In diesen Formen wird der Pressschinken auch gekocht. Manchmal wird auch der Pressschinken nach dem Kochen kurz angeräuchert.

Als „Klebstoff“ zwischen den Schinkenteilen bei den Presspökelwaren dient übrigens das fleischeigene Eiweiß, der Zusatz von anderem Eiweiß („Fremdeiweiß“) ist verpönt. Damit das Fleischeiweiß die Funktion entfalten kann, wird in die Fleischstücke Lake injiziert („gespritzt“) und die Stücke anschließend sanft mechanisch geknetet („Massieren“, „Poltern“). Dazu verwendet man große, gekühlte Trommeln, die sich langsam drehen und somit das Fleisch bewegen. Dies reicht schon aus, um das fleischeigene Eiweiß an der Oberfläche in Lösung zu bringen („aktivieren“). Der klassische Pressschinken besteht aus drei Schlögelfleischlagen und wird händisch in die Form gelegt. Das typische Bild zeigt dann auch möglichst ganze Muskelstücken, quer zur Schnittrichtung. Industriell erzeugter Pressschinken wird jedoch auch manchmal bereits maschinell durch Vakuumfüllmaschinen gefüllt.

Besondere Sorgfalt muss dem Kochen (eigentlich ein Brühen mit Pasteurisationswirkung) an sich gewidmet werden. Einerseits sollen die Fleischschichten beim Erhitzen nach dem durch das aktivierte Eiweiß fest („Koagulation“) miteinander verkleben, um dann als Fertigprodukt dünn aufgeschnitten zu werden, anderseits soll sich das typische Schinkenaroma und die erwünschte zartrosa Farbe entwickeln und das Erzeugnis auch die geforderte Haltbarkeit aufweisen. Man erreicht das am ehesten durch eine vorsichtige Anhebung der Temperatur (um die 70°C in der tiefsten Stelle) und durch eine angepasste Haltezeit.

Varianten des klassischen Pressschinkens sind Puten- und Hühnerpressschinken.

 

Nährwerte pro 100 g:

Kilojoule	Kilokalorien	Fett	Eiweiß	Kohlenhydrate
510	122	3,4	22,8	0,1