Schwein karibisch

Natürlich tut man sich in Miami oder auf Trinidad und Bonaire schon klimatisch recht leicht, am Heiligen Abend zu grillen. Aber es ist auch im kalten Mitteleuropa eine ausgezeichnete Idee, zu den Feiertagen einmal statt des Backrohrs den Grill anzuwerfen. Denn ein kreolisch gewürzter Schweinsbraten vom Rost ist eine ausgesprochen delikate Abwechslung und obendrein im Grunde sehr einfach zu bewerkstelligen.

Es muss ja nicht gleich ein ganzes Spanferkel sein, das wir karibisch zubereiten – es tut auch ein ganz normaler, saftiger Schopfbraten. Und im Sinne der „Fusionsküche“ haben wir das folgende, kreolische Grundrezept auch mit einem handgeknüpften Schweinskarree-Braten ausprobiert, den wir, fertig mit Dörrzwetschken und Bauchspeck gefüllt, bei Mr. Anonym eingekauft haben. Selbstverständlich kann man dafür auch eine Schulter nehmen oder sogar einen ganzen Schinken, wenn man das Grillgerät mit einem entsprechenden Format hat.  

Vorbereitung. Basis der kreolischen Schweinefleisch-Grillerei ist die „Adobo“ – eine Marinade, in der das Fleisch über Nacht, besser aber noch 24 Stunden lang, eingelegt wird. Dafür verwendet der Karibe gerne Bitterorangensaft, unsereiner begnügt sich aus Beschaffungsgründen meist mit einer Mischung aus Limetten- und Orangensaft. Die Zutaten werden einfach mit dem Pürierstab grob zu einer Marinade verarbeitet, die in das Fleisch eingerieben wird. Dann wickelt man den marinierten Braten straff in Lebensmittelfolie und lässt ihn im Kühlschrank ruhen. Wer ein Vakuum-Gerät sein eigen nennt, ist hier im Vorteil, denn im Vakuumbeutel mariniert das Fleisch noch deutlich besser.

Fertig mariniert wird das Fleisch trocken getupft und indirekt – also nicht direkt über der Glut bzw. dem Brenner und immer mit geschlossenem Deckel – bei maximal mittlerer Hitze gegrillt, bis die Kerntemperatur passt. Bei unserem Schopfbraten waren dies fast vier Stunden, bis die gewünschten 77 °C erreicht waren. Das Karree hatte mit 71 °C Kerntemperatur bereits nach 2 Stunden den gewünschten Gargrad. Dieses sollte auch auf keinen Fall länger gegart werden, da das magere Fleisch sonst gerne trocken gerät. Das wurde in unserem Fall zwar durch die saftige Fülle des Karreebratens etwas gepuffert, bleibt aber trotzdem ein Grill-Naturgesetz. Zu berücksichtigen ist dabei ebenfalls, dass die Kerntemperatur in der obligaten Rastphase von gut 20 Minuten (fest in ein paar Lagen Alufolie gewickelt) ohnehin noch um 3 bis 4 Grad steigt. Nimmt das Fleisch am Grill hingegen schon zu viel Farbe, ohne die gewünschte Kerntemperatur erreicht zu haben, deckt man es einfach mit Alufolie ab.  

Rauch. Gerne verwendet man in der Karibik auch würzige Hölzer wie Piment oder Zimt, um deren spezielle Raucharomen beim Grillen in das Fleisch zu bekommen. Wir haben uns mit einer kleinen Handvoll gut befeuchteter Mesquite-Späne begnügt, die wir in einer selbstgeformten Schale aus Alufolie direkt auf die Brenner des Gasgrills gestellt haben. Das reicht in der Regel vollkommen, denn die Rauchorgien amerikanischen Zuschnittes kommen auf europäischen Gaumen selten gut an.  

Sauce. Die überschüssige Marinade wird übrigens nicht weiterverwendet, stattdessen wird als Sauce im Idealfall „Mojo“ (gesprochen: mocho) zum Braten gereicht. Diese BBQ-Sauce auf Kreolisch findet zu vielen Grillgerichten Verwendung, aber so gut wie immer zu Schweinefleisch. Und sie passt ganz hervorragend zu unseren karibischen Schweinsbraten.Das Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen und den gehackten Knoblauch darin kurz hell rösten, dann den Topf überkühlen lassen. Den Limettensaft, das Wasser und die Gewürze dazugeben, zum Kochen bringen und einige Minuten gut durchköcheln lassen. Auskühlen lassen, mit Salz abschmecken und erst am Schluss den gehackten Koriander daruntermischen.    

Quelle: GrillZeit 03/2012

Zutaten der Adobo für 2 Braten à 2–2,5 kg:
1 Knoblauchknolle, in Zehen zerlegt und geschält
2 EL grobes Meersalz
1 EL getrockneter Oregano
1 EL gestoßener Kümmel
1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
¼ l Limettensaft
¼ l Orangensaft
¼ l trockener Sherry
4 EL Olivenöl
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter  

Zutaten der Mojo:
1/8 l Olivenöl
1/8 l Limettensaft
1/8 l Wasser
8 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Handvoll Koriandergrün, ­gehackt
1 TL frisch gemahlener schwarzer ­Pfeffer
1 TL gemahlener Kümmel
1 TL getrockneter Oregano
1 TL brauner Zucker
Salz nach Bedarf

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