Die Flugenten- bzw. Barbarieentenbrust zählt ja gottlob längst zum Repertoire des gehobenen Lebensmittelhandels. Und zu jenem engagierter Grillfans mit Hang zum Besonderen. Sie ist flott zuzubereiten, bekommt am Grill eine wunderbar knusprige Haut und ein feines Aroma. Und sie ist selbst in kulinarischen Patchwork-Familien meist mehrheitsfähig. Nicht jedermanns Sache ist jedoch die Fettschicht unter der erwähnten Knusperhaut, der beim Kurzbraten nicht leicht beizukommen ist. Und relativ kurz sollte die Entenbrust immer nur auf dem Grill verweilen, denn am besten ist sie mit rosigem Kern. Eine gute Methode dem Entenfett beizukommen, ist das Grillen mit Beschwerung. Und das funktioniert folgendermaßen: Die Haut wird mit einer Bratengabel an mehreren Stellen eingestochen, damit das Fett später gut ablaufen kann. Jetzt wird die Brust mit Pfeffer und Salz gewürzt – etwaige Kräuter wie Thymian oder Oregano kommen nie direkt auf die Oberfläche, wo sie zu leicht verbrennen würden, sondern werden in eine eingeschnittene Tasche gefüllt.

Auf dem gut vorgeheizten Grill wird die Brust jetzt mit der Hautseite nach oben bei geschlossenem Deckel kurz angebraten, damit sie Farbe nimmt. Dann wird die Brust mit der Hautseite nach unten auf den Rost gelegt und mit einem in Alufolie eingepackten Ziegelstein beschwert. Gegrillt wird so natürlich indirekt – also nicht über, sondern neben der Glut und mit Deckel – wobei unter dem Fleisch unbedingt eine Alutasse platziert werden sollte, weil die Fettmengen, die sich auf diese Art ausbraten, ganz beachtlich sind.

Die Temperatur sollte nicht zu hoch gewählt werden, damit Bräunung und Garung nicht zu schnell fortschreiten. Gegen Schluss wird die Haut mit der Glasur bepinselt und noch einmal auf den Grill gelegt, damit sie dort mit dem Honig gut karamellisieren kann. Dabei nicht zu dunkel werden lassen, sonst bekommt sie einen bitteren Geschmack.

Für die Glasur Honig und  Zitronensaft im Verhältnis 1:1 mischen, etwas mit Wasser verdünnen und mit Salz und zerdrückten Knoblauchzehen abschmecken.

Quelle: GrillZeit 02/2009