Das „Schweizerhaus“ im Wiener Prater ist ein legendärer Treffpunkt ostösterreichischer Lebenskunst. Und neben dem frisch gezapften Budweiser Bier sind dafür unter anderem auch die ebenso legendären Grillstelzen verantwortlich, derentwegen in der warmen Jahreszeit ganze Heerscharen in den riesigen Biergarten pilgern. Doch nicht nur im Sommer und nicht nur im Schweizerhaus ist Stelzenperfektion möglich, auch Eigenbau ist sehr erfolgversprechend, wenn man nur weiß wie.

Eine gute Voraussetzung ist es zum Beispiel, wenn man einen Grill mit Deckel und Drehspieß sein Eigen nennt. Wobei Letzteres nicht einmal unbedingt vonnöten ist. Wichtig ist lediglich, dass indirekt gegrillt werden kann, also nicht direkt über der Kohle. Bei Schlechtwetter also auch gerne einmal im Backrohr, wenn es denn sein muss.

Doch der Anfang einer gelungenen Stelze beginnt nicht am Spieß, sondern im Topf. Ein halbes Stündchen sollte eine ordentliche hintere Stelze (das sind die fleischigeren) schon im Gewürzsud gekocht werden, damit die Aromen in das Fleisch gelangen und die Schwarte später knusprig werden kann. Dieser Sud besteht aus Wasser (die Stelze muss bedeckt sein), der passenden Menge Salz (scheuen Sie sich nicht davor zu kosten), einem Esslöffel ganzem Kümmel, einem Lorbeerblatt, eventuell Zwiebel und Thymian sowie ordentlich viel Knoblauch. Wenn Sie ausreichend Salz verwenden, wird das Fleisch nicht ausgelaugt, sondern gewürzt.

Nach dem Kochen wird die Schwarte mit einem scharfen Messer quer zum Knochen im Abstand von etwa einem Zentimeter leicht eingeritzt und nun noch einmal Knoblauch und Salz in die Schnitte gerieben. Alternativ können Sie natürlich auch andere Gewürze verwenden, den Knoblauch sollten Sie sich aber nicht verkneifen. Dann kommt die Stelze auf den Spieß und wird bei etwa 160 Grad gegrillt. Gegen Ende der Garzeit wird gegebenenfalls noch etwas vorgeglühte Kohle nachgelegt, damit die Temperatur auf ca. 200 Grad steigt, um die Schwarte recht knusprig zu bekommen.

Convenience-Variante. Für Menschen mit wenig Zeit (oder Lust) zum Kochen, oder aber auch wenn eine ganze Stelze einfach zu viel ist, empfiehlt sich ein völlig neues Produkt, das erst vor kurzem in den Handel kam: Die „Wiener Prater Stelze“ von Wiesbauer, die erst Mitte November mit dem „PRODUKT Champion“ – Österreichs wichtigstem Innovationspreis für Fleischwaren – ausgezeichnet wurde, ist nämlich bereits fix und fertig gegart. In einem patentierten Verfahren wird das gute Stück bei Wiesbauer entbeint und samt Schwarte gerollt, um dann fachgerecht gebraten zu werden. Dieses schmackhafte Produkt gibt es dann entweder dünn vorgeschnitten im SB-Pack oder auch in dickeren Scheiben, die auf dem Grill oder in der Pfanne lediglich kurz bei mittlerer Hitze gegrillt oder gebraten werden müssen. Denn gar ist diese Stelze ja bereits und auch ein wenig gepökelt. So gibt sie einen wunderbaren Kompagnon zu Erdäpfelpüree oder Sauerkraut ab.

Quelle: GrillZeit 03/2009