Spanferkel à la Adi

Das Weltmeister-Spanferkel

Irgendwann ist das Spanferkel ja Wunschkandidat jedes ambitionierten Grillers. Bei den meisten von uns scheitert es jedoch gleich an mehrerlei: Vor allem am notwendigen Großgerät, aber auch am perfekten Rohstoff und letztlich oft auch am Know-how.

Denn ein gelungenes Spanferkel erkennt der Kenner nämlich schon an seiner knusprigen Schwarte, die beim Anschnitt raschelt wie feiner Blätterteig. Und das ist beileibe nicht die Regel, wie der geübte Ferkelverzehrer weiß. Deswegen zeigen wir Ihnen hier einen sehr einfachen Weg zum ersehnten Ergebnis, den Adi Matzek, der Grillwelt- und Fleischermeister aus Horn, entwickelt hat. Doch vor den meisterlichen Ferkelei-Tipps gilt es einmal Grundsätzliches zu klären.

Weiß oder Rot? Diese simple Glaubensfrage hat früher nur allzu gerne das Servierpersonal gestellt, wenn uns nach Wein zumute war. Hier jedoch ist ein mindes¬tens genau so wichtiger Unterschied gemeint – nämlich jener der Vorbereitungen des Fleisches. Als „weiß“ wird vom Fachmann die Würzung auf Basis Kochsalz bezeichnet, als „rot“ das mit Pökelsalz behandelte Fleisch. Der optische Unterschied der gegarten Schnittflächen ist etwa so wie jener zwischen Braten und Schinken (Bild oben und unten). Geschmacklich trifft das ebenso zu, wenn auch nicht ganz so ausgeprägt. Ein Vorteil der ¬gepökelten Variante ist die bessere Safthaltigkeit, die auch Temperatur-Schnitzer verzeiht. Dafür gibt es wieder Meinungen, dass nur ein weißes Spanferkel das Wahre sein kann. Gusto und Ohrfeigen...

Das Gerät. Für die beschriebene Methode braucht man schon einen Holzkohlegrill mit Deckel in der Größenordnung eines „Ranch Kettle“ (Weber) – also mit etwa 90 Zentimetern Durchmesser. Da sich die wenigsten so eine King-Size-Schüssel anschaffen mögen oder können, empfiehlt sich hier ein Leihservice, wie es z.B. auch Adi bietet (siehe Kasten). Dieser beinhaltet dann gleich auch weitere unentbehrliche Utensilien, die bei dieser Spanferkel-Methode notwendig sind. Beispielsweise einen Halbzylinder aus perforiertem Metall, auf den das entbeinte Spanferkel aufgezogen wird, damit es gleichmäßig gart und bräunt. Dazu etwa 10 Kilogramm Holzkohlebriketts und zwei Anzündkamine, die unbedingt zu empfehlen sind, um die Kohle gleichmäßig und effizient vorzuglühen. Und natürlich noch gewohnt Nützliches wie Anzündwürfel, Thermometer, Alufolie, mehrere Tropftassen, Grillzange, Tranchierbesteck etc.

Das Ferkel. Im Idealfall bekommen Sie Ihr Ferkel vom Fleischer fertig ausgenommen und mit entbeintem Rumpf. Denn hier sollte ein Könner mit der gebotenen Vorsicht ans Werk, damit wirklich nur die Rippen und nicht das schmackhafte Fleisch entfernt werden. Auch die Würzung kann der Fachmann gleich nach Wunsch und beizeiten vornehmen, um ein optimales Ergebnis zu gewährleisten. Und bitte: Lassen Sie die Schwarte auf keinen Fall schröpfen! Denn der Erfolg dieser Methode basiert darauf, dass die Haut weitgehend unverletzt bleibt und der darunter befindliche Saft und das Fett zum Garprozess beitragen. Mit knapp 20 Kilogramm ernährt so ein Spanferkel dann schließlich etwa 40 bis 45 Gäste. Da es aber auch kalt hervorragend schmeckt, machte es auch für deutlich kleinere Runden durchaus Sinn. Und wer lieber im kleinen Kreis grillt, sollte an Teilstücke wie eine Keule denken.

Schritt für Schritt. Vorgeglüht wird die Holzkohle in den Anzündkaminen (die dabei auf dem Kohlerost stehen) bis zur „Weißglut“, also bis sich an der Oberfläche ein Film aus weißer Asche gebildet hat. Das dauert in etwa 20 bis 25 Minuten. Dann wird die glühende Kohle in die zwei seitlich platzierten Kohlekörbe geschüttet und zwischen den Kohlebecken sinnvollerweise einige Alutassen platziert, um das Innere des Gerätes nicht zu stark zu verschmutzen. Dann erst wird der Grillrost aufgelegt. Weil Sie hier aber einen Rost mit klappbaren Öffnungen haben (müssen), können Sie dies natürlich auch erst dann machen, wenn das Ferkel bereits auf dem Grill drapiert ist.
Das Spanferkel wird auf den Halbzylinder aufgesetzt und der Deckel geschlossen, wobei die Lüftungsschlitze geöffnet bleiben – wie auch die Luftzufuhr übrigens.

Temperaturkontrolle ist alles. Etwa nach einer Stunde wird im Anzündkamin vorgeglühte Kohle nachgelegt, dafür reicht der Inhalt eines Kamins. Nach drei Stunden hat das Spanferkel eine Kerntemperatur von 78 bis 85 Grad (gemessen wird mit dem Stichthermometer in Schulter und Schlögel), ist also fertig und kann tranchiert werden. Unter dem Deckel bleibt es eine weitere Stunde warm.

Quelle: GrillZeit 01/2009

Das Fullservice-Ferkel
Bei Adi Matzek in Horn erhält man nicht nur das gewünschte Spanferkel in der gewünschten Größe und Würzung, sondern auf Wunsch auch das notwendige Equipment bis hin zu Kohle, Anzündwürfel sowie Tranchierbesteck. Und natürlich samt vollständiger, detailliert bebilderter Anleitung und Gelinggarantie, mit der auch Laien gut klarkommen.
Geliefert wird bei Bedarf ebenfalls, wenn der Kofferraum zu knapp sein sollte und selbst die Endreinigung kann man sich sparen, wenn man nicht sparen muss.
Ein mögliches Kostenszenario: Spanferkel für 40 Personen, komplettes Equipment inklusive Kohle und sogar samt Endreinigung ist um € 157,- zu haben. Bei Selbstabholung in Horn, die Lieferung wird nach Distanz verrechnet.

Nähere Infos dazu gibt es unter matzek@grillschule.at, bzw.
telefonisch unter 02982/2637.

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