Steaks für Kenner

Glückliche Besserwisser

Jenseits des großen Teiches ist ein Steak das, wonach es klingt: nämlich ein Stück Fleisch. Welches, erklären uns dann bekannte Beinamen wie Porterhouse, Sirloin, Ribeye, oder auch weniger populäre wie Flank, Bottom oder Eye of Round Steak. Diese Zuschnitte entsprechen nicht immer den österreichischen, aber auch hierzulande gibt es eine Steakwelt jenseits des „Englischen“, wie der edelste, aber auch teuerste Teil des Rindes vom Fachmann bezeichnet wird und die Teilstücke Lungenbraten, Beiried und Rostbraten umfasst.

Neben den klassischen Steak-Alternativen Hüferlsteak, Weißes Scherzel und Tafelspitz wollen wir Ihnen nun Steaks präsentieren, die (noch) seltener zu finden oder aber einfach nicht als solche deklariert sind. Und weil wir Ihnen nur Vorschläge bringen wollen, an die wir auch selbst glauben, haben wir jedes einzelne Steak selbst ausprobiert und bringen nur jene Kandidaten, die uns restlos überzeugten.

Aha-Effekte. Ein erklärter Liebling der Redaktion war diesmal das Schulterscherzel. Dieses beliebte Siedefleisch trat als Außenseiter an und überraschte uns deswegen besonders. Denn entlang der entfernten mittleren Sehne geteilt, ergibt dieses Teilstück zwei große, flache Steaks, die im Ganzen gegrillt werden. Und zwar wirklich nur auf den Punkt. Nach ein paar Minuten Rast kann man dieses Steak dann, wie auf dem Bild zu sehen ist, quer zur Faser dünnblättrig aufschneiden – und stellt damit geschmacklich sogar ein echtes Roastbeef in den Schatten.

Voraussetzung bei der Sache ist natürlich eine erstklassige Fleischqualität, wobei man mit Jungrind- und Kalbinnenfleisch auf der sicheren Seite ist. Aber das Allerwichtigste ist hier die ausreichende Reifung, damit das Fleisch so zart wird, wie wir es kennengelernt haben. Fragen Sie das ruhig nach – auch im Supermarkt.

Für Hintermänner. Ein zweiter Topscorer unserer Testgrillage war das Steak vom Rinder-Gab (vom Hinteren Ausgelösten). Auch als Steak in dicke Scheiben geschnitten gefiel uns dieses durchzogene Teilstück sehr gut. Ganz besonders stand ihm eine kurze Marinade mit Dijon-Senf, die neben dem feinen Aroma auch einen gewissen Mürb-Effekt bringt. Auch sollte das Steak am besten nur kurz angegrillt und dann indirekt fertig gegart werden. Bei durchaus ordentlicher Hitze, denn das Fett sollte sich ja innerhalb relativ kurzer Zeit auch ein wenig ausbraten. Dann liefert es nach einer angemessenen Ruhephase jene Saftigkeit, die dieses Steak so auszeichnet.

Weltmeister-Tipp:
Für Barbecue-Weltmeister Adi Matzek ist das Um und Auf eines schönen T-Bone- oder Porterhouse-Steaks wie auch beim ganzen Braten die richtige Kerntemperatur. Deswegen lohnt die Investition in ein ordentliches Stichthermometer, vielleicht sogar in ein digitales, dessen Sonde permanent im Fleisch verbleiben kann.

Wenn Sie die gewünschte Kerntemperatur anpeilen, sollten Sie das Fleisch aber schon mit  etwa 4 bis 5 Grad weniger vom Rost nehmen, in eine Alufolie wickeln und in einem Tuch eingeschlagen an einem warmen Ort rasten lassen. Wenn Sie währenddessen den Thermofühler drinnen lassen, werden Sie sehen, dass die Kerntemperatur binnen weniger Minuten um die genannten 4 bis 5 Grad steigt. Das Fleisch gart also noch nach. Außerdem entspannt es sich durch die Rast und der Saft verteilt sich wieder schön im Muskelgewebe.

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