Nicht enthalten in dem Register sind die klassischen Garmethoden, diese finden sich in einer eigenen Kategorie.

A  

Abbinden > Binden  

Abbrühen > Blanchieren
Fleisch oder Geflügel mit kochendem Wasser übergießen, um das Gewebe zu straffen und etwaige Borsten oder Federkiele leichter entfernen zu können.  

Abfetten, entfetten, degraissieren
Suppe oder Sauce von Fett, das an der Oberfläche schwimmt, befreien.  

Abhängen
Lagern von Fleisch, um es durch Reifung mürber oder schmackhafter zu machen.  

Abhäuten
Entfernen von dünnen Häuten bei Fleisch und Innereien.  

Abklären
Fett bei niedriger Temperatur langsam kochen, bis es rein und durchsichtig ist, dann abkühlen lassen, bis sich die unreinen Trübstoffe am Boden abgesetzt haben. Das geklärte Fett in ein Gefäß umfüllen.  

Abliegen > Abhängen  

Ablöschen, deglacieren
Flüssigkeit in Pfanne oder Bräter gießen, um den braunen, verkrusteten Bratensatz vom Boden zu lösen.  

Abrühren
Das Rühren eines Teiges, bis er die richtige Konsistenz hat.  

Abschäumen
Suppen, Fonds und Saucen von Schaum befreien, der sich beim Kochen eiweißhaltiger Lebensmittel an der Oberfläche abgesetzt hat.  

Abschmalzen, abschmelzen
Fertige Speise in heißem Schmalz oder leicht gebräunter Butter schwenken.  

Abschmecken
Geschmackliche Kontrolle von Speisen während bzw. am Ende der Zubereitung, um gegebenenfalls noch fehlende Gewürze beizufügen.  

Abschrecken
Heißes Gargut in kaltes Wasser tauchen oder kalt abspülen, um den Garprozess von Gekochtem oder Blanchiertem zu unterbrechen.  

Abseihen, abgießen
Gekochte oder gedünstete Lebensmittel von der Kochflüssigkeit mit einem Sieb trennen.  

Absengen
Abbrennen der Härchen von Geflügel- oder Schweinehaut über offener Flamme.  

Abstechen
Herausformen von Nocken mit einem oder zwei Löffel(n) aus einer Masse.  

Abtreiben
Fett bei Zimmertemperatur flaumig-schaumig rühren.  

Anrichten
Das anmutige Verteilen von Speisen auf einem Teller oder einer Anrichteplatte.

Anschwitzen, anlaufen lassen
Gargut in wenig Fett leicht dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen.  

Arrosieren
Wiederholtes Übergießen von Gargut mit Bratenfett oder der dabei entstandenen Sauce, um ein Austrocknen der Kruste zu verhindern.  

Aufgießen
Zugabe von Flüssigkeit zum Gargut nach dem Ablöschen.  

Aufschäumen
Butter erhitzen, bis sie aufschäumt.  

Aufschlagen
Saucen und Cremes im Wasserbad unter Schlagen erhitzen.  

Ausbeinen, ausbeineln
Entfernen oder Auslösen von Knochen aus rohem und gekochtem Fleisch.  

Aushacken
Zerlegen eines Schlachtkörpers.  

Auslassen
Erhitzen fetthaltiger Lebensmittel zur Gewinnung von Ölen und Fetten.  

Ausstechen
Einzelne Fleischstücke mit einer Gabel aus der Sauce nehmen (z. B. bei Ragouts).  

Auswalken
Teig mit der Hand oder einem Nudelholz ausrollen.  

B  

Bähen
Semmeln und in Scheiben oder würfelig geschnittenes Brot ohne Fett im Backrohr leicht rösten.  

Bardieren
Mageres Fleisch mit dünnen Speckscheiben oder einem Schweinsnetz umwickeln, um es vor dem Austrocknen zu schützen.

Beizen, marinieren
Fleisch in Beize einlegen bzw. mit Marinade bedecken, um es einerseits länger aufbewahren zu können und andererseits durch das zusätzliche Aroma schmackhafter zu machen.  

Binden, legieren
Suppen, Saucen und andere flüssige Speisen durch die Zugabe von Mehl, einer Einbrenn, Obers und Dotter eindicken bzw. „bündig“ machen.  

Blanchieren, brühen, überbrühen
Lebensmittel wie Fleisch, Innereien, Knochen sowie Obst und Gemüse kurz in siedendem Wasser kochen, um Verunreinigungen, Häute und Schalen oder auch unerwünschte Aromen entfernen zu können.  

Blindbacken
Backen eines Teigbodens oder einer Teighülle (Pastete), die erst nachträglich gefüllt wird. Zur Stabilisierung des Teigbodens und -randes wird eine „Blindfüllung“ verwendet, die nach dem Backvorgang wieder entfernt wird.  

Blindrollen
Einrollen eines noch heißen Teiges (Roulade) nach dem Backen, damit er im erkalteten Zustand, ohne zu brechen, wieder leicht entrollt, gefüllt und erneut eingerollt werden kann.  

Bridieren, dressieren
Das Zusammenbinden von Fleisch (häufig Geflügel) mit Küchengarn, um es gleichmäßiger garen zu können.  

C  

Chemisieren
Das Überziehen von Speisen mit Gelee (Aspik), um sie vor dem Austrocknen zu schützen.  

Confieren (von frz. confire – einlegen/einmachen)
Meist im eigenen Fett gegarte und anschließend darin luftdicht haltbar gemachte Fleisch- und Geflügelstücke.  

D  

Deglacieren > Ablöschen  

Degraissieren > Abfetten  

Doublieren
Zusammensetzen zweier (Gebäck-)Stücke.  

Dressieren > Bridieren
Eine Masse oder Creme mit einem Spritzbeutel aufspritzen.  

Drapieren
Speisen durch Garnieren, Verzieren oder In-Form-Bringen schön anrichten.  

E  

Einfetten
Bevor eine Form mit Inhalt befüllt wird, kann sie an der Innenseite eingefettet werden. Dadurch wird verhindert, dass die Speise beim Garen an der Form anbrennt.  

Einkochen, reduzieren
Säfte oder dünnflüssige Speisen durch ständiges Kochen eindicken.  

Entfetten > Abfetten
Das Entfernen von überschüssigem Fett.  

Entwässern
Gemüsesorten wie Gurken können mithilfe von Salz entwässert werden, damit sie später beim Garen besser ihre Form halten.

F  

Faconnieren
Speisen wie Fleischstücke in eine appetitliche Form bringen.  

Farcieren
Das Füllen, Stopfen oder Bestreichen von Lebensmitteln  (Fleisch, Geflügel, Gemüse) mit einer vorbereiteten Farce.

Faschieren
Fleisch fein zerkleinern, indem es durch einen Fleischwolf gedreht wird, daher auch die Bezeichnung > Wolfen.  

Ficelieren > Bridieren
Speisen mit einem Bindfaden umschnüren.  

Filetieren
Entfernung bzw. Herauslösung bestimmter Teile aus einem Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Obst). Bei Schlachttieren: das Heraustrennen des Fleisches beidseitig des Rückgrats.  

Flambieren
Gerichte mit hochprozentigem Alkohol übergießen und anzünden.  

Flämmen
Rasches Überbacken im Ofen.  

Frappieren
Das schnelle Herunterkühlen einer Flüssigkeit oder Creme.  

G  

Garen
Lebensmittel mithilfe unterschiedlicher Garmethoden (> Garmethoden) genießbar machen.  

Garnieren, dekorieren
Das Verzieren und Anrichten von Speisen und Getränken, etwa mit frischen Früchten, geschnitztem Gemüse, Partyspießen und dergleichen.  

Gelieren
Herstellung eines gallertartigen verfestigten Fleisch- oder Fruchtsaftes (Gelee oder Sulz) zum Binden von Saucen, zur Herstellung von Sülzen oder Marmeladen.  

Glasieren
Überziehen bzw. Überglänzen von Gerichten mit einer Glasur aus Gelee, Fond, Butter oder Zucker, um ihr Aussehen, ihren Geschmack und ihre Haltbarkeit zu verbessern.  

Gratinieren
Überbacken oder Überkrusten von gegarten Speisen mit Semmelbrösel, Käse oder im Fall von Süßspeisen mit gesüßtem Eischnee.  

H  

Hacheln
Gemüse mit einem Küchenhobel feinblättrig schneiden.  

Haschieren
Warme Fleischteile mit dem Wiegemesser oder dem Fleischwolf fein hacken bzw. schraffieren.  

Hacken
Das Zerkleinern von Fleisch, Knochen, Gemüse oder Ähnlichem mit einem Küchenbeil oder Hackmesser.  

Häuten > Abhäuten  

K  

Kandieren, konfieren
Einlegen von frischen Früchten in eine Zuckerlösung, um sie lange haltbar zu machen.  

Karamellisieren
Erhitzen von Kristallzucker, bis sich dieser verflüssigt und zu Karamell wird.  

Klären
Flüssigkeit mit Proteinen anreichern, bis alle Trüb- und Schwebstoffe an die Oberfläche schwemmen und diese entfernt werden können. Durch > Abschäumen und > Entfetten werden auf diese Weise Fonds, Consommés und Boullions zu klaren Flüssigkeiten. Die beigefügten Proteine stammen meist aus einem Eiklar oder aus faschiertem Fleisch.  

Kneten
Mechanische Bearbeitung von Teigen.  

Konservieren
Haltbarmachung von Wurst, Pasteten, Obst, Gemüse, Säften und Marmeladen.  

Kuttern
Schneiden, Zerkleinern und Vermischen von Lebensmitteln, im Speziellen aber von Fleisch, das für die Wurst-, Terrinen- und Pastetenherstellung benötigt wird.  

L  

Lardieren
Spicken eines Bratenstückes mit rohem Speck, um es vor dem Austrocknen zu schützen. Die tiefgekühlten Speckstreifen werden mithilfe einer Spicknadel durch das Fleischstück gezogen.  

Legieren > Binden  

M  

Marinieren > Beizen
Das Einlegen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in eine Gewürzmischung, die standardmäßig aus Zutaten wie Essig, Zitronensaft, Öl, Weiß- oder Rotwein, Kräutern, Gewürzen, Honig, Ketchup und/oder Joghurt bestehen kann.  

Maskieren
Das vollständige Bedecken der Oberfläche von Fleisch oder Mehlspeisen mit einer dicken Sauce.  

Mazerieren
Speisen in einer aromatischen Flüssigkeit (z. B. in Alkohol) ziehen lassen, um Aromen daraus aufzunehmen oder daran abzugeben. Die Methode wird auch zur Verlängerung der Haltbarkeit angewandt.   

Mehlieren
Lebensmittel mit Mehl bestäuben oder darin wenden, um die Feuchtigkeit an der Oberfläche zu binden. Beim Schnitzelpanieren braucht es beispielsweise eine trockene Oberfläche, damit das Ei und die Brösel am Fleisch haften.  

Melangieren
Das Vermischen mehrerer Zutaten.  

Melieren
Vermengen bzw. Unterziehen von Zutaten wie Mehl oder Schnee unter eine Schaummasse, um diese zu stabilisieren.

Mijotieren
Ein Gericht schonend bei sehr schwacher Hitze dünsten oder schmoren.  

Montieren
Kalte Butterstücke mit einem Schneebesen in eine Sauce oder Suppe einarbeiten, um die Flüssigkeit sämiger zu machen. Die Flüssigkeit darf danach nicht mehr kochen, sonst flockt die Butter aus.  

Mörsern
Zerstoßen und Zermahlen von Gewürzen und Kräutern in einem Mörser, um deren Aromen freizusetzen.  

N  

Nappieren
Überziehen, Bedecken, Überstreichen von Speisen mit einer dicklichen Sauce, wie z. B. Béchamelsauce.  

P  

Panieren
Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Gemüse vor dem Backen in Mehl, Ei und Brösel wenden.  

Paprizieren
Eine Schwitze mit Paprika versetzen und diese kurz mit dem Gargut mitrösten, bevor mit einer Flüssigkeit abgelöscht wird.

Parfümieren, aromatisieren
Speisen durch die Zugabe von Wein, Likör, Essig oder Schnaps sowie durch verschiedene Gewürze wie Zimt und Nelken ein spezielles Aroma verleihen.  

Parieren
Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch von unbrauchbaren Teilen wie Häuten und Sehnen befreien (> Parüren) und anschließend gleichmäßig zuschneiden.  

Parüren
Abschnitte, die beim > Parieren anfallen, werden für die Herstellung von Fonds und Saucen als Geschmacksverstärker verwendet.  

Passieren
Zähe bis feste Substanzen werden durch ein Sieb gedrückt, Flüssigkeiten durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gegossen.  

Pellen
Haut oder Schale von diversen Obst- und Gemüsesorten, wie etwa von Zwiebeln oder Bananen, mit der Hand abziehen.

Pikieren
Teigböden mit einer Gabel oder einem Spieß einstechen.  

Plattieren
Schonende Methode, um die Bindegewebsstruktur vom Schnitzel zu lockern, um ein gleichmäßiges Garen zu erleichtern. Das Fleisch wird mit Klarsichtfolie abgedeckt und anschließend mit einem Plattiereisen oder einem glatten Pfannenboden vorsichtig dünn geklopft.  

Putzen
Das Säubern von Gemüse zur anschließenden Weiterverarbeitung. Darunter fällt je nach Verwendungszweck und Gemüseart das Waschen, Schälen und Schneiden sowie die Entfernung von Kerngehäuse, Blütenansätzen und Schmutz.  

Pürieren
Verarbeiten von einem oder mehreren Lebensmittel(n) zu einer homogenen Masse mit dem Fleischwolf, dem Pürierstab oder dem Mixer.  

R  

Rebeln
Das feine Zerreiben von getrockneten Kräutern mit der Hand oder auch das Abtrennen von Beeren von ihren Stielen.

Reduzieren > Einkochen  

Reiben, raspeln
Feine Zerkleinerung von Lebensmitteln wie Käse, Zitronenschalen oder Semmeln mit einer Feinreibe.  

Reißen
Grobe Zerkleinerung von Lebensmitteln wie Kren oder Wurzelwerk mit einer Grobreibe.  

Rösten
Starkes Erhitzen von Lebensmitteln ohne Fett, um Röstaromen freizusetzen.  

S  

Saucieren
Sauce vor dem Servieren unter oder neben einer Speise anrichten.  

Sautieren
Kurzes Rösten von kleinen Fleischstücken in einer heißen Pfanne oder im Wok.  

Schälen
Abschneiden der Haut bzw. Schale von Obst und Gemüse.  

Schaumig rühren
Mit einem Schneebesen oder Ähnlichem Luft in eine lockere Masse einarbeiten.  

Schrappen
Abschaben von Häuten mit dem Messer bzw. dem Messerrücken oder einer anderen scharfen Kante (z. B. Löffel). Die Schneide bzw. Kante dabei nicht wie beim Schnitzen in, sondern gegen die Schnittrichtung anwinkeln und von sich weg ziehen. Diese Technik wird vor allem angewandt, wenn Gemüsesorten wie Ingwer oder Topinambur möglichst ohne Verluste geschält werden sollen.  

Schröpfen
Die Schwarte von Fleischstücken vor dem Braten mit einem scharfen Messer rautenförmig bis zum Fleischansatz einschneiden.  

Seihen > Passieren
Suppe oder Sauce durch ein Sieb oder durch ein Tuch gießen.  

Selchen
Konservierung von Lebensmitteln durch unterschiedliche Räucherverfahren. Die Technologie wirkt sich auch auf Geschmack und Farbe des geselchten Lebensmittels aus.  

Sieben
Flüssigkeiten oder Pulver durch ein Sieb gießen, um Klümpchen zu vermeiden bzw. zu entfernen.  

Schmelzen
Durch langsames Erhitzen von festen Lebensmitteln wie Butter oder Schokolade eine flüssige Masse herbeiführen.  

Spicken > Lardieren
Mit Speckstreifen durchziehen.  

Stampfen
Zerkleinerung von gekochtem oder gedünstetem Gemüse mit einem Gemüse- oder Erdäpfelstampfer.  

Stauben
Etwas Mehl zum Binden in eine flüssige Sauce streuen. Je nach Gericht werden hier auch Zutaten wie Curry oder Staubzucker verwendet.  

Stäuben
Die Zugabe von Mehl zu gedünstetem oder gebratenem Fleisch und Gemüse, nachdem die Flüssigkeit verdunstet ist, um das Gericht etwas einzudicken. Danach wird wieder mit etwas Flüssigkeit aufgegossen.  

Stürzen, demoulieren
Das schnelle Auskippen eines Schüssel- oder Topfinhaltes auf einen Teller oder in einen Behälter (z. B. einen Pudding aus der Puddingform auf einen Teller stürzen).  

Sämig kochen
Eine Suppe oder Sauce so lange ohne Deckel bei starker Hitze > einkochen bzw. reduzieren, bis sie die gewünschte Cremigkeit erreicht hat. Klare Suppen müssen zusätzlich mit Stärke, Mehl oder Obers angereichert werden.  

T  

Tablieren
Das Abkühlen einer Masse durch mehrmaliges Aufstreichen und Wiederzusammenfügen mit einer Spachtel auf einer glatten Oberfläche.  

Temperieren
Eine Flüssigkeit oder Masse durch Erwärmen oder Abkühlen auf die gewünschte Temperatur bringen.  

Toasten
Rösten von Toast oder Brotscheiben im Toaster bzw. Backrohr.  

Tomatieren
Eine Zutat oder Speise mit Tomatensauce oder Tomatenmark vermischen.  

Tomatisieren
Eine Zutat beim Anbraten mit Tomatenmark versetzen und dieses kurz mitrösten, bevor mit Fond oder Sauce aufgegossen wird. Das verleiht dem Gericht eine kräftige Farbe.  

Tournieren
Zuschneiden von Obst und Gemüse in bestimmte Formen.  

Tranchieren
Fleisch, Geflügel oder Wild in Scheiben schneiden.  

U  

Überbacken > Gratinieren  

Überbrühen > Blanchieren  

Überglänzen > Glasieren
Übergießen von Fleisch oder Geflügel mit stark eingekochtem Fond oder mit Fleischextrakt bzw. Überziehen von kalten Gerichten mit Gelee oder Zuckerguss.  

Umstechen
Ragoutstücke oder Geflügelteile mit einer Gabel aus der Sauce heben, auf sauberem Geschirr anrichten und noch heiß mit der passierten Sauce übergießen.  

Untergießen
Wenig Flüssigkeit unter das zu garende Fleisch, Gemüse oder Obst gießen und im Backrohr zugedeckt weich dünsten.

Unterheben
Vorsichtiges, langsames Vermengen verschiedener Zutaten mit einer bereits aufgeschlagenen Masse, ohne die luftige Konsistenz zu verdichten. Dazu wird ein Schneebesen oder ein Küchenspatel verwendet.  

Unterziehen > Unterheben  

V  

Vakuumieren
Lebensmittel in Kunststoffbeutel einschweißen und ihnen die Luft entziehen, um die Oxidationsvorgänge zu verringern. Einige vakuumierte Lebensmittel wie Rindersteaks eignen sich auch für das Sous-vide-Garen.  

Vanillieren
Würzen von Milch, Obers, Reis, Zucker und anderen Zutaten mit echter Vanille. Die Vanilleschote kann im Ganzen mit der Zutat mitgekocht und anschließend entfernt werden, oder es wird nur das Mark aus der Schote herausgekratzt und verwendet.

Verquirlen
Einheitliches Vermischen von Zutaten mit einem Quirl.  

W  

Wässern
Lebensmittel wie Nieren oder Schweinenetz in Wasser einlegen, um unerwünschte Geschmacks- oder Duftstoffe herauszulösen.

Wolfen > Faschieren

Z 

Ziehen lassen
Gerichte in heißer Flüssigkeit garen, ohne zu kochen.

Ziselieren
Fleisch- oder Fischfilets parallel bzw. kreuzweise einschneiden, um die Oberfläche zu vergrößern und eine bessere Krustenbildung beim Braten zu erreichen. Die Filets ziehen sich außerdem nicht zusammen, nehmen Marinaden besser auf und werden gleichmäßiger gar.