Im Idealfall wird das Traditions-Fastfood der Eidgenossen ja über glühender Holzkohle zubereitet, mehrheitlich jedoch inzwischen auf der allgegenwärtigen stählernen Platte.
Auch in der Schweiz gibt es halt behördliche Spaßverderber, die dem Kleingastronomen das Spiel mit dem offenen Feuer vermiesen. Was sich leider auch im Geschmack der Würste etwas bemerkbar macht.
Denn der natürliche Lebensraum einer Kalbsbratwurst ist tatsächlich der Holzkohlengrill. Auf dem darf sie schön bräunen, gelegentlich auch platzen. Das tut der Sache keinerlei Abbruch, ganz im Gegenteil halten Kenner besonders nach den knusprig-narbigen Exemplaren Ausschau, die viele delikate Röststoffe auf ihrer Oberfläche vereinen.

Einwanderer. Wer genug (Holz-)Kohle hat, braucht also nur mehr die geeignete Wurst finden, um sich dieses kulinarische Vergnügen zu gönnen. Und das ist in Österreich inzwischen deutlich leichter als noch vor einigen Jahren. Kalbsbratwürste gehören – zumindest saisonal – inzwischen zum Repertoire vieler namhafter Produzenten und sind zumindest in Verbrauchermärkten sogar ganzjährig zu finden. Und den nahen Verwandten der Kalbsbratwurst – die echte Weißwurst – treibt man noch viel leichter auf, um sie am Grill umzuwidmen.
Wichtig ist hier allerdings, auf den Kalbfleischanteil zu achten. Denn manche Weißwürste werden vorwiegend oder gänzlich aus Schweinefleisch hergestellt, was – zumindest geröstet – doch anders schmeckt als das Originalrezept. Dass in der Weißwurstrezeptur auch Schwarte, Petersilie und Zitronenschale stecken, stört dagegen kaum. Dem einen oder anderen mag diese Variante sogar besser schmecken.

Milky Way. Am Rost durchgesetzt haben sich aber immer die etwas stärkeren Kaliber, die den dünneren voraushatten, nach dem Grillen länger prall zu bleiben. Wobei es sich allerdings empfiehlt, die Wursthaut vorher mehrfach mit einer feinen Nadel einzustechen, wenn man das Platzen unbedingt vermeiden möchte. Denn richtig gegrillt ist die Kalbsbratwurst erst dann, wenn sie (bei mittlerer Hitze) allseitig wirklich schön Farbe genommen hat. Von der bei Bratwürsten sonst manchmal üblichen Praxis, die Würste vorzukochen, um sie dann erst zu grillen, ist eher abzuraten. Das würde das Brät nur unnötig lange garen. Wer seine Wurst aber schneller knusprig braun bekommen möchte, kann zu dem Trick der Schweizer Profi-Bräter greifen: Diese legen ihre Kalbsbratwürste vor dem Grillen gerne für ein bis zwei Stunden in Milch ein. So karamellisiert die Haut dann deutlich flotter.

Quelle: GrillZeit 03/2008