Kalbfleisch

• Nuss (Kugel): kräftig und durchzogen – ein Stück für Liebhaber von Kalbfleisch
• „G’schnatter“ (auch Wadelstutzen genannt, Fleisch aus der Kniekehle): der fleischige Teil der Stelze – ideal für Kalbsgulasch und im Ganzen für saftige Schmorgerichte
• Schulterscherzel (Mittelstück der Schulter, Mittelbug): Die typische Sehne in der Mitte gibt Geschmack und Aroma.
• Dicke Schulter (dickes Bugstück, Teilstück der Kalbsschulter): mager und feinfaserig – für magere Gulaschs und Ragouts
• Hals (Nacken): gut mit Fett durchzogen, daher sehr saftig
• Schlussbraten (Hüfte, zugeschnitten): Sehr zartes Fleisch, das ein besonders feines Ragout oder Schnitzel abgibt.

Rindfleisch

• Rostbraten (rundes Roastbeef): Geschmackvolles Stück aus dem Rücken, das durch die Fetteinlagerungen sehr saftig wird.
• Schulterscherzel (Schaufelstück): mit der typischen gallertartigen Sehne in der Mitte
• Hüferlspitz (Bürgermeisterstück): magerer Teil aus dem Knöpfel (Schlögel). Die zarte Fettabdeckung macht das Fleisch saftig und geschmackvoll.
• Wadschinken (Hinterhesse, Haxe): sehniges Stück von der Stelle, an der das Knöpfel in die Wade übergeht – Die Verwendung für Gulasch ist geradezu klassisch.
• Mageres Meisel (Falsches Filet, Schulterfilet): Teil vom Schulterblatt, sehr mager und ebenfalls gut für die Zubereitung von Gulasch oder Ragouts oder zum Dünsten im Ganzen geeignet.
• Rieddeckel (Hochrippendeckel): ebenfalls ein Teil des Schulterblatts, etwas durchzogen, gibt ein herzhaftes Ragout
• Schwarzes Scherzel (Oberschale, zugeschnitten): ein besonders schöner Rouladenteil aus dem Knöpfel, auch gut für Rindsschnitzel geeignet

Schweinefleisch

• Dicke Schulter (dickes Bugstück) ohne Schwarte: das klassische Stück für Reisfleisch, Schweinsgulasch oder Krenfleisch – nicht zu fett und nicht zu mager
• Schale (Oberschale): zarter Teil des Schlögels, mager und fein
• Nuss (Kugel): leicht durchzogener Teil des Schlögels
• Schluss (Hüfte): saftigster Teil des Schlögels, gutes GulaschfleischSchopfbraten (Nacken), ausgelöst und aufgeschnitten: gut durchwachsen, dadurch sehr saftig
• Weißes Scherzel (Teil der Unterschale): mager und zart – ein feines Schweinsragout
• Bauchfleisch (Schweinebauch, Wammerl): geschmacksintensiv und saftig; für alle, die es herzhaft lieben
• Leber: geschnetzelt für geröstete Leber

Quelle: DFS