Burgenland
Als das Burgenland im Jahre 1921 als letztes Bundesland zu Österreich kam, war es eine der ärmsten Regionen. Basierend auf bodenständigen und regionalen Zutaten sowie den Rezepten der Urgroßmutter werden hier mittlerweile vielfältigste kulinarische Köstlichkeiten angeboten.  

Grundlage für diese Vielfältigkeit ist vor allem die Tatsache, dass unterschiedlichste Völker hier zusammengefunden haben. Auch wenn die pannonische Küche jahrelang vornehmlich von der magyarischen „Dreifaltigkeit“ – Paprika, Tomaten und Zwiebeln – geprägt war, so haben hier ansässige Kroaten, Serben und Slowaken ebenfalls einen wesentlichen Beitrag geleistet.  

Auch die Juden prägten die Kochgewohnheiten des Burgenlandes; so basieren köstliche Gänsegerichte zumeist auf jüdischen Rezepten. Ein Beispiel hierfür ist die „Jiddische Hühnerleber“.

Mindestens so groß wie der ungarische Einfluss zeigt sich in Bezug auf die Küche auch jener der sogenannten Heanzen, jener Heidebauern, die aus bayrischen und alemannischen Gebieten eingewandert sind. Von ihnen stammt zum Beispiel die Vorliebe der Burgenländer für Suppen und Eintöpfe. Deshalb spöttelte man früher gerne über die “Suppenschwaben“.

Kärnten
Das südlichste Bundesland hat seinen Namen von einem Volksstamm, und zwar vom Keltenstamm der Karner. Es war Teil des keltischen Königreichs und der späteren Provinz Noricum.  

Kärnten ist in kulinarischer Hinsicht eine der ergiebigsten Regionen Österreichs. Die Kärntner Küche profitiert auch von der Grenzlage am Schnittpunkt dreier Sprachenzonen. So hat sie neben ihrer typisch österreichischen Stilistik des Alpenraumes auch Einflüsse aus Italien und dem slawischen Raum aufgenommen.

Deftige Kärntner Küche:  
Ihren Ruf, zuweilen etwas sehr voluminös und herzhaft-deftig zu sein, verdankt die Kärntner Küche vor allem ihren typischen Bauerngerichten, wie etwa dem Ritschert (ein Eintopf aus Rollgerste, Bohnen, Salbei, Liebstöckl und Rauchfleisch), der Frigga (deftiges Holzfälleressen aus geschmolzenem Bergkäse, Speck, Zwiebeln und Eiern), den Maischelen (in ein Schweinsnetz eingebundene Innereien, die dann in Schmalz ausgebacken werden), und natürlich deftigen Spezialitäten wie Hauswürsten, Salami oder Verhackertem. Für Kärnten typisch ist die Kombination von Süßem und Saurem. So wird zur zum Teil schon recht sauer abgeschmeckten Gailtaler Kirchtagssuppe ein süßer Reindling serviert, oder man isst den Reindling auch gerne zu gekochtem Osterschinken.

Niederösterreich
Das flächenmäßig größte Bundesland Österreichs wird in vier Viertel geteilt: Industrieviertel (Thermenregion; „Südbahn“), Mostviertel (Alpenvorland), Waldviertel und Weinviertel.

Im Waldviertel, im kühlen Norden des Landes gelegen, gedeihen nicht nur Erdäpfel und Mohn hervorragend, sondern man findet hier auch zahlreiche Teichwirtschaften (Karpfen). Auch die Rinder-, Schaf- und Ziegenhaltung hat hier große Tradition. Eine typische Spezialität ist die Saumoasn (Saumeise). Das Waldviertel war einst die Hochburg der Gänsezucht und wurde deshalb auch „Gänseviertel“ genannt.

Südlich vom Waldviertel gelegen ist die Wachau, deren berühmte Rieslinge und Grüne Veltliner zu Recht zu den besten Weinen der Welt gezählt werden, wodurch die Wachau zu Österreichs bekanntestem Weinbaugebiet wurde.  

Nordöstlich von Krems beginnt das Weinviertel, Österreichs größtes Weinbaugebiet und zugleich auch wahrscheinlich das ursprünglichste. In den Gemüseanbaugebieten Tullnerfeld und Marchfeld wird im Frühjahr bis Johanni (24.6.) Spargel gestochen.  

Südlich der Donau liegt das Mostviertel, eine idyllische und ursprüngliche Landschaft, die ihren Namen vom Getränk erhalten hat, das hier aus den kleinen Mostbirnen vergoren wird. In prächtigen, alten Vierkanthöfen werden zum gekühlten Most gerne regionale Spezialitäten gereicht, wie etwa ein Mostbratl, Speck oder herzhaftes Bauerngeselchtes.

Oberösterreich
„Der Oberösterreicher liebste Kost sind Bratl, Knödel, Bier und Most!“
Man würde der oberösterreichischen Küche aber Unrecht antun, würde man sie nur auf diese eher deftige Hausmannskost beschränken. Vor allem im Salzkammergut liebt man nämlich auch Fischgerichte und die oberösterreichische Küche kennt überraschend viele Zubereitungsvarianten für alle Arten von Süßwasserfischen.

Auch das Geflügel nimmt einen wesentlichen Platz auf den Tafeln ein. Es werden dabei nicht nur Hühner, Gänse und Enten verzehrt. Auch Tauben, Wachteln, Rebhühner oder Perlhühner sind sehr beliebt.  

Doch unbestritten ist und bleibt, dass die Oberösterreicher ihre Knödel lieben und daher auch unzählige Varianten davon kennen. Viele von ihnen sind zu Klassikern geworden, die heute sogar zum Inbegriff der österreichischen Küche zählen. „Bratlknödel“, „Speckknödel“, „Grammelknödel“, „Leberknödel“ oder „Selchfleischknödel“ sind hierfür nur einige Beispiele.  

Erdäpfel (Grund- und Erdbirn) kamen Mitte des 16.Jahrhunderts aus Südamerika und sind nach wie vor eines der wichtigsten und beliebtesten Grundnahrungsmittel. Eine Spezialität ist der Erdäpfelkas.  

Auch dem Kraut kommt in der oberösterreichischen Küche eine bedeutende Rolle zu. Ein Grund dafür ist, dass Kübelkraut, Sauerkraut und Stöcklkraut (Stücke) nicht nur hervorragend zu Knödeln schmecken, sondern vor allem auch zu gesurtem, geselchtem, gekochtem und gebratenem („Bratln“) Schweinefleisch. Um Schweinefleisch früher haltbar zu machen, wurde es in einem Gefäß mit Fett übergossen. So entstand das „Vagossene“.  

Das sogenannte Innviertler Allerlei ist ein mehr als populäres Festessen, das nicht nur zu Hause zubereitet, sondern auch in vielen Gasthöfen angeboten wird. In einer „Rein“ türmen sich dann knuspriges Surbratl, zahlreiche Knödel, gebratene Blut- und Leberwürste, saftiges Stöckel- oder auch Sauerkraut und oft auch noch geröstete Erdäpfel.

Salzburg  
Das Bundesland Salzburg besteht aus fünf Gauen (Flachgau, Pinzgau, Pongau, Tennengau, Lungau). Bis zur Eingliederung in die Monachie (1816) repräsentierten Erzbischofe autonom die kirchliche und weltliche Macht. Aus der Zeit der Bauernaufstände im 16. Jahrhundert stammt die Bezeichnung „Stierwascher“ für die Bevölkerung Salzburgs.  

Aufgrund seines Reichtums (Salzabbau und Handel) konnte sich in Salzburg schon sehr früh so etwas wie eine Hochküche etablierten. Als deren bedeutendster Exponent ist ein gewisser Conrad Hagger hervorgegangen, der in den Jahren 1718/1719 eines der wichtigsten österreichischen Kochbücher („Neues Saltzburgisches Koch-Buch“, 2.500 Speisen) verfasst hat. Seit dieser Zeit hat die Salzburger Küche den Ruf, eine der besten und feinsten von ganz Österreich zu sein.  

Schaffleisch war im 18. Jahrhundert sehr beliebt (gebackene Hammelhoden, Lamm-Brüstlein, gefülltes Lamm, Lammragouts), bis es vom Bürgertisch verschwand und von Schweinefleisch abgelöst wurde (Salzburger Braten: ein mit Bratwurstbrät gefülltes Brüstl).  

Die Bauernküche kannte kaum Fisch, sehr wohl aber Mehl und Milch (Farfei, Nockerl, Pressknödel, Krapfen). Auch die Jagd hat große Tradition und ist die Grundlage für vielfältige Spezialitäten von Hoch- und Niederwild.  

Die Bierbrauerei hat in Salzburg große Tradition. Bierkäse, Bierbrezel, Biersuppe, Bierbraten oder Bierfleisch sind untrügliche Zeichen dafür, dass man in Salzburg seit jeher dem Gerstensaft huldigt.

Steiermark
Wenn von der Steiermark kulinarisch die Rede ist, so denken viele sicherlich zuerst an Kürbiskernöl, Käferbohnen, Schilcher und Klachelsuppe.  

Klach(e)l:
Das steirische Wort „klacheln“ bedeutet so viel wie „baumeln“, „schlenkern“, „klappern“, „schlendern“ oder „bummeln“, und unter einem „Klachel” wird neben einem plumpen oder grobschlächtigen Menschen vor allem ein Sprudellöffel verstanden. In der Suppe werden die Schweinshaxen als „Klacheln“ bezeichnet.

Die steirische Küche hat jedoch mehr zu bieten. Es war kein Geringerer als der legendäre Erzherzog Johann, der sein geliebtes Tirol verlassen musste und sich ins steirische Exil begab. Etwas Besseres konnte der Steiermark aus kulinarischer Sicht nicht passieren, denn Erzherzog Johann förderte die Landwirtschaft wie kaum ein Zweiter und unterstützte damit indirekt auch die Vielfalt der steirischen Küche.

Schnepfendreck:    
Ein sehr bekanntes Gericht ist sicherlich der berühmte Schnepfendreck, bei dem die Innereien und Exkremente von Schnepfen, mit Kräutern und Aromen (Cognac, Wein, Zitronensaft und Butter) zubereitet, auf kleinen Schnitten hergerichtet und kurz im Ofen gratiniert, – hoffentlich mit Andacht und Ehrfurcht – genüsslich verzehrt werden. Das besondere Aroma stammt von den am Darm anhaftenden verdauten Nahrungsresten, die tierischen Ursprungs sind, da sich die Schnepfen vorwiegend von am Boden lebenden Kleinstlebewesen ernähren.  

Steirische Poularde:    
Insbesondere in der Steiermark war es früher üblich, junge Hähne zu kastrieren, um ihnen einen intensiveren Geschmack zu verleihen (Kapaun). Da das Kapaunisieren in Österreich gesetzlich nicht erlaubt ist, werden heute Poularden (schwere Masthühner) angeboten.

Tirol  
Tirol hat eine lange kulinarische Tradition vorzuweisen, die auf zwei wichtigen Standbeinen basiert: Das eine ist die klassische höfische Küche, welche in Tirol vor allem von einer gewissen Philippine Welser (1527–1580) initiiert worden ist, das andere ist die traditionelle urige Bauernküche.  

Philippine Welser kam durch eine geheime Heirat mit Erzherzog Ferdinand II. an den Habsburger Hof. Sie war insofern wichtig, als sie das erste österreichische Kochbuch verfasste. International gesehen hat sie sicherlich dazu beigetragen, dass Gerichte „à la tyrolienne“ bald auch an vielen europäischen Fürstenhöfen als „dernier cri“ gegolten haben und Speisen wie etwa die berühmte Tiroler Leber oder die Sauce tyrolienne sogar im Standardwerk der Kochkunst von Auguste Escoffier zu finden sind.

Vorarlberg
Das alemannisch geprägte Vorarlberg nimmt, allein schon durch seine etwas exponierte Lage jenseits des Arlbergs, eine gewisse Sonderstellung ein, und das nicht nur im Hinblick auf die Küche.  

Die Küche des Landes ist natürlich in vielerlei Hinsicht von Tirol, dem Allgäu und vor allem der Schweiz beeinflusst, die allesamt hier ihre kulinarischen Spuren hinterlassen haben. Es ist daher schwer von einer autochthonen Vorarlberger Küche zu sprechen, obwohl sie einige Gerichte hervorgebracht hat, die unverwechselbar sind und in dieser Form auch auf Vorarlberg beschränkt bleiben.  

Sogar auf ein historisches Kochbuch kann das Ländle verweisen, es wurde gegen Ende des 10. Jahrhunderts von einer gewissen Anna Wehinger herausgegeben. Die Küche Vorarlbergs ist einerseits eine altdeutsch geprägte Bürgerküche mit starken allgäuischen und schwäbischen Einflüssen, welche sich insbesondere in der hier noch weit verbreiteten Kultur an sogenannten gutbürgerlichen Gasthäusern und Restaurants nachvollziehen lässt. Andererseits haben aber auch die Bergbauern ihre Akzente gesetzt, die vor allem von der Milch- und Viehwirtschaft bestimmt sind. Fleischgerichte – insbesondere vom Rind – spielen seit jeher in der ländlichen Küche eher eine untergeordnete Rolle und das, obwohl das Rind in den Vorarlberger Gebirgstälern weit verbreitet ist.  

Das wesentliche Element der Vorarlberger Küche ist und bleibt aber der Käse aus hochentwickelter Almwirtschaft. Und hier zeigt sich wieder einmal die Nähe zur Schweiz, von denen die Vorarlberger nicht nur das sogenannte Fettkäsen, sondern auch das Kochen mit Käse gelernt haben!  

Ein weiteres wichtiges Standbein der bodenständigen Küche Vorarlbergs war schon immer der Fischreichtum der klaren Gebirgswässer und des Bodensees. Die wichtigsten Fische sind sicherlich die Bodensee-Felchen, die Trüschen und der Egli (Barsch-Art).  

Typische Gerichte der Vorarlberger Küche sind verschiedenste Arten von Spätzle und Knöpfle. Als Fleischgericht sind die Vorarlberger Brätknödel zu erwähnen, die aus Kalbsbrät, eingeweichten Semmeln, Semmelbröseln, Stärkemehl, Rindsuppe, Ei, Sahne, Salz, Pfeffer und Petersilie hergestellt werden und in Suppe gargezogen werden.

Wien  
Die Wiener Küche ist die einzige der großen Regionalküchen der Welt, die ihren Namen nicht einem Landstrich, sondern einer Stadt zu verdanken hat. Allerdings ist heute im internationalen Umfeld fast immer die österreichische Küche gemeint, wenn von Wiener Küche gesprochen wird.  

In erster Linie haben die ehemaligen Kronländer der alten Donaumonarchie die Wiener Küche maßgeblich beeinflusst. So waren es Tschechen, Slowaken, Polen, Ungarn, Slowenen, Bosnier, Kroaten, Serben, Italiener und nicht zuletzt Juden, welche die Wiener Küche mitentwickelt haben, ja sogar Hirten und Zigeuner haben das Ihrige dazu beigetragen. Im 18. Jahrhundert hegte der Hof eine besondere Liebe für die französische Lebensart und damit auch für die französische Küche.  

Als Kaiserstadt und Metropole der Österreichisch-Ungarischen Monarchie mit über 50 Millionen Einwohnern war Wien der Schmelztiegel der Kulturen. Doch bei all diesen Einflüssen ist es der Wiener Küche – insbesondere im 19. Jahrhundert – gelungen, eine ganz eigene, selbstständige Handschrift zu entwickeln, und so wurden, neben eigenen, neuen Ideen, die fremdartigen Rezepte übernommen, sozusagen „eingewienert“, und die Wiener Küche konnte zu ihrem eigenen Profil finden.  

Bei all der Neugierde haben die Wiener aber drei feste Säulen, auf die sie nie und nimmer verzichten werden wollen. Es sind diese das Kaffeehaus, der Heurige und das Beisl.  

Die Wiener waren schon immer sehr brave Esser. So wurden im ausgehenden 20. Jahrhundert von den etwa 2 Millionen Einwohnern im Jahresschnitt rund 650.000 Schweine, 325.000 Kälber, 250.000 Rinder, nahezu 500.000 Hasen sowie mehrere Millionen Stück Geflügel verspeist, ganz zu schweigen von unzähligen Fischen, Wild, Lamm, Kitz und Kaninchen.  

Die Hauptmahlzeiten gehören als regelmäßige Kulthandlungen schon immer zu den Höhepunkten des Tages. Zwischendurch muss aber auch Zeit für die Zehnerjaus’n, das Gabelfrühstück oder eine kleine Mehlspeise zur Kaffeejause am Nachmittag sein. Hin und wieder vielleicht ein kleines Konfekt aus der Konditorei, an der man gerade vorbeischlendert, oder vielleicht doch eine schnelle Burenwurst am Würstelstand.  

Der Wiener genießt bei aller kulinarischen Weltoffenheit seine geröstete Leber, sein Beinfleisch, Beuschel, Gulasch, Schnitzel, den guten Schweinsbraten, das Backhendl, die Stelzen und das feine Rostbratl.

Quellen: Sommer 2011, Lantschbauer 1998, Dähnhard 1995, Hornberg 1984, Obauer 1997, Wagner 1998, Sievers 2007, DFS