Gefüllte Kalbsrouladen

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  1. Die gefüllten, geschlossenen Rouladen (siehe dazu auch Vorbereitung von Rouladen, Rindsrouladen) in Mehl wälzen.
  2. Fett erhitzen und die Rouladen rundherum kräftig anbraten. (Eine schwere Pfanne trägt zum Gelingen bei: Der dicke Boden speichert die Hitze besser und es bildet sich auch ein schöner Bratsatz.)
  3. Die Rouladen aus der Pfanne nehmen und das überschüssige Fett abgießen. Wird das Fleisch warmgestellt, den austretenden Fleischsaft auffangen. Fleisch und Saft werden ganz zum Schluss in die fertige Sauce gegeben und erwärmt (bringt zusätzlichen Geschmack). Keinesfalls kochen, das Fleisch würde sonst zäh werden.
  4. Den Bratrückstand mit etwas Suppe ablöschen, lösen und etwas einkochen lassen.
  5. Den Bratenfond durch ein Sieb über die Rouladen gießen.
  6. Die Rouladen zugedeckt etwa 30 Minuten weich dünsten. Bei Bedarf etwas Suppe nachgießen. Vor dem Anrichten noch einmal abschmecken. 

TIPP: Rouladen sind wegen der zahlreichen raffinierten Zubereitungsmöglichkeiten überaus beliebt. Wichtig dabei ist, dass die Fülle nicht mit dem Fleisch in einen geschmacklichen Wettstreit tritt: Die Zutaten sollen einander ergänzen bzw. die geschmackliche Eigenart des einen durch das andere unterstreichen. Rouladen richtig fixieren: Damit die Fülle beim Garen nicht aus den Fleischrouladen herausquillt, muss man sie gut verschließen. Für Rouladen mit weicher Fülle (Farce) verwendet man vorzugsweise einen Küchenspagat (hitzebeständig, geschmacksneutral): Die Rouladen mit dem Spagat rundherum binden und die Schnur zuletzt über der Längsachse verknoten, sodass sie seitlich gut geschlossen sind. Für Rouladen mit festerem Inhalt kann man Rouladen-Nadeln oder Rouladen-Ringe verwenden. Besonders leicht sind Rouladen-Klammern zu entfernen, die mit einer Feder ausgestattet sind. Verwenden Sie zum Schließen der Rouladen Zahnstocher, so bestreichen Sie diese vorher mit Öl. Dadurch lassen sie sich nach dem Garen leichter entfernen. Zart und saftig bleiben Rouladen, wenn man sie in ein gut gewässertes Schweinsnetz wickelt. Es schmilzt beim Braten, dadurch spart man Bratfett. Bestreut man das ausgebreitete Netz mit Kräutern, bevor man die Roulade daraufsetzt, erhält das Gericht zusätzlich ein besonderes Aroma.

Zutaten  für 3 Personen
  • 3 Kalbsschnitzel à ca. 18 dag, dünn geschnitten (Kaiserteil, Nuss, Fricandeau)
  • 1/4 l klare Kalbssuppe oder Rindsuppe (siehe Rindsuppe, Klare Kalbssuppe)
  • Salz, Pfeffer
  • griffiges Mehl zum Stauben
  • Öl

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Nährwerte pro Portion:
Energie 283 kcal (1185 kJ)
Fett (g) 8,2

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