Rostbraten

Zwiebelrostbraten
Zwiebelrostbraten

Heute versteht man unter Rostbraten auch ein sehr saftiges, aromatisches Teilstück des Rindes. Leicht marmoriert, eignet es sich nicht nur für das gleichnamige Gericht optimal. Kenner empfehlen es ebenso für andere köstliche Rindfleischzubereitungen.

Vom Rost zur Pfanne  
Das Braten über offenem Feuer, egal ob am Spieß oder auf einem Rost, ist die älteste Garmethode von Fleisch in der Geschichte der Menschheit. Auch in der mittelalterlichen Kochliteratur findet das Braten auf dem Rost als Zubereitungsart Erwähnung.

Wurde Rostbraten früher ausschließlich auf dem Rost produziert, so setzte sich mit der Zeit zunehmend das Braten und Dünsten in der Pfanne durch. Im „Nutzlichen Koch-Buch“ aus dem Jahr 1740 beschreibt Ignaz Gartler eine Zwischenform des gebratenen und gedünsteten Rostbratens: „Nimm ein gutes Lungel-Brätl, schneide nach der Breiten dinne Schnitzel, klopfe es wohl mit dem Messer, ein weinig gesaltzen, brate es auf dem Rost geschwind, richte es in eine Rein, giesse Rind-Suppe und Wein daran, laß 2 Stund gemach dünsten, daß schön marb wird, brenn es ein, gut gewürzt, ein wenig Milchrahm und Capry dran.“  

Um 1800 kannte die Wiener Küche bereits eine Fülle von Rostbraten-Variationen: Es gab gegrillten, gedünsteten, gefüllten, faschierten, gebackenen Rostbraten, Zwiebelrostbraten und Rostbraten mit (Rahm-)Sauce. Ferner schätzte man Rostbraten nature, mit Knoblauch, Erdäpfeln, Reis oder Sardellen. In der Ausgabe der „Süddeutschen Küche“ aus dem Jahr 1895 führt die renommierte Kochbuchautorin Katharina Prato eine Fülle von Spielarten an, unter anderem schnell gebratenen Rostbraten, solchen mit Zwiebeln, Knoblauch, Rahm oder Sardellen; Rostbraten in brauner Sauce oder heiß abgesotten, Esterházy-, Maschin- und Schwedischen Rostbraten. Insgesamt scheint zu dieser Zeit der Rostbraten eine Hommage an das Rindfleisch gewesen zu sein.  

Heute wird der typische Wiener Rostbraten immer in der Pfanne gebraten, gebacken oder gedünstet. Auch das verwendete Fleischteil war Veränderungen unterworfen. Während man früher Rostbraten vom Rindsschnitzel zubereitete, kommt heute für das Gericht üblicherweise das Fleischstück mit der Bezeichnung „Rostbraten“ zum Einsatz.    

Variantenreichtum des Rostbratens  
Die Variationen des Rostbratens wurzeln einerseits in der Geschichte der Donaumonarchie, andererseits in der Küchenpraxis.  

Der Maschinrostbraten beispielsweise leitete seinen Namen vom einst verwendeten Kochgeschirr ab, einer tiefen Kasserolle. Die „Maschin“ ist ein besseres „Reindl“ – so wird der Maschinrostbraten auch oft mit dem Reinrostbraten gleichgesetzt.  

Der Esterházy-Rostbraten wiederum lässt sich auf die ungarische Magnatenfamilie Esterházy zurückführen. Einer Überlieferung zufolge soll es sich bei der Entstehung des Bratens um einen Zufall gehandelt haben: Da die ursprünglich als Garnitur vorgesehenen Trüffeln nicht rechtzeitig auf Schloss Esterházy in Ungarn eintrafen, verarbeiteten die fürstlichen Köche aus Verlegenheit jenes Wurzelgemüse, das sie mit dem Rostbraten mitgeschmort hatten, und verfeinerten es mit Kapern und Sardellen.

Der Hunyadi-Rostbraten ist eng mit dem ungarischen Adelsgeschlecht der Hunyadi verknüpft.  

Vanillerostbraten wird nicht – wie sein Name etwa vermuten ließe – mit Vanilleschoten, sondern mit Knoblauch zubereitet. Er hat seinen Ursprung in der Geschichte Alt-Wiens: In wohlhabenden Haushalten pflegte man Speisen mit kostspieligen Gewürzen zu verfeinern, wie z. B. mit Vanilleschoten aus Übersee, die als besonders exklusiv galten. Ein Arbeiterhaushalt hätte sich kaum eine Vanilleschote zum Kochen leisten können. Knoblauch hingegen war sehr günstig zu haben und wurde dementsprechend viel verwendet. So bezeichnete man ihn scherzhaft als „Vanille des kleinen Mannes“.  

Der Girardi-Rostbraten verdankt seinen Namen dem altösterreichischen Schauspieler Alexander Girardi (1850–1918). Angeblich war es die Wiener Hofburgtheater-Mimin Katharina Schratt (1853–1940), die diese Spezialität bei einem unangemeldeten Besuch Girardis erfunden hat. Da Girardi Gemüse liebte, jedoch Fleisch nicht sonderlich mochte, soll Katharina Schratt das pikant gedünstete Rindfleisch unter dünn geschnittenem Wurzelwerk und allerlei anderen Zutaten „versteckt“ haben.  

Die typische Wiener Rostbratenvariante ist der Zwiebelrostbraten, der in der Pfanne gebraten und mit gerösteten Zwiebelringen belegt mundet. Ihn gibt es gleichfalls gedünstet.  

Weitere Rostbratenvarianten: Gefüllter Rostbraten nach Wiener Art, Gebackener Rostbraten, Jägerrostbraten, Zigeunerrostbraten, Sardellenrostbraten, Znaimer Rostbraten, Ungarischer Rostbraten, Tiroler Rostbraten, Italienischer Rostbraten.

Diese zahlreichen Rostbratenvariationen unterscheiden sich zumeist durch die verwendeten Zutaten, die dem Rindfleisch die jeweils entscheidende, individuelle Note verleihen.

Quellen: Sommer 2011, Kulinarisches Erbe Österreich, DFS


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