Fleischteilstücke zum Kurzbraten

Gebratene Kalbsleber auf Salat
Gebratene Kalbsleber auf Salat

Kalbfleisch

  • Leber: die Königin der Innereien, geschnetzelt als klassische „geröstete Leber“ oder als Schnitzel im Ganzen.
  • Krone: zartes Stück, der Knochen gibt einen besonders feinen Geschmack.
  • Karreerose (Kotelettstück): zart und mager. Achtung: Den kleinen Fettrand vor dem Kurzbraten einschneiden.
  • Schale (Oberschale): der zarteste, obere Teil des Schlögels – kann zum Kurzbraten auch in dickere Scheiben geschnitten werden.
  • T-Bone-Steak: die zwei besten Teile – Lungenbraten und Karree – an einem Knochen, ein wahres „Kurzbrat-Erlebnis“.
  • Kalbskotelett: saftiges, zartes Karree mit Knochen.
  • Weißes Scherzel (Schwanzrolle): der „falsche Lungenbraten“, zart und mager.
  • Lungenbraten (Filet): das feinste Teilstück für Pfanne und Grill.

Rindfleisch

  • Club Steak: ein herzhaftes Stück aus der Rückenmitte, quasi das „Rinderkotelett“.
  • T-Bone- oder Porterhouse-Steak: Beiried mit Lungenbratenanteil und dem Namen gebenden T-förmigen Knochen, bei 60 ‍°C im Backrohr etwa 1 Stunde vortemperiert und dann bei starker Hitze in der Pfanne oder auf dem Grill knusprig gebraten – äußerst schmackhaft und saftig.
  • Rib-Eye-Steak: mit dem typischem Fettkern, dem „Auge“ (Eye).
  • Beiried oder Rumpsteak (flaches Roastbeef): zartes, mageres Fleisch mit saftigem Fettrand.
  • Rostbraten (rundes Roastbeef): saftig durchzogen und aromatisch, klassisches Wiener Gericht in zahlreichen Geschmacksvarianten.
  • Hüftsteak: kleines Teilstück aus dem Knöpfel oder Schlögel, oft auch als „falsches Filet“ bezeichnet. Nicht zu dick schneiden (zwei „Minutensteaks“ à 100 g pro Person) und nicht durchbraten, kann durchgebraten durch die Faserstruktur trocken und fasrig schmecken.
  • Lungenbraten (Filet): Dieser Muskel wird wenig beansprucht und ergibt das feinste Stück Fleisch vom Rind. Klassisches, saftiges, feines Beefsteak, das auch dick geschnitten auf den Grill oder in die Pfanne kommen kann.

Quelle: DFS

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