Fast Food kann ganz schön gut sein – wenn man sich genug Zeit für dessen Zubereitung nimmt. Zwar ist der Hamburger-Marktführer qualitativ beileibe nicht schlecht. Immerhin wird bei Onkel Donald in Österreich ausschließlich mit AMA-Gütesiegel-Rindfleisch gebrutzelt und jeder Handgriff des Personals ist ritualisiert und zertifiziert. Doch bleibt kulinarisch immer noch einiger Platz nach oben. Denn frisch vom Rost und nach der richtigen Rezeptur zubereitet, wird aus dem schlichten Burger ein Premium-Grillgericht.

Die Ami-Semmel. Ein Hamburger kann mit French Fries, Ofenkartoffeln, Mashed Potatoes, Kartoffelchips, Salat, Sauergemüse und unendlich ­vielen anderen Beilagen auf den Tisch kommen. Zum „Burger“ wird er aber erst durch die typischen, weichen, leicht süßlich schmeckenden Brötchen mit oder ohne Sesam, die McDonald’s ja auch hierzulande seit Jahrzehnten populär gemacht hat. In einer normalen Kaisersemmel gerät der Hamburger zum Laberl – auch nicht schlecht, aber heute nicht unser Thema.

Die richtigen Brötchen, in den USA „Bun“ genannt, muss und kann man nicht wirklich selber backen, sondern nur gut einkaufen. Nach den notwendigen Tests (denn auch hier gibt es gewaltige Unterschiede) kann man die Buns ruhig auch in größeren Mengen bevorraten, denn sie lassen sich gut einfrieren. Für ihren Einsatz nimmt man sie dann einfach frisch aus der Truhe – halbieren, grillen, fertig. Wer mag, kann die Schnittflächen auch noch mit zerlassener Butter bepinseln, bevor es auf den Rost geht.

Patting. Ganz anders sieht das beim wertbestimmenden Rohstoff des Burgers aus – dem Faschierten. Dieses muss immer tagesfrisch sein, Qualität wie Herkunft des Fleisches sind entscheidend für den Erfolg am Grill. Der ideale „Patty“ ist unter den Verehrern des Hamburgers daher ein ständiges Diskussionsthema, ein paar der besten Tricks und Tipps haben wir für Sie zusammengefasst.

In den USA wird sogar sortenreines „Black Angus“-Faschiertes vom Rücken für Burger verkauft – und zwar in rauen Mengen. Und tatsächlich ist es auch beim zerkleinerten Fleisch alles andere als egal, woher das ganze stammt. Die Rindfleischreifung ist hier zwar nicht notwendig bzw. aus Gründen der Hygiene und des spezifischen Geschmacks sogar unerwünscht, jedoch transportiert auch das Faschierte alle Tugenden und Untugenden des Teilstücks, aus dem es gemacht wurde. Zu viel Bindegewebe und zu feste Fleischfasern machen als Laberl ebenso wenig Freude wie als Steak. Und Kenner schwören ohnehin immer auf Rindfleisch mit viel Eigenaroma. 15 % oder besser noch 20 % Fettanteil sollte das Fleisch außerdem schon haben, um nach etwas zu schmecken, viel mehr aber andererseits auch wieder nicht. Und besser ist es tatsächlich, nicht wenn man mageres Rindfleisch mit fettem mischt, sondern gleich gut durchzogenes wählt. Der intramuskuläre Fettgehalt ist nämlich selbst noch bei Faschiertem besser für Geschmack und Saftigkeit als die Zugabe von Fremdfett. Sehr gut geeignet sind daher Teilstücke wie Schulter, Gab, aber natürlich auch der Rostbraten.

Da jedoch Rindsfaschiertes aus dem Supermarktregal in der Regel deutlich magerer ausfällt (so um die 12 % Fettgehalt) und aus weniger geeigneten Teilen gewolft wird, gibt es ­unterschiedliche Strategien, um dennoch zu einem guten ­Ergebnis zu kommen. Die beste Lösung ist natürlich, sich das richtige Fleisch auf richtige Weise selbst zu faschieren oder frisch vom Thekenpersonal faschieren zu lassen. Die zweitbeste hingegen, fertig gekauftes Faschiertes durch geeignete Upgrades zu optimieren.

Selbst ist der Wolf. Wer also Einfluss auf die Qualitätsparameter des Rindfleisches nehmen will, muss sich einen Fleischwolf zulegen. Knapp vor dem Grillen faschiertes Fleisch besticht natürlich auch durch seine Geschmacksintensität und Frische, ein weiterer Grund für die Selbst-Zerfleischung ist die goldrichtige Wahl der Scheibe, durch die das Fleisch gedreht wird. Je besser die Qualität des Teilstücks ist, desto gröber können Sie das Fleisch faschieren. Und grob ist gut für Hamburger! Denn dadurch bleibt der Eigengeschmack des Rindfleisches erhalten und auch der Biss stimmt. Besser Sie faschieren das Fleisch zweimal grob, um zu einer homogenen Masse zu kommen, als einmal fein. Der Durchmesser eines Stranges, der durch den Fleischwolf tritt, sollte in etwa 5 mm betragen. Nehmen Sie nur gut gekühltes Fleisch zum Faschieren und pressen Sie es nicht durch den Einfüllschacht, sonst wird es schmierig. Bearbeiten Sie das Fleisch danach nicht zu fest, übertriebene Kneterei macht nur Gummi daraus.

Upgrades. Wenn das Rindsfaschierte aber ganz offensichtlich zu mager ist, oder Sie es ohnehin lieber sehr saftig mögen, hilft Butter. Nicht mit der Masse verknetet, sondern als des Pudels Kern, der während des Grillens von innen her für Saft sorgt. Dazu wird um ein kaltes Stück Butter ein Knödel aus dem Rindsfaschierten geformt und dieser dann erst zu einem Patty flachgedrückt.

In Form gebracht. Der Maßstab für den Durchmesser Ihres Patty ist der Bun – also das Brötchen. Rechnen Sie damit, dass das Fleisch beim Grillen gehörig einläuft, und auch damit, dass es dazu neigt, in der Mitte höher aufzugehen. Formen Sie also Ihr Patty nicht nur deutlich größer als den Bun und möglichst gleichmäßig flach (etwa 2 cm), sondern drücken Sie auch noch eine kleine Mulde in die Mitte.

Handelsübliche Patty-Pressen haben meist den Nachteil, dass sie derlei Dinge nicht berücksichtigen und der fertige Hamburger im Brötchen regelrecht verschwindet. Sollte es Ihnen gelingen, eine Presse mit ausreichendem Durchmesser aufzutreiben, ist das ein guter Start für die Serienproduktion Ihrer Hamburger. Tauchen Sie die Presse aber immer wieder in kaltes Wasser, damit die Fleischmasse nicht daran kleben bleibt.

Freestyle. Ein echter Hamburger besteht eigentlich nur aus Rindfleisch, Salz und Pfeffer, weitere Aromen kommen dann meist erst nach dem Grillen durch Senf, Ketchup, Zwiebeln, Käse und derlei dazu. Und wenn Sie ein wirklich erstklassiges Fleisch für Ihre Patties verarbeitet haben, ist dieser Purismus auch sehr angebracht.

Aber natürlich ist es sehr lohnend, den Burger-Profis aus Übersee auf die Finger zu sehen. Und die sehen das mit dem Purismus alles andere als eng. Da wandern rohe Eier in die Fleischmasse, gerne aber auch rohe Zwiebel und Knoblauch – und zwar fein gerieben, nicht geschnitten! Dazu Petersilie, Worcestersauce, Dijon-Senf, Chilipaste etc. Der Trick dabei: Es wird immer nur mit Zurückhaltung gewürzt, damit das Rindfleischaroma im Vordergrund bleibt. Zur Bindung kommt ein Schuss ­Mineralwasser hinein, aber bei Jamie Oliver etwa auch gerne eine Handvoll Butterkeksbrösel (Semmelbrösel tun’s vielleicht auch).

Am Grill. Das mit dem selber Faschieren hat auch den Vorteil, dass Sie Ihren Hamburger nicht ganz durchgaren müssen, um in Sachen Hygiene sicher zu gehen. Denn auch das Rindsfaschierte schmeckt deutlich besser und saftiger, wenn es unter 70 Grad Kerntemperatur und im Inneren noch rosa bleibt.

Manche Burger-Meister schieben ihre fertigen Patties daher erst einmal für eine halbe Stunde in den Tiefkühler, bevor sie auf den Grill wandern. Das soll der Formstabilität dienen, aber ebenfalls dazu, dass das Faschierte außen knusprig, innen aber nicht gänzlich durch gerät. Maci darf das aus gesetzlichen Gründen nicht so machen und auch damit liegen Sie gegenüber dem Snackimperium deutlich im Vorteil.

Gegrillt wird natürlich direkt und zwar auf gut vorgeheiztem bzw. geöltem Rost bzw. der Gussplatte. Gusseisen ist wegen seiner Wärmeleitfähigkeit dafür besonders gut geeignet und das (hitzestabile) ?l hält das Anhaften der feuchten Masse in Grenzen.

Gewendet wird nur ein einziges Mal und zwar nach etwa 3 bis 4 Minuten, wenn die erste Seite gut Farbe genommen hat und sich vom Rost lösen lässt. Dann noch 2 Minuten auf der anderen Seite und fertig ist der Patty. Den Bun haben Sie ja schon längst vorgegrillt, und auch die Wunschzutaten bereitgestellt. Jetzt können sich Ihre Gäse nach Belieben mehrstöckige Hamburger-Türme bauen.

Quelle: GrillZeit 02/2010