Vor mehr als 2000 Jahren, von Christi Geburt bis ins 5. Jh. n. Chr., war Vindobona ein römisches Legionslager. Die Römer brachten ihre Ess- und Wohnkulturen mit, führten neue Saat-, Gemüse- und Fruchtarten ein, förderten Vieh- und Ackerwirtschaft und den Weinbau.

Zur Zeit der Völkerwanderung kamen Hunnen, Westgoten, Ostgoten, Langobarden, Awaren, Slawen, Franken und Bayern in das heutige Österreich. Die meisten zogen weiter, doch immer wieder siedelten sich einige Menschen an. In der Folge entstand ein buntes Völkergemisch.

Während der Herrschaft der Babenberger (976 – 1246) kamen durch die Heiratspolitik und die neu entstandenen Verwandtschaften Einflüsse aus Ungarn, Böhmen, Bayern und dem Schwabenland (Welfen und Staufer) und Byzanz nach Wien.

Mit den Kreuzzügen im 11. und 12. Jh. wurde Wien zu einem reichen Handelsplatz und einmal mehr zu einem Schmelztiegel der Nationen und ihrer kulinarischen Gepflogenheiten.

Den wohl stärksten Einfluss auf die österreichische Küche wie wir sie heute kennen hatten zweifellos die Länder und Regionen des Habsburger-Reiches (1282 bis 1918). Die Österreichisch-Ungarische Monarchie umfasste 52 Millionen Menschen mit 16 verschiedenen Sprachen. Diese Vielzahl an Völkern, Kulturen, Sprachen und Küchen wurde durch Wien als  Metropole und Kaiserstadt repräsentiert.

Bekannte „Importe“ aus dieser Zeit sind das Gulasch mit seinen Wiener Varianten – dem Wiener-, Fiaker- und dem Zigeuner-Gulasch – und der Strudel, dessen hauchdünner von Hand gezogener Teig aus der türkischen Küche übernommen wurde, aus Ungarn. Ebenfalls aus Ungarn kommen Letscho, gefüllte Paprika oder das Prapikahuhn. Aus Böhmen kamen vor allem die Mehlspeisen, wie verschiedene Golatschen und Palatschinken; aber auch die Knödel, die zum Schweinsbraten serviert werden.

Viele kulinarische Einflüsse, die zunächst den Kaiserhof und die Fürstenhäuser erreichten, fanden später Eingang in die Bürgerhäuser. Sehr oft wurden Gerichte oder die Art der Zubereitung übernommen und in die bodenständige Küche integriert oder an die regionalen Gepflogenheiten angepasst.

Im 15. Jh. gelangten nach der Entdeckung Indiens und Amerikas Früchte und Gewürze aus diesen neuen Erdteilen nach Europa und fanden Eingang in die lokalen Speisen. Die Exoten von damals, wie Kartoffeln, Kakao oder Kaffee, sind heute fixe Bestandteile der kulinarischen Genüsse in aller Welt.

Ab dem 17. Jh. war die Wiener Küche stark von italienischen Einflüssen geprägt. Noch heute erinnern gebräuchliche Namen von Zutaten und Gerichten daran:  Risibisi (venezianisch risi e bisi), Melanzani, Maroni, Biskotte oder Zitrone. Angeblich war es auch das italienische Siedefleisch, das die Wiener zu ihrem berühmten Tafelspitz inspiriert hat.

Im 18. Jh. begann sich der französische Einfluss durchzusetzen - analog der französischen Etikette und Sprache in der Diplomatie -  und so wurde etwa die Bezeichnung „Bouillon“ in gutbürgerlichen Kreisen für Suppe üblich.

Das 19. Jh. war geprägt vom Vormarsch der bürgerlichen Küche. Die übernommenen Rezepte wurden modifiziert und erhielten die wienerische Note des soliden Bürgertums. Diese Zeit des relativen Wohlstandes wird auch als „Backhendlzeit“ bezeichnet.

Um die hausgemachten Speisen der bürgerlichen Hausmannskost aufzuwerten, erhielten die oft das Prädikat „kaiserlich“. Beispiele dafür sind Kaiserschöberl, Kaiserschmarrn, Kaiserguglhupf, Kaiserfleisch oder Kaisersemmeln, die allesamt nichts mit dem Kaiserhaus zu tun hatten. Im Gegensatz dazu hat z. B. Kaiser Franz Josef gerne Bodenständiges gegessen und ließ sich zum Frühstück den Steinkogler Guglhupf, ein Produkt einer regionalen Bäckerei, servieren.

Wenn man heute von österreichischer Küche spricht, denkt man oft nur an diese traditionelle „Wiener Küche“, die sich seit dem 19. Jh. nicht wesentlich verändert hat. 

Doch die Küche Österreichs ist noch vielfältiger und sehr viel abwechslungsreicher als das man sein gastronomisches Angebot nur auf seine Hauptstadt reduzieren könnte. Gerade durch seine angrenzenden Länder wie Ungarn, Böhmen, Deutschland oder Italien ist die Küche in den jeweiligen Regionen Österreichs auch von den dortigen Kochtraditionen beeinflusst. Zu all diesen Einflüssen von außen kommt noch die bodenständige Küche der einheimischen Bevölkerung, die je nach regionaler Gegebenheit (Alpen, Seenregion, Flachland, etc.) ihren eigenständigen Charakter hat.

Quellen: Maier-Bruck 1984, Österreich News: Die Vielfalt der Österreichischen Küche 2011, DFS