• Fett in der Pfanne spritzt beim Braten weniger, wenn Sie es leicht salzen.

Anbraten von Fleisch

• Temperiertes, gewürztes Fleisch immer zuerst auf der fettreichen Seite anbraten. Bei Geflügel ist das die Hautseite, bei Fleisch die Fett- oder Schwartenseite. Fettränder erst nach dem Braten oder Kochen wegschneiden.

Bratenstücke mürbe machen

• Große Bratenstücke werden schön mürbe, wenn Sie sie vorher mit Weinbrand, Cognac, Whiskey oder Rum einreiben und abgedeckt zwei bis drei Stunden kühl stellen.  

Würzen mit Senf

• Wenn Sie Ihren Braten dünn mit Rotisseursenf einstreichen, gibt das einen guten Geschmack, und das Fleisch wird besonders zart.  

Enten und Gänse

• Bei Enten oder Gänsen vor dem Braten mehrmals mit einer Gabel die Fettreservoirs an der Brustseite anstechen. So kann das Fett während des Bratens besser austreten.

Bräunung

• Hat ein Braten gegen Ende der Garzeit noch nicht die gewünschte Bräunung, so bestreicht man ihn mit Malzbier, flüssigem Schmalz oder leicht erwärmtem Honig und erhöht die Temperatur im Backrohr, am besten durch maximale Oberhitze. Auch das Braten unter der Grillschlange bringt rasche Bräunung. Hier ist jedoch Vorsicht geboten. Wenn der Braten zu lange gegrillt wird, kann die Oberfläche rasch verbrennen und unschöne Brandblasen werfen.  

Umluftbackrohr

• Braten im Umluftbackrohr verleiht dem Braten zwar eine gleichmäßige und schöne Bräunung, das Bratgut neigt jedoch dazu, auszutrocknen. Es empfiehlt sich daher, den Braten bei statischer Hitze zu braten und erst im Endstadium Umluft zur besseren Bräunung zuzuschalten.  

Mikrowelle

• ACHTUNG: In der Mikrowelle kann kein Fleisch gebraten werden! Für die Bräunung der Kruste ist die sogenannte Maillard-Reaktion verantwortlich, die erst bei einer Temperatur von 140 °C bis 180 °C eintritt. Diese Temperatur wird jedoch in der Mikrowelle nicht erreicht.  

Garzustand

• Nadelprobe zur Feststellung des Garzustandes: Eine lange Nadel wird ins Zentrum des Bratens gestochen und nach ca. 8 Sekunden wieder herausgezogen.
  • Die Nadel ist kalt: Das Fleisch ist noch roh.
  • Die Nadel ist warm: Das Fleisch ist rosa gebraten.
  • Die Nadel ist sehr warm und beim Herausziehen der Nadel tritt klare Flüssigkeit aus: Der Braten ist durchgebraten.  

Bratensauce

• Geben Sie zusätzlich zum Gemüse ein Stück altes, trockenes Schwarzbrot in die Bratensauce. Drücken Sie anschließend alles durch die flotte Lotte zurück in die Sauce. Das bindet und schmeckt köstlich.
• Ist die Bratensauce zu fett geraten, dann geben Sie etwas Natron hinein.
• Bratensauce können Sie auch auf Vorrat herstellen: Dazu 500 Gramm Schweineknochen mit 1 Bund gewürfeltem Suppengrün in 4 Esslöffeln heißem Pflanzenöl kräftig anbraten. Salzen, mit 1 Esslöffel Tomatenmark, 1 Teelöffel Mehl sowie einigen Pfefferkörnern anrösten und mit etwa ¼ Liter trockenem Rotwein ablöschen. Zuletzt 2 Liter Fleischbrühe angießen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Das dauert etwa 1 Stunde. Anschließend wird die Sauce durch ein Haarsieb gestrichen und nach dem Abkühlen portionsweise eingefroren.   

Verbrannter Braten

• Ist der Braten verbrannt? Sie können folgenden Rettungsversuch machen: Nehmen Sie ihn aus dem Bräter und spülen Sie ihn mit lauwarmem Wasser ab. Den Bratensaft schütten Sie weg. Erhitzen Sie Butter und Öl in einem frischen Topf und setzen Sie den Braten mit zerkleinertem Suppengrün und Zwiebeln neu an. Gießen Sie etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe dazu und würzen Sie den Braten mit Salz und Pfeffer. Dann schneiden Sie ihn in Scheiben auf und lassen ihn bei mittlerer Hitze eine Weile in der Brühe ziehen.   

Aufwärmen

• Braten, den Sie aufwärmen möchten, geben Sie in eine Bratfolie. So bleibt er zart und saftig.

Quelle: DFS