Ein knuspriges Grillhendl ist eine feine Sache, noch feiner aber ist eine knusprige Maispoularde. Denn diese XL-Version eines vorwiegend mit Mais gefütterten Hendls überzeugt nicht nur durch ihr Kaliber, sondern auch durch ihr besonders kräftiges Aroma und eine ausgeprägte Saftigkeit, die unter anderem vom vergleichsweise höheren intermuskulären Fettgehalt herrührt. Und am Grill ist es genau diese kleine Extraportion Fett, die das Fleisch so saftig und delikat macht, während sie langsam ausgebraten wird.

Weil so ein Huhn aber überdurchschnittlich viel Futter braucht und länger gemästet werden muß, bis aus ihm endlich eine Poularde wird, ist der Kilopreis ein wenig höher, als jener des Normalo-Hendls. Diesen Genuss-Zuschlag aber zahlen wahre Kenner gerne.

Gute Methoden der Zubereitung einer ganzen Grillpoularde gibt es einige, Voraussetzung ist allerdings immer ein Gerät mit Deckel und der Möglichkeit indirekt zu grillen. Oder aber schlicht ein Backrohr, das allerdings geschmacklich nicht ganz die gleichen Resultate bringt.

Wir haben jedenfalls die Vorzüge der drei populärsten Zubereitungsarten am Grill miteinander verglichen, und tatsächlich schmeckt ein und dasselbe Hendl jeweils sehr gut, aber doch immer anders – was offensichtlich wirklich nicht nur an der unterschiedlichen Würzung liegt. Welche Variante Ihnen am besten liegt, entscheidet letztlich Ihr Gusto.

Am Spieß. Das ist der Klassiker schlechthin, und vom eigenen Grill schmeckt es noch viel besser als beim Feuerwehrfest oder im Prater. Denn die gewerblichen Hendl-Großbratereien kaufen logischerweise möglichst günstig ein – also so gut wie nie eine echte Poularde.

Aber einen Trick dieser Profis haben wir uns abgeschaut, um möglichst knusprige Brathendl zu bekommen: Gewürzt wird das Hendl von den Gastroprofis nämlich lediglich mit einem Teelöffel Salz, der in die Bauchhöhle gestreut wird, außen kommt übehaupt nichts drauf. Auch wir haben uns nicht leicht getan, an diese Würzung zu glauben – aber sie ist wirklich perfekt, wie wir uns überzeugen konnten. Durch die permanente Drehbewegung gelangt das Salz nämlich mit dem austretenden Saft auch bis an die Haut und wird dort stetig rundum verteilt, Schicht für Schicht. Die Würzung erfolgt also quasi durch den Eigensaft gemischt mit dem Salz, was einerseits ein intensives typisches Aroma und andererseits eine unschlagbar knusprige Haut ergibt.

Abstandhalter. Nicht jeder Grillfreund aber ist ein Spießbürger, denn auf vielen Geräten ist für derlei einfach kein Platz vorgesehen. Das Hendl aber jetzt direkt auf den Rost zu legen, ist selbst dann nicht wirklich zu empfehlen, wenn direkt darunter kein Brenner oder keine Glut platziert sind. Trotzdem würde sich der Rost während der langen Gardauer nämlich allzu tief in die Haut des Geflügels brennen. Für diese Gelegenheiten gibt es jedoch den sogenannten Bratenkorb, der den Inhalt vom Rost „entkoppelt“ also die direkte Wärmeübertragung durch eine geeignete Konstruktion verhindert. Die Hitze kommt so rundherum überall gleichmäßig an die Fleischoberfläche heran und wenn man den Bratenkorb in die passende Aluschale stellt, fängt diese auch den delikaten Saft auf. Umdrehen muß man den Braten auch bei dieser Methode nicht, da die Selbstbepinselung hier jedoch entfällt, sollte man das Hendl gut würzen, dann und wann mit dem eigenen Saft bepinseln und sowieso – natürlich gleich zu Beginn – mit frischen Kräutern, Knoblauch, Zitronen oder anderen passenden Zutaten füllen. Das gibt Geschmack und hält zudem das Hendl straff. Gegen Ende hilft ein Außenanstrich mit einer Salz-Honig-Lösung, wenn die Haut sonst nicht so richtig knusprig gelingen will.

Die Super-Dose. Das „Bierdosenhendl“ ist ja ein spektakulärer Evergreen der Außenküche, aber durchaus steigerungsfähig. Zwar kann man seine Poularde tatsächlich auf eine (geöffnete!) Bierdose setzen, ohne Angst haben zu müssen, dass der Dosenlack sich in der Hitze löst. Doch finden wir die eigens für dieses aufrechte Grillprinzip entwickelten Geflügelhalter deutlich sinnvoller. Diese stehen deutlich stabiler am Rost, fangen den Bratensaft auf und sind besser mit individuellen Flüssigkeitsmischungen befüllbar.

Denn Bier ist zwar ganz o.k., geschmacklich fürs Endergebnis aber eher unbedeutend. Viel besser zur Wirkung kommen beispielsweise simpler Apfelsaft oder auch kräftiger Weißwein, die man mit Kräutern, Knoblauch und Gewürzen noch aromatisieren kann. Die gesamte Flüssigkeitsmenge muß dabei nicht über einen Achtelliter hinausgehen, denn die Verdunstung wird ja durch das darüber gestülpte Huhn, dass diese Dämpfe aufnimmt, stark gebremst. Dieses Hendl wird vorher außen und innen lediglich kräftig gesalzen, und während des Grillens dann und wann mit dem abgetropften Eigensaft aus der Auffangschale bestrichen. Bevor Sie dieses Projekt aber überhaupt angehen, sollten Sie prüfen, ob die Poularde samt Geflügelhalter auch gut unter den Deckel ihres Grills passen. Drei Fingerbreit Abstand sollten sich da noch ausgehen, sonst verbrennt Ihr Hendl durch die Hitzereflektion am Deckel an der Oberseite.

Quelle: GrillZeit 02/2010