Schweinsbratlkultur
Der Schweinsbraten gehört somit zum kulturellen Erbe dieser Zeit. Als traditionelles Nationalgericht der bayerischen, österreichischen und auch böhmischen Küche zählt Schweinsbraten seit dem Mittelalter zu den wichtigsten Festtagsspeisen. Das klassische Weihnachtsessen am 25. Dezember war damals das Mettenmahl bzw. die Mettensau, ein Schweinsbraten.

Die Zubereitung dessen, was wir so schätzen – nämlich nicht nur das Bratlfleisch, sondern auch seine knusprige Kruste –, braucht viel Zeit und Erfahrung. Allein das Einschneiden des „Schwartls“ verlangt eine eigene Technik und ebenso viel Geschick.

Marie von Rokitansky bemerkt in der 1897 erschienenen Auflage ihres Standardwerks "Die österreichische Küche", dass man einen solchen Braten erst am Tische schneiden darf, da die Kruste sonst unansehnlich werde. 

Für Schweinsbraten eignen sich nicht alle Teilstücke vom Schwein. Vor allem Karree, Schulter, Schlögel, Schopfbraten oder Bauch sind aufgrund der hohen Fetteinlagerungen prädestiniert für das traditionsreiche Gericht. Dass dafür nur die beste Fleischqualität in Frage kommt, ist ohnehin selbstverständlich.

Im Zusammenhang mit dem Begriff „Braten“ bzw. „Bratl“ haben sich Ausdrücke mit den unterschiedlichsten Bedeutungen entwickelt. So waren zum Beispiel „Bratlgeiger“ vagabundierende Musikanten, die um ein Essen spielten – oft dürfte es wohl weniger als ein Bratl gewesen sein. Beim „Bratlschießen“ muss der Verlierer beim Eisstockschießen im Gasthaus allen Mitspielern ein Bratl zahlen.

Zubereitung
Heute wird der typisch österreichische Schweinsbraten mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel gewürzt. Er brutzelt so lange im Backrohr, bis er außen knusprig und innen schön zart durchgegart ist. Unverzichtbar, weil es die Gaumenfreude krönt: das geschmackvolle „Safterl“, eine Essenz aus allen Gewürz- und Fleischnoten, die beim Braten und Übergießen entsteht.  

Die klassischen Beilagen zum warmen Schweinsbraten sind vielfältig: gedünstetes Weiß- oder Sauerkraut, Erdäpfel-, Servietten-, Semmel- oder Grießknödel zum Auftunken des Saftes, warmer Kraut- oder Gurkensalat, ebenso Reis, Erdäpfel-, Erbsenpüree, Preiselbeeren, seltener auch Kompott oder Früchte. Kalter Schweinsbraten wiederum kommt meist ganz urig mit Kren und Brot zu Bier oder Most auf den Jausentisch.

Quellen: Sommer 2011, Kulinarisches Erbe Österreich, DFS