfettet und gewürfelt mit Früchten am Spieß (optimal mit Balsamicoglasur). Oder wie diesmal in Scheiben geschnitten und samt dem anhaftenden Fett knusprig gegrillt. Denn dieses feine Nierenfett bringt eine delikate Geschmacksintensität.

Also schneiden wir den Fettmantel auf der Kalbsniere so zu, dass rundherum ein Zentimeter erhalten bleibt. Das verbrät sich dann später ohnehin zum Großteil und bewahrt die Niere vor dem Austrocknen. Nun wird sie halbiert oder längs bis zur Mitte eingeschnitten, um die Hauptadern zu entfernen. Dann die Niere quer in eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden, die wir eine Stunde ins kalte Wasser legen, um etwaige Harnstoffe auszuwaschen. Danach mit Küchenkrepp gründlich abtrocknen, salzen, pfeffern und mit Dijon-Senf einreiben, zu dem wir etwas Knoblauchpulver gegeben haben.

Gegrillt werden die Nierenscheiben entweder auf dem Rost oder aber auf einer Gusseisenplatte, die verhindert, dass das abtropfende Fett in die Flam­men tropft. Auf jeden Fall so lange, bis das Fett knusprig und der austretende Saft klar wird.

Wer will, kann die Kalbsniere auch im Ganzen grillen. Dann natürlich indirekt und gute 45 Minuten.

Quelle: GrillZeit 02/2008