Die österreichische Küche ist eine Kombination aus einer Vielzahl von Einflüssen. Speziell in Wien - als Handelsplatz, Zentrum der Macht und Hauptstadt - trafen eine Vielzahl von Völkern und Kulturen aufeinander. Jede Nation und jedes Volk brachte neue Rezepte, Gewürze, Zutaten, Kombinationen, Ess- und Kochkulturen mit. Schon die Römer führten vor mehr als 2000 Jahren im römischen Legionslager Vindobona ihre Ess- und Wohnkulturen ein, brachten neue Saat-, Gemüse- und Fruchtarten mit und förderten die Vieh- und Ackerwirtschaft sowie den Weinbau.
Speisen unter Kaiser Franz Josef
Das 19. Jahrhundert war geprägt von tiefgreifenden Einschnitten und Veränderungen in der Küche. Da war einmal zu Beginn der Wiener Kongress mit seinen endlosen Bällen, Festen und Gelagen, von deren kulinarischer Vielfalt die österreichische Küche, insbesondere die Wiener Küche, sicherlich sehr profitieren konnte...
Speisen unter Kaiserin Maria Theresia
Während die bäuerliche Küche aus bodenständigen Zutaten zubereitet wurde, so fiel die bürgerliche Küche bis weit in das 19. Jahrhundert hinein meist äußerst bescheiden aus. Die Woche über gab es einfache Hausmannskost und nur sonn- und feiertags gab es etwas Besonderes wie z. B. die verschiedensten „Bratel“...
Die regionale Küche Österreichs
Die bodenständigen Gerichte, die in einer Region auf den Tisch kommen, hängen überall auf der Welt von den gleichen Kriterien ab. Nämlich von regionalen Rohstoffen, traditionellen Zubereitungsmethoden und den Einflüssen fremder Kulturen (z. B. Eroberer, Kolonialmächte, Nachbarregionen)...
Das Wiener Gabelfrühstück
Das Wiener Gabelfrühstück zählt zu jenen Alt-Wiener Traditionen, die bis heute gerne gepflegt werden. Einst stellte es im historischen Wien für die hart arbeitende Bevölkerung eine Notwendigkeit dar. Denn es stillte den „kleinen Hunger“ der hart arbeitenden Frühaufsteher zwischendurch. Das half nicht zuletzt, die Zeit vom Frühstück...
Geselchtes
Würzig geräucherte Kochpökelwaren, die sich unter dem Sammelbegriff „Geselchtes“ zusammenfassen lassen, sind aus der bodenständig-rustikalen Esskultur Österreichs nicht wegzudenken. Einsalzen und Selchen von Lebensmitteln diente seit jeher nicht nur der Haltbarkeitsverlängerung, sondern verleiht ihnen auch stets...
Gulasch
Im Variationsreichtum des Gulaschs spiegeln sich bis heute die kulinarischen Facetten des früheren österreichisch-ungarischen Vielvölkerstaates wider. Die Entstehung dieses Ragout-Klassikers ist eng mit der gastrosophischen Geschichte der k. u. k. Monarchie verknüpft. Nicht nur in Wien, sondern in ganz Österreich zählt Gulasch zu...
Innereien
Alte österreichische Kochbücher enthalten eine Fülle an Rezepten, die Innereien wie Hirn, Lunge, Nieren, Leber, Herz, Bries oder Zunge in den Mittelpunkt stellen. Ziel war es dabei stets, das geschlachtete Tier so effizient wie möglich zu verwerten. Wie gut die österreichische Küche Innereien zu verwerten weiß, zeigen viele bekannte...
Kaiserliches Kalbfleisch
Schon in der Monarchie galt Kalbfleisch in der heimischen Küche als eine Spezialität, die nicht alle Tage auf dem Speiseplan stand. Das zarte Fleisch mit seinem sanften Eigengeschmack bereicherte zu dieser Zeit daher vornehmlich die Gaumen der Hofgesellschaft. Wie im Großen Sacher Kochbuch nachzulesen ist, beschreiben Habs und Rosner 1894 in...
Lungenbraten
Die Bezeichnung „Lungenbraten“ hat ihre eigene Wortgeschichte. Der Lungenbraten hat nichts mit der Lunge zu tun, sondern leitet sich vom "Lungel-Braten" – dem am Rückgrat sitzenden Rindfleisch – ab. Im Register „Über die Österreichischen Wörter“ zum „Wienerischen bewährten Koch-Buch“, 1772 in Bamberg und Würzburg...
Rostbraten
Einer der bis heute stets beliebten Klassiker der österreichischen Küche ist der Rostbraten. Dahinter verbirgt sich eine traditionelle Rindfleischspezialität, deren Name ursprünglich auf die verwendete Gartechnik, das Braten auf dem Rost, verwies. Heute versteht man unter Rostbraten auch ein sehr saftiges, aromatisches Teilstück des Rindes...
Schweinsbraten
Bei vielen Völkern war das Schwein ein symbolbehaftetes Opfertier und somit als Speise besonderen Tagen vorbehalten. So pflegten Kelten wie auch Germanen beispielsweise zur Wintersonnenwende Schweine zu opfern und auf offener Feuerstelle zu braten. Der Schweinsbraten gehört somit zum kulturellen Erbe dieser Zeit...
Tafelspitz
Er ist wohl der bekannteste Repräsentant der heimischen Rindfleischküche und hat seinen Ursprung im 19. Jahrhundert, in der kulinarischen Welt der Donaumonarchie. Sogar literarisch ist er im „Radetzkymarsch" von Joseph Roth (1894–1939) verewigt: der traditionelle Tafelspitz, der in Scheiben geschnitten am liebsten mit...
Wiener Backhendl
Während beim Heurigen oder mittlerweile auch in den meisten Beiseln unter „Backhuhn“ ein in zwölf bis sechzehn Teile zerlegtes Huhn, das paniert und ausgebacken wurde, verstanden wird, so ist die klassische Version etwas anders: Das traditionelle Wiener Bachhuhn wird nämlich nur in vier Teile zerlegt, als fünftes Stück galt der Kragen...
Wiener Schnitzel
Das nach der Hauptstadt Österreichs benannte Schnitzel ist hierzulande ein allgegenwärtiges Gericht. Es stellt wohl auch den Inbegriff österreichischer Kulinarik dar. Im Mittelpunkt steht dabei eine mit Mehl, Ei und Semmel-bröseln panierte, dünne Fleischschnitte, die traditionell vom Kalbsschlögel stammt. Die Herkunft des panierten Schnitzels...
