Gekochtes Schulterscherzel

 1
 2
 3
 4
 5
  1. Möchte man ein saftiges, herzhaftes Fleisch, legt man das Rindfleisch in kochendes, leicht gesalzenes Wasser. Dadurch schließen sich die Poren des Fleisches sofort, der Fleischsaft bleibt erhalten, es schmeckt gehaltvoller und saftiger. Die Suppe wird jedoch nicht so kräftig. 
  2. Ca. 1 1/2 Stunden langsam, nicht zugedeckt, köcheln (leicht kräuselnde Wasseroberfläche). Zwischen durch den sich bildenden Schaum abschöpfen.(Dadurch werden die Sehnen und Häute des Fleisches butterweich und der Gewichtsverlust ist viel geringer als beim schnellen Kochen.)
  3. Danach geputztes Wurzelgemüse sowie Zwiebel und Gewürze zugeben und ca. eine weitere 1/2 Stunde köcheln, bis das Fleisch gar ist.(Seien Sie sparsam mit der Zugabe von Karotten – sie machen die Suppe süßlich; zu viel Lauch färbt die Suppe grünlich; Sellerie ist sehr geschmacksintensiv.)
  4. Zur Feststellung, ob das Fleisch schon gar ist, sticht man mit einer Strick- oder Rouladennadel ins Fleisch. Lässt sich kaum ein Widerstand feststellen, so ist das Fleisch gar.
  5. Sollte das Fleisch nicht sofort serviert werden, ist es ratsam, es im kalten Wasser (am besten mit Eiswürfeln) abzuschrecken und darin auskühlen zu lassen. Dadurch verhindert man ein Austrocknen und die appetitlich frische Farbe bleibt erhalten. 

BEILAGENEMPFEHLUNG: Wurzelgemüse, Rösterdäpfel, Cremespinat, Apfelkren, Schnittlauchsauce  

RÖSTERDÄPFEL:
für 4 Portionen

Ca. 60 dag speckige Erdäpfel in der Schale kochen. Erdäpfel kurz rasten lassen, schälen. Auf einer Küchenreibe raspeln, salzen und gut vermengen. 10 dag Zwiebeln schälen, klein würfelig schneiden, in 7 EL Öl (Schmalz) anbraten, Erdäpfel zu geben, durchrühren und unter öfterem Wenden knusprig braten.
Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

CREMESPINAT:
für 4 Portionen

Ca. 80 dag Blattspinat putzen, waschen und entstielen. Spinat kurz überkochen, abseihen, abschrecken, gut ausdrücken und fein faschieren. 2 dag Mehl in 2 dag Butter anschwitzen und mit gut 1/4l heißer Suppe aufgießen. Verrühren und ca. 5 Minuten kochen. Spinat in die Sauce mischen und unter ständigem Rühren aufkochen (Achtung: blubbert und spritzt!). Spinat mit Salz, Pfeffer sowie zerdrücktem Knoblauch und 3dag brauner Butter würzen. Falls nötig, mit ein wenig Suppe verdünnen.

APFELKREN:
für 4 Portionen

Ca. 30 dag säuerliche Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Äpfel fein raspeln und sofort mit 2-3 EL Zitronensaft vermischen (damit sie sich nicht braun verfärben). Apfelmasse mit 3 dag frisch gerissenem Kren, 1 dag Zucker, 1 EL Öl und einer Prise Salz verrühren.

SCHNITTLAUCHSAUCE:
für 4 Portionen

10 dag entrindetes Weißbrot in ca. 1/4 l Milch einweichen. Brot gut ausdrücken und mit 2 gekochten Dottern durch ein Sieb streichen. 2 rohe Dotter unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Senf, Essig und einer Prise Zucker würzen. Masse am besten in einem Mixglas unter Zugabe von 4 dl Öl zu einer sämigen Sauce verarbeiten. Vor dem Servieren 2 EL geschnittenen Schnittlauch einrühren.

Zutaten  für 6 Personen
  • 1 1/2 kg Rindfleisch (z.B. Schulterscherzel, Mageres Meisel, Dicke Schulter, Brustkern)
  • 25 dag Wurzelgemüse (Lauch, geschälte Karotten, Sellerieknolle, Gelbe Rübe, Petersilienwurzel)
  • 1 Zwiebel mit Schale, gewaschen, halbiert in einer Pfanne gebräunt
  • Salz
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • etwas Liebstöckel, Petersiliengrün
  • eventuell Suppenwürze zum Abschmecken

Zubereitungszeit: 105-150 Minuten

Nährwerte pro Portion:
Energie 360,9 kcal (1507 kJ)
EW (g) 55,2
Fett (g) 15,4
CHOL (mg) 126,0

drucken
email senden
zurück zur Übersicht