Aufbewahrung

Aufbewahren im Kühlschrank
Das Fleisch soll nach dem Einkauf aus dem Papier genommen, aber nicht gewaschen (!) und zugedeckt in einem nicht-metallischen Gefäß aufbewahrt werden. Am besten packt man das Fleisch aus, tupft es evtl. trocken und legt es auf ein Gitter oder einen Siebeinsatz in ein verschließbares Gefäß aus Porzellan, Kunststoff oder Glas. Den möglicherweise austretenden Fleischsaft soll man auf keinen Fall weiterverwenden.  

Vakuumverpacktes Fleisch soll nicht umgepackt werden, sondern erst ca. 30 Minuten vor der Verwendung geöffnet werden, damit es im Kühlschrank „auslüften“ kann. Bezüglich der Haltbarkeit gibt es je nach Fleischart, Größe der Fleischstücke und Fettgehalt Unterschiede.  

Grundsätzlich gilt:

  • Zerkleinertes Fleisch verdirbt schneller als Fleisch im Ganzen.
    Faschiertes daher am selben Tag verwerten!
  • Fettes Fleisch verdirbt schneller als mageres.
  • Schweine- und Geflügelfleisch sind wesentlich kürzer haltbar als Rindfleisch.
  • Schweine- und Geflügelfleisch sollten nach dem Kauf nicht länger als zwei bis drei Tage im Kühlschrank gelagert werden.
  • Die Haltbarkeit von Rindfleisch kann im Kühlschrank um einige Tage höher angenommen werden, abhängig vom Reifezustand.    

Die Lagerdauer ist abhängig von der Temperatur im Kühlschrank: je niedriger, desto besser. Die optimale Lagertemperatur von Fleisch liegt bei 2 bis 4 °C. Häufig ist der Kühlschrank auf unzureichende Temperaturen von 7 bis 12 °C eingestellt. Das Fleisch soll unbedingt im unteren Kühlschrankbereich, aber nicht in der Gemüselade gelagert werden, da es dort am kältesten ist. Zu beachten ist der Selbstabtaumechanismus bei Kühlschränken. Die Abtauzeiten sind oft sehr lange, sodass es zu längeren Temperaturanstiegen im Kühlschrank kommt.  

Tipps:  

  • Das Fleischstück mit Öl bestreichen und evtl. anschließend in ein feuchtes Tuch einschlagen. Dadurch werden der Austritt von Fleischsaft und die Austrocknung des Fleisches verhindert.
  • Fleisch zum Grillen kann gleich nach dem Einkauf mariniert und in der Marinade aufbewahrt werden.
  • Da Fleisch sehr leicht Fremdgerüche annimmt, nicht in die Nähe stark duftender Lebensmittel stellen. Das Aufbewahrungsgefäß dicht verschließen.

Tiefkühlen von Fleisch
Das Fleisch soll der späteren Verwendung entsprechend portioniert und zugerichtet werden (z. B. Schnitzel schneiden, Gulaschfleisch würfeln). Wenn man zwischen die einzelnen Schnitzel, Steaks o. ä. Folie legt, kann man sie beim Auftauen im angetauten Zustand leichter voneinander trennen und rascher weiterverarbeiten.  

Die Pakete zum Einfrieren sollen möglichst klein, flach (nicht dicker als 10 bis 11 cm) und luftfrei sein und eine möglichst glatte Oberfläche haben. Dadurch wird ein schnelles und gleichmäßiges Durchfrieren erreicht. Je rascher das Fleisch friert, desto geringer ist der Saftverlust beim Auftauen (weil sich kleinere Eiskristalle bilden, die die Zellwände nicht so stark sprengen). Lufteinschlüsse in der Verpackung verzögern das Gefrieren und fördern das Ranzigwerden.  

Magere Fleischstücke ohne Knochen sind besser und länger lagerfähig als Fleisch mit Knochen. Fleisch mit Knochen muss so verpackt werden, dass das Verpackungsmaterial nicht beschädigt wird. Sonst trocknet das Fleisch aus und verliert an Genusswert.  

Als Verpackungsmaterial eignen sich Plastikfolien oder Beutel aus Polyäthylen oder Alufolien und -formen. Diese Verpackungen dürfen aus hygienischen Gründen stets nur einmal verwendet werden. Hervorragend geeignet sind tiefkühltaugliche Kunststoffdosen.  

Fertiggerichte sollen nach dem Zubereiten so rasch wie möglich tiefgekühlt werden. Das Gefriergut muss allerdings gut vorgekühlt sein (auf 7 °C). Die Speisen dürfen auf keinen Fall eingefroren werden, solange sie noch warm oder gar heiß sind.  

Die ideale Lagertemperatur für Tierkühlware beträgt –18 °C.  

Tipps:

  • Eine genaue Beschriftung des Gefriergutes und ein Inventarverzeichnis der eingefrorenen Packungen gibt Überblick über die vorhandene Tiefkühlware, beugt Überlagerung vor und gibt Anhaltspunkte für den Verbrauch.
  • Werden größere Mengen eingefroren, soll das Gerät einige Stunden vorher auf die kälteste Temperatur eingestellt werden. Damit wird der Gefrier­vorgang beschleunigt.

Quelle: DFS

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