Das sehr magere Fleisch dieser Region wird erst in Salzlake eingelegt und anschließend mit einer zarten und maximal 5 mm dicken Speckschicht ummantelt, eventuell mit einer Eiweißfolie umgeben und dann in ein Netz gerollt. Früher verwendete man anstatt der Folie das sogenannte „Goldschlägerhäutchen“, eine zarte, jedoch feste Membran (die erste Schicht der Rinderbutte, des Blinddarms des Rindes). Diese Machart ist auch (in Deutschland) als „Pariser Lachsschinken” bekannt, zumal Lachsschinken jedenfalls auch hierzulande manchmal ohne diese Umhüllung hergestellt wird. In jedem Fall erfolgt dann eine leichte Räucherung. Der Lachsschinken muss – jedenfalls nach den österreichischen Usancen – nicht wirklich getrocknet werden, was sich auf die sensorischen Merkmale auswirkt. Das Endprodukt ist somit ein zartes Stück Fleisch mit heller, an Lachs erinnernder Farbe, das, obwohl an Rohschinken erinnernd, doch deutlich milder und weicher auf der Zunge zergeht. Außer Fleisch und Salz kommen für den Geschmack eventuell auch etwas Pfeffer und Wachholder zum Einsatz.

Der „falsche” Lachs im Namen kommt von der beinahe schon vergessenen Bezeichnung „Lachs” für den Hauptmuskel der Rückenregion des Schweins. Doch auch rein vom Hinsehen könnte man auf diese Assoziation kommen, denn im fertigen Lachsschinken bilden die Muskelstränge eine Textur, die den Betrachter durchaus an rohen Fisch denken lässt.

Den Lachsschinken genießt man am besten alleine oder auf Weißbrot. Auch in Salaten und als Einlage in der Suppe spendet er gelegentlich einen Hauch von Fleischgeschmack – dank seines geringen Fettgehalts ergänzt er manchmal sogar diätische Speisepläne.

 

Nährwerte pro 100 g:

Kilojoule	Kilokalorien	Fett	Eiweiß	Kohlenhydrate
502	120	4	27	0