Der Leber-Anteil liegt international zwischen 10-30 %. Bei mehr als 35 % würde sich ein unerwünscht bitterer Geschmack einstellen und die Gefahr des Wasserabsatzes bestehen. Übrigens hat die Bezeichnung „beleidigte Leberwurst“ vermutlich nichts mit dem eigentlichen Erzeugnis zu tun. Es gibt dazu folgende Legende: ein Fleischhauer aus Obersachsen habe Würste gekocht und alle anderen Würste vor der Leberwurst aus dem Kessel genommen. Weil diese als letzte übrigblieb, war die Leberwurst beleidigt und platzte.

In Leberstreichwurst finden sich in Österreich Leber vom Schwein, vorgekochte Zutaten wie Schweinekopffleisch mit Schwarte, Innereien (Herz, Zunge) und fette Abschnitte mit Schwarte. Die Kalbsleberstreichwurst enthält Leber vom Schwein oder Kalb, mageres Schweinefleisch der ersten Qualität oder Kalbfleisch der zweiten Qualität sowie fette Abschnitte. Es müssen jedoch mindestens 5 % Kalbsleber enthalten sein und der Gesamtlebergehalt muss mindestens 30 von 100 Teilen betragen. 

Oft wird die Leberstreichwurst mit anderen Zutaten wie Preiselbeeren, Honig oder Nüssen verfeinert. Dadurch wird das sensorische Wechselspiel zwischen zartbitter und süß noch verstärkt.

Die Leberstreichwurst wurde klassischerweise in Naturdärme wie den Mitteldarm des Rindes oder das Fettende des Schweines gefüllt und sogar geräuchert, heutzutage erfolgt die Füllung in der Regel in Kunststoffhüllen verschiedensten Kalibers mit einer nachfolgenden Brühung. Sehr selten wird sie auch geräuchert, manchmal noch zur Vollendung in Wachs getaucht.

 

Nährwerte pro 100 g:

Kilojoule	Kilokalorien	Fett	Eiweiß	Kohlenhydrate
1555	371,7	34,2	17,2	0,1