Sehsinn, Geruchssinn, Tastsinn und eventuell auch Geschmackssinn helfen uns bei der Beurteilung eines ungewürzten Fleischstückes. Folgende Faktoren der Fleischqualität sind somit feststellbar:

Geruch
Falls die Möglichkeit besteht, kann man beim Einkauf an der Theke den Geruch erfassen: Er sollte frisch und arttypisch sein!  

Farbe
Schauen Sie beim Kauf zunächst auf die Fleischfarbe: Rindfleisch guter Qualität weist eine kräftig rote Fleischfarbe auf. Ungewöhnlich helles bzw. dunkles Fleisch deutet auf Qualitätsabweichungen oder auf ein höheres Alter der Tiere hin. Schweinefleisch soll im Idealfall appetitlich rosa bis hellrot, Kalbfleisch zartrosa und Lammfleisch kräftig hellrot sein.  

Marmorierung
Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Marmorierung (= feine Fettmaserung). Diese leichten Fetteinlagerungen geben dem Fleisch Zartheit sowie Geschmack und sorgen dafür, dass es beim Braten saftig bleibt.  

Fettabdeckung
Gewisse Fleischstücke (Tafelspitz, Beiried, Karree, Schopf etc.) sollten über eine leichte Fettabdeckung verfügen. Dieses Oberflächenfett schützt das Fleisch bei der Lagerung vor Austrocknung und bewirkt, dass es beim Zubereiten saftig und aromatisch bleibt. Wenn das Fleisch mit der fettreichen Seite zuerst angebraten wird, können Sie auf die Zugabe von Fremdfett weitgehend verzichten.  

Anschnitt
Ist bei den angebotenen Fleischstücken bereits ungewöhnlich viel Flüssigkeit ausgetreten, deutet dies ebenso auf mangelnde Qualität hin wie allzu trockene Ränder. Die Schnittflächen der Teilstücke sollen einen frischen, feuchten Eindruck erwecken.  

Portionierung
Achten Sie darauf, dass Ihre Teilstücke und Tranchen stets quer (im rechten Winkel) zum Faserverlauf geschnitten werden. Denn nur so ergeben sich kurze, zarte Fleischfasern.    

Reifung
Die Qualität von Rindfleisch, insbesondere Braten- und Kurzbratfleisch, hängt entscheidend von einer entsprechenden Reifung ab. Im Idealfall sollte diese unter streng kontrollierten Bedingungen zwei Wochen und mehr betragen. Gereiftes Rindfleisch weist eine dunklere, sattere Färbung als ganz frisches auf. Außerdem fühlt es sich weicher und elastischer an. Für Teilstücke zum Dünsten und Sieden ist keine so lange Reifung notwendig. Bei Kalb-, Lamm-­ und Schweinefleisch spielt die Reifung für die Aromaausbildung keine so bedeutende Rolle wie bei Rindfleisch.

Weitere Einflussfaktoren
Beim Einkauf sollte außerdem schon klar sein, auf welche Art das Fleisch zubereitet werden soll. Jede Fleischsorte eignet sich nur für gewisse Zubereitungsarten. Die Wahl des richtigen Stückes entscheidet maßgeblich über den Wohlgeschmack des fertigen Gerichtes. Die Verwendung von zu edlem Fleisch ist ebenso ungünstig wie das Verkochen eines zu minderen Stückes. Am besten lässt man sich an der Bedienungstheke von einem Fleischer beraten. Er kann die Kunden darüber informieren, welches Fleischstück sich am besten für das gewählte Gericht eignet. Auf Wunsch wird er das Fleisch küchenfertig vorbereiten.

Wird das Fleisch nicht an der Theke bestellt, sondern aus dem Selbstbedienungsregal entnommen, sollte die Verpackung auf mögliche Schäden untersucht werden. Im Fleischuntersuchungsrecht ist vorgeschrieben, dass die Verpackung bei Selbstbedienung so beschaf­fen sein muss, dass das Fleisch (ohne Öffnung der Packung) nicht berührbar ist und keine Flüssigkeit austreten kann.

Quelle: DFS