Schinkenspeck

Der Trockenverlust soll bei 25 % Fettanteil des Rohproduktes etwa 30 % des Frischgewichtes betragen. Bei als „Bauernschinkenspeck“ oder „Landschinkenspeck“ bezeichneten Produkten beträgt der Trockenverlust rund 40 % des Frischgewichtes, das Ausgangsmaterial ist identisch. Die Zusatzbezeichnung „Bauern-" oder „Land-" ist keine Herkunfts-, sondern eine Qualitätsbezeichnung, denn diese Produkte weisen eine lange Haltbarkeit und ein besonders feines Aroma auf.

Das Wort Speck stammt vom althochdeutschen Ausdruck „spec“, der „Fett“ bedeutet. „Speck“ bezeichnet bei Schweinen einerseits das Fettgewebe, das sich zwischen Haut und Muskeln befindet. Andererseits bezeichnet „Speck“ das Rohpökelprodukt aus gewachsenem Schweinefleisch. Ursprünglich diente die Herstellung von luftgetrocknetem Speck der Haltbarmachung des Fleisches – Rohpökelwaren sind über Monate lagerfähig. Speck hat in der europäischen Kulinarik eine jahrhundertelange Tradition.

Sehr berühmt ist der Tiroler Schinkenspeck, der (nach Einhalten von entsprechenden Vorgaben hinsichtlich ursächlichem Zusammenhang zwischen dem geografischem Gebiet und der
Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses) sogar eine von der EU genehmigte geschützte geografische Angabe („g.g.A.“) tragen darf. Er wird aus Fleisch nach bestimmten Anforderungen hergestellt, stärker luftgetrocknet, über Buchenholz kräftig geräuchert und unterliegt einer sechsmonatigen Reifezeit.

Tiroler Speck: www.bmlfuw.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/fleisch/fleischprodukte/tiroler_speck.html

 

Nährwerte pro 100 g:

KilojouleKilokalorienFettEiweißKohlenhydrate
6351527,820,70,1
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