Einsalzen und Selchen von Lebensmitteln diente seit jeher nicht nur der Haltbarkeitsverlängerung, sondern verleiht ihnen auch stets ihre typischen intensiven Aromen und rauchig-pikanten Geschmacksfacetten.    

Althergebrachte Methode der Konservierung  
Bereits im Altertum wurden Fleisch und Feischerzeugnisse durch Salzen und Räuchern länger haltbar gemacht. So ist aus schriftlichen Berichten bekannt, dass die Babylonier und Sumerer Salz als Konservierungsmittel für Lebensmittel wie Fleisch und Fisch verwendeten. Auch die Mönche des Mittelalters kannten das Pökeln (Salzen) und Selchen. Sie verstanden es, Fleischteile aus den klösterlichen Schweinezuchten nicht nur zu konservieren, sondern auch zu veredeln.  

Der Ausdruck „Selchen“ für Räuchern stammt übrigens von dem im Frühmittelalter verwendeten althochdeutschen Begriff „arselchan“ ab und bedeutete ursprünglich „trocknen, dörren“. Und was die Bezeichnung „Pökeln“ betrifft, so wird angenommen, dass sie auf einen 1397 verstorbenen Holländer namens Gillis Beukel Bezug nimmt.  

Die Technik des Pökelns unterlag im Laufe der Zeit jedoch einer stetigen Entwicklung. Während ursprünglich nur Stein- oder Meersalz samt Gewürzen, wie Wacholderbeeren, Kümmel, Koriander, Pfeffer und eventuell auch Knoblauch und Lorbeer, verwendet wurden, erfolgte später die Beimengung von Salpeter (Nitrat) zum Speisesalz. Eine schriftliche Erwähnung für eine derartige Beimischung datiert aus dem Jahr 1787. Schrittweise setzte sich jedoch der Einsatz von Nitrit durch.  

Das typisch österreichische Sur- und Selchfleisch von der spätherbstlichen Schlachtung hatte einst den gesamten Jahresbedarf eines Bauernhofes zu decken. Welch große Bedeutung der Herstellung von Räucherwaren in bäuerlichen Haushalten zukam, zeigt, dass man beim Bau eines Gehöftes stets architektonische Grundvoraussetzungen für das Räuchern berücksichtigte. Geselcht wurde das Fleisch früher nämlich in den Rauchküchen oder in den Rauchfängen. Heute haben sich vor allem industrielle Räucher- und Klima-Reifeanlagen durchgesetzt. Aufgrund des Trends zu traditionell erzeugten Gaumenfreuden kommt jedoch auch das alt-hergebrachte Räuchern in Selchkammern wieder zu Ehren.    

Rauchiges Kaiserfleisch  
Das sogenannte „Kaiserfleisch“, heiß geräuchertes Bauchfleisch vom Schwein mit besonders saftigem Geschmack war bereits zur Zeit Maria Theresias (1717–1780) bekannt und zeugt von einer schon damals etablierten Spezialität der Wiener Küche.  

Traditionell wird in Österreich vor allem mit Buchenholz (Hartholz) geselcht. Für eine deftig-würzige Note sorgt die Zugabe von Wacholder. Das Fleisch erhält durch die Räucherung über Buchenholz einen hellbeigen Räucherfarbton, der abhängig vom Räuchervorgang mal etwas dunkler, mal etwas weniger intensiv ausfällt. Denn während im Osten Österreichs hellere Fleischfarben beliebt sind, bevorzugen die Konsumenten im Westen des Landes etwas kräftigere Töne. Am Ende steht eine meist heiß geräucherte, noch nicht durcherhitzte Kochpökelware. Liebhaber des Geselchten kochen dieses häufig selbst, genießen es herkömmlich entweder warm mit Knödeln und Sauerkraut oder ausgekühlt und aufgeschnitten als zünftige Jause.    

Variationsreichtum pur  

• Schwarzgeselchtes

Geselchtes gibt es in vielen verschiedenen, meist regionstypischen Varianten. Als etwas außergewöhnliche und in gesundheitlicher Hinsicht nicht ganz unumstrittene Spezialität gilt beispielsweise das in Oberösterreich bekannte „Schwarzgeselchte“, auch „Schwarzwurz’n“ oder „Mühlviertler Schwarzwurz’n“ genannt. Hierbei wird besonders lange geräuchert, vor allem heiß und feucht, sodass die typische schwarze Oberfläche entsteht.  

• Moastabratl

Unter Moastabratl verstehen Genießer ein mageres, ausgelöstes Schweinskarree, das auf traditionelle Weise im Ganzen gepökelt, über Buchenholz oder Obstgehölzen in Intervallen kalt geräuchert, aromatisch gewürzt, und abschließend bis zu drei Monaten gereift wird. Die Würzung erfolgt regionaltypisch, je nach Tradition mit Wacholder, Lorbeer, Koriander, Kümmel, Pfeffer und mit mehr oder weniger kräftiger Knoblauchunterstützung. Feinschmecker verzehren diese rohe Pökelwarenspezialität kalt aufgeschnitten klassischerweise mit Kren. Nur leicht gesalzen, zeichnet sie sich durch ihre Zartheit und rosa Farbe aus.  
Das Produkt hat in verschiedenen steirischen Regionen unterschiedliche Namen:

• Lendbratl: In der Weststeiermark.
• Ruckwurst: In der Oststeiermark.
• Mulbratl: Gegend um Weiz. Das Mulbratl ist seit jeher im August kulinarisches Highlight im Mittelpunkt des Weizer Mulbratlfestes.  

Der Bezeichnung nach ähnlich, aber nicht zu verwechseln mit dem Moastabratl, ist das „Mostbratl“, ein kulinarischer Hochgenuss aus Salzburg und Oberösterreich. Dabei handelt es sich um einen mit Birnmost gegarten Schopfbraten, der warm ebenso schmeckt wie kalt.

Quellen: Sommer 2011, Kulinarisches Erbe Österreich, DFS