Schmoren (Braundünsten)
Das Fleisch wird zuerst mit Fett kräftig an allen Seiten angebraten, damit die Oberfläche versiegelt wird. Wenn gewünscht, kann die Hitze etwas reduziert und Gemüse mitgeröstet werden. Anschließend wird mit Flüssigkeit (Wasser, Suppe, Wein, etc.) aufgegossen und das Fleisch in einem geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Rohr weich geschmort. Die ideale Temperatur liegt bei 150 bis 180 °C.
Braundünsten eignet sich besonders für Bratenstücke (Schmorbraten) und ist beliebt für Rouladen und Ragouts. Für Letztere sollte das Fleisch portionsweise angebraten werden. Die beim Anbraten entstehenden Röststoffe können zu dunklen, schmackhaften Saucen verarbeitet werden.
Quelle: DFS