Herz und Lunge bilden die Grundlage für dieses köstliche Gericht, das seinen Ursprung in der bäuerlichen Küche hatte. Damit die Zubereitung gelingt, müssen die Innereien vorbereitet werden:

1. Vor dem Kochen die Lunge mehrmals mit einer Messerspitze anstechen, damit der Sud eindringen kann.
2. Das Kalbsherz halbieren und die sehnigen Teile sowie anhaftendes Fett wegschneiden.
3. Lunge, Herz sowie Wurzelwerk, Zwiebel und Gewürze in gut 3 l kaltem Wasser zustellen.
4. Zugedeckt langsam kochen, nach ca. 1 1/2 Stunden die Lunge aus dem Sud nehmen und in eiskaltem Wasser abkühlen. Das Herz weiterkochen, bis es gar ist, und danach ebenfalls in kaltem Wasser abschrecken.
5. Die ausgekühlten Innereien zuerst in dünne Blätter, dann in feine Streifen schneiden.
   
   ZUBEREITUNG DES BEUSCHELS:
6. Das mit Lunge und Herz mitgekochte Wurzelwerk fein hacken oder passieren.
7. Gurkerl, Kapern, Sardellen und Majoran fein hacken.
8. In einem geeigneten Topf eine Einbrenn bereiten. Dazu wird Öl erhitzt und das Mehl dann kräftig braun angebraten.
9. Fein gehackte Zwiebel der Einbrenn beimengen.
10. Passiertes Gemüse und die feingehackten Gewürze einrühren.
11. Mit Weißwein ablöschen.
12. Mit Kochsud aufgießen und ca. 1/2 Stunde verkochen.
13. Mit geriebener Zitronenschale, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
14. Die Beuschelstreifen beigeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
15. Sauerrahm, Mehl und etwas Wasser verquirlen und ins Beuschel einrühren. Nicht mehr aufkochen, sondern nur noch etwas ziehen lassen und anrichten.

BEILAGENEMPFEHLUNG: Semmelknödel