Beinschinken
Beinschinken wird aus dem Schlögel des Schweins gewonnen und gilt als „König der Kochpökelwaren“. Historisch traditionell wurde der Beinschinken samt Knochen produziert, inzwischen ist er auch ohne Knochen verbreitet. Im österreichischen Kernland wird er meist geräuchert, obwohl es viele ungeräucherte Varianten gibt...
Geselchte Ripperl
Das Ripperl an sich hat bereits etwas archaisches an sich. Der genießerische Kampf, um das Fleisch vom Knochen zu kriegen, und das würzige Fett am Rande lassen Erinnerungen an eine Zeit wach werden, als Fleisch noch nicht in der Ladentheke wuchs. Gesellt sich dazu noch das zutiefst ursprüngliche Räucheraroma, dann kann das Ripperl...
Lachsschinken
Der Lachsschinken ist bezüglich seines Namens eine „Mogelpackung“, denn er hat weder mit Lachs noch mit Schinken zu tun. Bei der zartroten Köstlichkeit handelt es sich um das mild gepökelte und leicht angeräucherte kurze Karreefilet vom Schwein. Das sehr magere Fleisch dieser Region wird erst in Salzlake eingelegt und anschließend entweder mit einer zarten...
Pressschinken
Pressschinken zählt zu den Kochpökelwaren, sein Fleisch muss aus dem Schweineschlögel stammen. Das Schinkenfleisch wird mild nass gepökelt und massiert. Nach einer gewissen Rastzeit wird der Schinken in verschiedenartigen Metallbehältnissen ausgeformt, die mit wasserundurchlässiger Folie ausgelegt sind...
Putenbrust (Presspökelware)
Die Putenbrust enthält nur rund 1–5 % Fett und enthält nennenswerte Gehalte an Vitamin B1, B2, B6, Vitamin B12, Kalium, Eisen, Magnesium und Zink. Ihr Eiweiß ist ebenfalls sehr hochwertig und wird vom Körper auch gut verwertet. Ein herzhafter Geschmack ergibt sich durch leichte Räucherung über Buchenholz und mit einer stimmigen Würzung...
Saunaschinken
Saunaschinken besteht aus spritzgepökelten, meist großen Teilen vom Schweinsschlögel, eventuell auch noch mit Schwarte, die in Netzen und räucherbarem Kunstdarm in Form gepresst und anschließend bei etwa 75 bis 80°C heißgeräuchert und gegart werden...
Selchkarree
Beim Selchkarree handelt es sich um ein mageres Schweinskarree, das erst nass gepökelt und dann hell-beige geräuchert wird. Zum Räuchern verwendet man traditionell Buchenholz. In Deutschland ist dieselbe Zubereitung als „Kasseler“ bekannt...
Selchroller
Unter Selchroller versteht man in ein Netz eingezogenes Stück Schweinefleisch. Um das Aufklappen zu verhindern und den Gebrauchswert zu erhöhen, wurde die Form des mit Spagat gerollten Fleisches aus der Fertigkeit des Kochens übernommen. Nur wird heute nicht mehr geschnürt oder gerollt, sondern ein Gumminetz verwendet...
Selchschopf
Der Selchschopf ist ein geräucherter Schopfbraten, es handelt sich um den Schweinehals. Er fällt unter die Kochpökelwaren und kommt ausgelöst und nass gepökelt, geräuchert und – meist noch nicht – vorgekocht in den Handel...
Teilsames
Teilsames ist eine nassgepökelte, hell-beige über Buchenholzrauch geselchte Kochpökelware. Sie wird von ganzen zugeputzten Teilstücken vom Schweinsschlögel (das Schinkenteilsame) oder von der Schweinsschulter (dicke Schulter) hergestellt...
Toastblock
Der Toastblock ist eine der am weitesten verbreiteten Kochpökelwaren. Er setzt sich aus mageren Schweinefleischteilen – meist aus der Schulter – zusammen, die nach dem Pökeln und Massieren (auch „Poltern”) in eine wasserdampfundurchlässige Hülle gefüllt und dann in eine Kochform transferiert zu einem Block gepresst werden...
