Lungenbraten

Vom Lummelbraten zum Lungenbraten

Im Register „Über die Österreichischen Wörter“ zum „Wienerischen bewährten Koch-Buch“, 1772 in Bamberg und Würzburg erschienen, ist Folgendes zu lesen: „Lungel-Braten: Vom Rindfleisch was inwendig am Ruckgrad sitzt“.

Schon im „buoch von guoter spîse“ aus dem 14. Jahrhundert gibt es einen „hirschen lumel braten“. In Schweizer Kochbüchern findet man noch heute den „Lummelbraten“.  

Auch unser „Lungenbraten“ müsste korrekterweise so heißen. Denn das Wort leitet sich vom lateinischen Wort „lumbus“ = Lende ab. Daraus wurde im Mittelalter „lume“, „lumpe“; im Alt-Wien der Barock- und Biedermeierzeit sagte man dazu noch „Lummelbraten“ und „Lumpelbraten“, in den Kochbüchern des 18. Jahrhunderts erscheint bereits die Form „Lungel-Bratl“. In den folgenden Jahrzehnten bildete sich dann unsere irreführende Bezeichnung „Lungenbraten“. In Deutschland heißt dieses Fleischstück ganz korrekt „Lendenbraten“.  

Was gleich geblieben ist, das ist die Wertschätzung dieses köstlichen Stücks vom Rind. Der Lungenbraten (die Rindslende, das Filet de boeuf) gilt als eines der edelsten, wenn nicht überhaupt als das beste Fleischstück des Rindes. Aus einer Fußnote zum „Speisezettel“ für den Pfingstmontag, für den Anna Dorn 1827 „Englischen Lungenbraten“ empfiehlt, wissen wir, seit wann der Wiener sich vom gekochten Rindfleisch weg- und zum „gedünsteten“ Lungenbraten hingezogen fühlt: „In guten Häusern ahmt man jetzt gewöhnlich die englische Sitte nach und gibt das gewöhnlich gesottene Rindfleisch, das uns der Suppe wegen zum natürlichen Bedürfnisse geworden ist, auf den Domestiquen-Tisch, weil das in seinem Safte gedünstete, geschmorte oder gebratene, jenem ausgekochten, das seine meisten Nahrungskräfte schon der Suppe überließ, auch an Wohlgeschmack bey weitem vorzuziehen ist.“  

In einem der „Briefe des Hans Jörgel“ aus dem Jahre 1832 heißt es: „Weil uns a bissel a Mader (Hunger) angegriffen haat, haben wir uns zum Papperl (ein berühmtes Praterlokal) übridraht und haben uns a Lungenbratl angefriemt, weil sie’s dort gar so kostbar machen.“

Quellen: AMA Marketing: Schmankerl rund ums Rind 2008, DFS

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