Hamburger Speck
„Hamburger“ oder auch „Hamburger Speck" wird aus Bauchfleisch hergestellt und zählt zu den Rohpökelwaren. Das Fleisch wird traditionell trocken mit Pökelsalz und groben Gewürzen gepökelt, kalt geräuchert und getrocknet. Der Trockenverlust soll nach dem österreichischen Codexkapitel B14 bei 40 % Fettgehalt des Rohproduktes etwa 29 % des Frischgewichtes betragen...
Karreespeck
Der Gentleman unter den Specksorten ist nach seiner Herkunftsregion am Schwein, nämlich dem Karree, benannt und glänzt weniger durch seine Fettanteile als durch die ausnehmend zarte Konsistenz. Karreespeck erinnert optisch eher an Schinken und ist deswegen so benannt, weil er mageres Muskelfleisch, Speck und Schwarte im gewachsenen Verbund zeigt...
Kümmelbraten
Eine klassische österreichische Spezialität ist der Kümmelbraten, dessen Grundlage und Kernelement ein schönes Stück Schweinebauch ist. Dieser wird entweder mit Kochsalz (auf der Schwartenseite) gesalzen oder aber gepökelt, (dann aber vorwiegend nass, mit Lake) und vor dem Kochen mit, Pfeffer, Knoblauch und natürlich viel Kümmel eingerieben...
Paprikaspeck
Bunt und würzig präsentiert sich der Paprikaspeck, aus meist gepökelten Bauchspeckstücken (oder aber – aus Deutschland bekannt – aus Karreestücken) des Schweins. Ausgesuchte Speckstücke werden bis zu zwei Wochen in Salzlake gepökelt, bei 60 bis 70°C überbrüht, ausgekühlt und dann in Paprikapulver gehüllt ...
Rohschinken
Die Familie der Rohschinken ist bunt und vielfältig in Geschmack und Herstellungsweisen. Grundlage ist, wie das Wort „Schinken“ schon sagt, ein Schweineschlögel, der ungekocht haltbar gemacht wird. Grundsätzlich unterscheidet man dabei zwischen den nur luftgetrockneten und den geräucherten und getrockneten Schinken...
Schinkenspeck
Schinkenspeck zählt zu den Rohpökelwaren und wird aus verschiedenen Teilen des Schweineschlögels hergestellt, mit anhaftendem Speck bzw. entweder – traditionellerweise – mit oder ohne Schwarte. Das Fleisch wird trocken mit Pökelsalz (manchmal auch Salpeter) und typischen Gewürzen gepökelt, kalt geräuchert und getrocknet...
Selchspeck
Wie der Name schon sagt, handelt es sich bei Selchspeck um geräucherten Speck, genauer gesagt um Rückenspeck, das heißt also ohne Fleisch und ohne Schwarte. Sie werden gepökelt, selten gewürzt, jedoch geräuchert und harren dann ihrer endgültigen Darbietungsform. Selchspeck wird üblicherweise im Buchenholzrauch „hell“ geräuchert...
Wurzelspeck
Der Wurzelspeck ist ein typischer Alpenbewohner. Hergestellt wird er aus Bauchfleisch vom Schwein, von dort, wo speckige Anteile sich mit dem mageren Muskelfleisch mischen. Typisches Merkmal ist seine kräftige Knoblauchnote und das deftige Räucheraroma. Wurzelspeck wird üblicherweise heiß geräuchert...
