Eigenschaften:
Das Fleisch des Damwildes ist hell-rotbraun und besitzt eine hervorragende Fleischqualität mit sehr feinem, mildem Wildgeschmack. Zudem ist das Fleisch kurzfaserig, zart, fettarm und eiweißreich. In der Küche besonders geschätzt sind die „Schmalspießer“ und „Schmaltiere“ (einjährige Tiere).

Verwendung:
Die Zubereitung von Damwild unterscheidet sich nicht von jener anderer Wildfleischsorten.

Teilstücke und ihre Verwendung:

Hals/Träger:
Der Hals ist von vielen Muskeln durchzogen und sehr gut zum Dünsten geeignet. Der weniger durchwachsene Teil eignet sich auch zum Grillen. Wird der Halswirbel ausgelöst, kann das Fleisch zu Gulasch geschnitten werden.
Teilstückgewicht nach Kategorien (ausgehend von einem 27 kg schweren Schlachtkörper): ca. 2 kg

Bauch- und Rippenfleisch:
Der Bauchlappen eignet sich im Ganzen als Rollbraten, die Rippen zum Grillen. Daneben lässt sich dieses Fleisch für Ragouts, Faschiertes, Suppen und Wildfonds verwenden.  
Teilstückgewicht nach Kategorien (ausgehend von einem 27 kg schweren Schlachtkörper): ca. 4,5 kg  

Schulter/Blatt:
Die Schulter des Damwilds gehört zu den Edelteilen. Sie wird sowohl ausgelöst, als auch mit Knochen gebraten, gekocht und zu Ragouts, Faschiertem und Pasteten verarbeitet.  
Teilstückgewicht nach Kategorien (ausgehend von einem 27 kg schweren Schlachtkörper): ca. 5 kg  

Schlögel/Keule:
Der Schlögel kann ausgelöst oder mit Knochen gebraten werden. Er eignet sich auch für Geschnetzeltes und erstklassige Schnitzel.  
Teilstückgewicht nach Kategorien (ausgehend von einem 27 kg schweren Schlachtkörper): ca. 11,5 kg  

Rücken:
Der Rücken ist der wertvollste Teil. Er kann ebenso wie der Schlögel mit oder ohne Knochen als Bratenstück verwendet werden. Gerne werden daraus auch Koteletts geschnitten. Ausgelöst werden Rückenfilet und Lungenbraten oft zu Nüsschen portioniert. Steaks oder Medaillons werden zum Braten und Grillen verwendet. Das sehr zarte Fleisch benötigt nur eine kurze Garzeit.  
Teilstückgewicht nach Kategorien (ausgehend von einem 27 kg schweren Schlachtkörper): ca. 5 kg

Quelle: DFS