Frittatensuppe mit Tafelspitz

Kalbfleisch

• Beuschel (Lunge): zusammen mit Zunge und Herz das klassische Wiener Salonbeuschel
• Zunge: gekocht mit Püree oder mit leichter Vinaigrette als Kalbfleischsalat
• Herz: fein und aromatisch für das Rahmherz
• Fricandeau (Unterschale): gute Alternative zur Nuss für Vitello Tonnato
• Schulterscherzel (Mittelstück der Schulter, Mittelbug): besonders saftiges Siedefleischstück, wie beim Rind mit der typischen Sehne in der Mitte.
• Nuss (Kugel): fein und zart – auch kalt, dünn aufgeschnitten und fein mariniert eine Köstlichkeit
• Tafelspitz: kann wie vom Rind verarbeitet werden und gibt auch noch herrliche Suppen als Saucenbasis

Rindfleisch

• Hüferlspitz (Bürgermeisterstück): sehr zartes Siedefleisch, auch eine gute Alternative zum „berühmten Bruder“ Tafelspitz
• Beinfleisch (flache Rippe, Platte): herzhafter und stark durchwachsener Teil von den Rippen – ein Stück für Liebhaber, das anno dazumal teurer (weil beliebter) war als der heute von uns so geschätzte Tafelspitz
• Markknochen: die Röhrenknochen aus Schulter oder Schlögel – Wird mit dem Siedfleisch gekocht und gibt der Suppe Kraft und Geschmack. Sehr beliebt ist es, das Mark nach dem Kochen auf getoastetem Schwarzbrot zu genießen.
• Kügerl (Brust ohne Knochen): Magerer Suppenteil mit leichter Fettabdeckung aus der vorderen Brust. Fett beim Kochen unbedingt darauf lassen, sonst trocknet das Fleisch aus.
• Beinscheibe: sehr gut zum Sieden, aber auch zum Schmoren geeignet
• Ochsenschlepp (Ochsenschwanz): Grundlage der Ochsenschwanzsuppe. Gibt durch den hohen Knochenanteil einen wunderbaren Geschmack.
• Tafelspitz: Der Klassiker schlechthin, wenn es um Siedefleisch geht. Ein edler Teil des Rindes aus dem Schlögel. Immer quer zur Faser schneiden – was bei diesem Teil ein bisschen schwierig ist, da sich der Muskelstrang dreht. Am besten vom Metzger mit einem zarten Schnitt in der Fettabdeckung „anzeichnen“ lassen, wo sich die Schnittrichtung ändern soll.
• Magers Meisel (falsches Filet, Schulterfilet): besonders leichtes und fettarmes Siedestück aus der Schulter, das wie alle sehr mageren Teilstücke trocken wird, wenn es zu lange gegart wird
• Schulterscherzel (Schaufelstück): eines der beliebtesten Siedefleischstücke, leicht erkennbar am typischen Sehnenstreifen in der Mitte, besonders saftig und aromatisch.

Schweinefleisch

• Vordere Stelze (Vordereisbein, Vorderhaxe): saftig durchzogen, für Ragouts, steirisches Wurzelfleisch, Krautfleisch
• Bauchfleisch (Schweinebauch, Wammerl): herzhaft, mit schöner Fettauflage
• Vordere Stelze und Bauchfleisch sind nicht nur gebraten ein Genuss, sondern geben auch herzhaften Gerichten wie dem steirischen Wurzelfleisch erst den richtigen Geschmack.
• Schweinskopf: gehört als Glücksbringer zum Jahresausklang wie der Schinken zum Osterfest. Alternativ zum Kalbskopf kann man köstliche Sülzen oder „Presskopf“ aus ihm bereiten.
• Schulter (Blatt, Bug): herzhaft und leicht durchwachsen, für saftige Ragouts und Szegedinger Gulasch
• Haxerl (Spitzbein, Fuß): Braucht man auch für die Zubereitung und Sülzen und Gelees, wird in der ländlichen Küche aber auch in der traditionellen steirischen Klachelsuppe serviert.
• Schwarten: geben der Sulz die Festigkeit
• Weißes Scherzel (Teil der Unterschale): zart und besonders mager, bei Ragouts und Eintöpfen die fettarme Alternative zu Stelze und Bauchfleisch
• Filet: Das zarteste Teilstück vom Schwein eignet sich auch hervorragend zum sanften Garen in Suppen und ist dann mit feinem Gemüse oder Salaten ein besonders leichtes Gericht.

Quelle: DFS