Gespickter Rindsbraten

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  1. Sellerie, Karotten und Speck in Stifte schneiden. Zum Spicken das Fleisch möglichst parallel zum Faserverlauf mit einem Messer einstechen. 
  2. Die Einstiche mit dem Stiel eines Kochlöffels vergrößern. Die Gemüse- bzw. Speckstifte abwechselnd in die vorgebohrten Löcher stecken.
  3. Das Bratenstück mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. In einer Bratpfanne Öl erhitzen, und das Bratenstück auf der fettreichen Seite zuerst einlegen.
  5. Rundum kräftig anbraten und anschließend in eine Bratform legen.
  6. Fein geschnittene Zwiebeln (eventuell Wurzelgemüse) im Bratrückstand goldgelb anrösten und Paradeismark zugeben.
  7. Nach gutem Durchrösten mit Rotwein schrittweise ablöschen, etwas einkochen und mit Suppe aufgießen.
  8. Den Saucenansatz zum Braten gießen.
  9. Gewürze beilegen, ein Bratenthermometer einstechen und im Rohr bei ca. 110° C ca. 3 Stunden braten.
  10. Während des Bratens den Temperaturverlauf beobachten und regelmäßig mit Suppe untergießen. Der Braten ist gar, wenn die Kerntemperatur von 73° C erreicht wird.
  11. Bratenstück aus der Bratenform heben und zum Rasten warm stellen. Die Sauce mit einer Mischung aus Rotwein und glattem Mehl (aber auch Sauerrahm und Mehl) binden und abschmecken.

Und so wird der Rindsbraten warm gestellt:
Variante 1: Einen umgedrehten Anrichteteller in einen flachen Topf geben,
ca. 1 cm heiße Flüssigkeit einfüllen, Braten auf den Tellerboden stellen und abgedeckt auf der Herdplatte warm halten.

Variante 2: Backofen auf ca. 70° C vorheizen bzw. auf diese Temperatur absenken. Das Backblech zur Hälfte mit Wasser füllen, das mit Alufolie abgedeckte Bratenstück auf ein Gitter legen und über das Blech schieben.

BEILAGENEMPFEHLUNG: Nudeln, Schupfnudeln, Semmelknödel

TIPP: Die Speckstreifen lassen sich leichter verarbeiten, wenn man sie zuvor im Tiefkühlfach anfriert. Um eine ausgezeichnete Bratensauce zu erhalten, gießt man, nachdem der Bratensaft verdampft ist und der Bratensatz anfängt zu bräunen, heiße Flüssigkeit (Suppe, Wein etc.) auf, dass der Boden der Bratform bedeckt ist. Dazu verwendet man heiße Flüssigkeit, da sonst das Fleisch schockt und austrocknet. Bei langer Bratzeit muss mehrmals – jedoch immer wenig – Flüssigkeit nachgegossen werden. Je weniger Flüssigkeit beigegeben werden muss, desto besser ist es für den Braten und die Sauce. Rotwein immer in kleinen Mengen beigeben. So erhält man eine satte braune Farbe, und der Paradeisgeschmack verschwindet. Geschmortes Rindfleisch schmeckt aufgewärmt sehr gut. Deshalb ist es vernünftig, bei Rindsbraten größere Mengen zuzubereiten. Der portionierte Braten kann einfach in eigener Sauce tiefgefroren bzw. aufgewärmt werden. Bratenstücke stets quer zur Faser portionieren und mit der Sauce, die man eventuell durch ein Sieb laufen lässt, servieren.

Zutaten  für 10 Personen
  • 2,5 kg Rindfleisch (z.B. Tafelstück)
  • 2 Zwiebeln (eventuell Wurzelgemüse)
  • 2 EL Paradeismark
  • Senf
  • Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
  • Gewürze (Lorbeer, Thymian, Salbei)
  • Zum Spicken: Selleriewurzel, Karotten,
  • „Grüner“ Speck, ungeselcht
  • 3/8 l Rotwein, trocken (oder Bier, Most)
  • 1/2 l Rindsuppe
  • Öl
  • Mehl, glatt zum Stauben (bzw. Sauerrahm oder Süßrahm)

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: ca. 180 Minuten

Nährwerte pro Portion:
Energie 572,7 kcal (2395 kJ)
EW (g) 58,9
Fett (g) 33,8
CHOL (mg) 163,3

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