Backen in der Pfanne oder Friteuse
Dabei soll das Fleisch in der Pfanne ständig leicht geschwenkt werden.
Wahl des geeigneten Fettes
Es eignen sich nur hitzebeständige Fette wie Schmalz, Butterschmalz, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl etc., jedoch keine kaltgepressten Öle wie z. B. Distelöl.
Wahl der richtigen Pfanne
Die Pfanne sollte zur besseren Hitzeverteilung einen schweren Boden aufweisen und so groß sein, dass die Fleischstücke unter ständigem leichten Schwenken herausgebacken werden können.
Die richtige Temperatur
Kleine Fleischstücke müssen heiß (ca. 180 °C), große Stücke (z. B. Backhuhn) bei mäßiger Hitze (ca. 130 °C) gebacken werden. Wenn man nicht ganz sicher ist, ob das Fett heiß genug ist, hält man ein Ende des panierten Fleisches in das Fett. Die Brösel sollen im heißen Fett schäumen.
TIPPS:
- Zum Panieren kurz verschlagenes Ei ohne Zugabe von Wasser, Milch oder Öl verwenden – so hält die Panier bestens.
- Beim Backen die Anfangstemperatur niedrig wählen (130 bis 150 °C), gegen Ende soll die Temperatur erhöht werden (170 bis 180 °C). Dadurch wird das Gebackene knusprig bzw. die Panier „trocken".
- Anstelle von Semmelbröseln können für die Panier auch Kokosflocken, Cornflakes, Nüsse oder geriebener Käse verwendet werden.
- Alternativen zur Panier:
- Pariser Art: Fleischstücke nach dem Würzen in Mehl und kurz verschlagenem Ei wenden und in heißem Fett backen.
- Backteig: Gewürzte Fleischstücke in den Teig tauchen und frittieren.
- Nach dem Backen sollten Sie die Fleischstücke auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
- Es empfiehlt sich, Fette nur einmal zu verwenden.
- Gebrauchtes Öl fachgerecht entsorgen (Altölsammelbehälter)!
Kalbfleisch-Teilstücke zum Backen
- Kalbsschale (früher der „Kaiserteil“, Oberschale): das klassische Wiener Schnitzel – extrem fein in der Faserung und erstklassig im Geschmack
- Karreerose (ausgelöstes Karree, Rippenstück, Kotelettstück): kann auch etwas dicker geschnitten werden, wunderbar zart und saftig
- Kalbsfilet: das edelste Stück, eine zarte Sensation
- Weißes Scherzel (Schwanzrolle): etwas kräftigere Muskelfaser – der „falsche Lungenbraten“ vom Kalb
- Leber: besonders zart – bloß nicht übergaren!
- Kalbs-T-Bone-Steak: Fettrand unbedingt mitbacken, das macht das edle Stück saftig, und der Knochen sorgt für Geschmack.
- Schlussbraten (Hüfte): Teil des Schlögels, ein bisschen stärker durchzogen, aber dennoch mit feiner Fleischfaserung
- Nuss (auch „Kugel“ genannt, Teilstück aus der Keule): das Stück neben dem Schlussbraten – für alle, die es herzhaft mögen
- Fricandeau (Unterschale): das magere Stück neben Nuss und Schlussbraten
Quelle: DFS