Kurzbraten in der Pfanne

  • Das Fleisch muss vor dem Braten Zimmertemperatur angenommen haben.
  • Wenn das Fleisch an der Oberfläche feucht ist, sollte es mit Küchenpapier trocken getupft werden.
  • Steaks, Medaillons, Koteletts etc. werden in einer gut erhitzten Pfanne (aus Edelstahl oder Gusseisen mit dickem Boden), deren Boden mit wenig Fett bedeckt ist, rasch angebraten (etwa 180 ‍°C).
  • Der optimale Zeitpunkt zum Wenden ist dann gegeben, wenn an der Oberfläche des Fleisches der Saft austritt und sich viele kleine Ansammlungen von Flüssigkeit in den Unebenheiten der zerklüfteten Fleischfläche bilden.

    • Wichtig: Entweder das Fleisch nur einmal wenden und auf der zweiten Seite mit reduzierter Temperatur fertig braten oder mehrmals wenden, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist.

  • Nach dem Wenden unbedingt drei bis fünf Minuten rasten lassen. So entspannt sich das gebratene Fleisch und ist im Kern orangefarbig und wunderbar saftig.  

TIPPS:
Bestens geeignet ist eine solide, schwere Pfanne. Das ist deshalb wichtig, da eine leichte Pfanne beim Einlegen des Fleisches zu sehr abkühlen würde. Dadurch würde die Oberfläche des Fleisch nicht schnell genug versiegelt werden und somit könnte Saft austreten.

Auf gar keinen Fall sollte Fleisch beim Garen angestochen oder angeschnitten, sondern mit einer Zange oder Spachtel gewendet werden, damit das Fleisch nicht verletzt wird. Der Fleischsaft würde sonst austreten und das Fleisch seine Saftigkeit verlieren. Um festzustellen, wie stark das Fleisch durchgebraten ist, gibt es folgende einfache Möglichkeit:  

Fingerdruck-Probe

  • Neben der optischen Feststellung der Garstufe kann man dies auch mit den Händen feststellen. Dabei drückt man leicht gegen die Oberfläche des Fleisches und vergleicht danach seine Beschaffenheit mit einer ganz bestimmten Stelle auf dem eigenen Handrücken:

    • Das Fleisch ist noch „blau” (rare), wenn es sich genauso wie der Muskel zwischen Daumen und Zeigefinger anfühlt, während man die Hand locker lässt und den Daumen nicht anwinkelt.
    • Das Fleisch ist „halb durch” (medium), wenn es sich wie dieselbe Stelle bei locker angelegtem Daumen anfühlt.
    • Das Fleisch ist „durch” (well done), wenn es sich wie dieselbe Stelle anfühlt, während man den Daumen gegen die Hand presst.

Quelle: DFS

Garstufen beim Kurzbraten  
Helles Fleisch wird in der Regel durchgebraten. Bei dunklem Fleisch richten sich die Garstufen nach den persönlichen Vorlieben:

  • blau, bleu, rare = außen rasant angebraten, innen roh und kaum warm
  • englisch, saignant, medium rare = außen angebraten, innen roh und blutig, aber warm
  • halb englisch (halb durch), à point, medium = zartrosa auf den Punkt gebraten (häufigste Bratart)
  • durch, bien cuit, well done = völlig durchgebraten, Fleischsaft zeigt keine Rotfärbung - Gefahr des Trockenwerdens besteht. Wichtig: sehr langsam fertigbraten!
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