Auch bei österreichischem Bio-Junglamm, das ja maximal sechs Monate alt werden darf, ergibt das immer noch sehr beachtliche, oval geformte Steaks mit einem runden Knochen in der Mitte. Diese eignen sich in dieser Top-Qualität ganz ausgezeichnet zum kurzen, direkten Grillen und zählen mit zehn Minuten Garzeit im positiven Sinn mit zum „Fastfood“ der Feuerküche.

Das zarte, würzige Fleisch der Junglammkeule braucht auch keine zeitraubenden Vorbereitungen, sondern kann direkt nach dem Würzen auf den Rost. Allerdings sollte es schon gut eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es die Aromen besser aufnehmen kann und gleichmäßiger und auch schneller gart. Ist das Fleisch nämlich zu kalt, führt der Unterschied von Oberflächen- zu Kerntemperatur dazu, dass die äußeren Fleischschichten leicht übergart sind, was sich in grauer Färbung zeigt. Erstrebenswert ist bei Lamm ein zartes Rosa, „rare“ wollen es allerdings die Wenigsten. Wenn Sie also einen Stichthermometer Ihr Eigen nennen, sollten Sie etwa 60°C Kerntemperatur anpeilen, in der (wichtigen) Rastphase zieht diese dann ohnehin noch um mindestens drei Grad nach.

Global Player. Lammsteak ist überall auf der Welt überaus beliebt, im Orient rangiert es noch weit vor allen anderen Fleischsorten. Von der Unzahl an internationalen Rezepten, die sich aus dieser weltweiten Popularität ergibt, haben wir Ihnen drei besonders empfehlenswerte Würzvarianten herausgesucht, die Sie natürlich ganz nach Geschmack variieren können.

Drei Destinationen

4 Peppers
Dieses Rezept lebt von der Qualität der unterschiedlichen Pfeffer-Arten, die hierzulande noch viel zu wenig Beachtung finden. In Australiens Fusionsküche hingegen hat jeder ambitionierte Grillmeister eine ganze Batterie unterschiedlicher Pfeffersorten in seinem Gewürzbord, von denen allerdings die wenigsten tatsächlich von der Pfeffer-Pflanze stammen. Das macht wohl die Nähe zu Asien, aber auch die kulinarische Offenheit in „Down Under“.

Für 4 größere Steaks aus der Junglammkeule benötigen Sie:

1 TL Madagaskar-Pfeffer, 1 TL Szechuan-Pfeffer, 1 TL Langpfeffer, 1 TL Tasmanischer Bergpfeffer, 1 TL Koriandersamen, 3 TL grobes Meersalz

„Madagaskar wild Voantsy“-Pfeffer ist milder und fruchtiger als normaler schwarzer Pfeffer wie wir ihn sonst kennen. Der Langpfeffer aus Indonesien ist scharf, süßlich und eigentlich gar kein Pfeffer, genauso Szechuan-Pfeffer, der scharfe Samen eines asiatischen Rautengewächses. Und selbst Tasmanischer Bergpfeffer ist kein echter Pfeffer, passt mit seiner Lorbeer- und Walnussnote aber ebenfalls sehr gut zu diesem Gericht. Wenn Sie die eine oder andere dieser Pfeffersorten nicht auftreiben, können Sie natürlich mit ganz normalem weißem, grünem oder rotem Pfeffer variieren.

In jedem Fall werden die Gewürze – außer dem Salz – in einer Eisenpfanne ohne Fett unter wiederholtem Schwenken geröstet, bis die ätherischen Öle austreten und sie intensiv zu riechen beginnen. Dann werden die Körner gemeinsam mit dem Meersalz im Mörser grob zerstoßen und das Lammsteak damit eingerieben. Gegrillt wird es direkt und sehr heiß.

Club Med
Deutlich einfacher in der Beschaffung, aber ebenfalls vorzüglich ist folgende Würze, die aus dem Mittelmeerraum stammt:

Zutaten für 4 Steaks:

4 Knoblauchzehen (fein gehackt), Abrieb von 1 Zitrone, 3 Rosmarin-Zweige (gerebelt, gehackt), 3 TL feines Meersalz, 6 EL Olivenöl

Vermischen Sie einfach die Zutaten zu einer Paste und reiben Sie die Lammsteaks damit gründlich ein. Es schadet nicht, wenn diese Paste ein wenig einwirken kann. Gegrillt wird nicht ganz so heiß und etwas von der Glut versetzt, weil sonst Knoblauch und Rosmarin verbrennen und bitter werden.

Casablanca
Marokkanischer Herkunft ist diese Gewürzmischung:

3 Knoblauchzehen (zerdrückt), 5 EL Olivenöl, 1 EL Meersalz, 1 EL Kreuzkümmel, 1 TL Paprika edelsüß, 1 TL Paprika scharf, 4 EL frische Minze (fein gehackt), 1 EL frischer Thymian (fein gehackt)

Auch hier sollten die Steaks nicht allzu heiß gegrillt und dabei nötigenfalls immer wieder mit Olivenöl bepinselt werden.

Quelle: GrillZeit 02/2011