Knacker
Die Knacker verdanken ihre Sachbezeichnung dem Umstand, dass sie beim Biss ein leicht knackendes Geräusch hören lassen. Dies setzt ein richtig zerkleinertes und emulgiertes Brät (nach den Regeln der Handwerkskunst) voraus, das zugleich fest wie auch etwas flaumig sein muss. Fehler beim Kuttern und Emulgieren gilt es daher zu vermeiden. Die Knackwurst zählt laut Österreichischem Lebensmittelbuch zur Brätwurst Sorte 2.
Die Wurstmasse besteht aus:
49 % Rind- und/oder Schweinefleisch II
18 % Speck II
33 Teilen Wasser (oder Eis)
sowie optional aus 2 Teilen Kartoffelstärke auf 100 Teilen dieser Masse.
Die Beliebtheit und Erschwinglichkeit der Knacker hat ihr verschiedene scherzhafte Bezeichnungen eingetragen, wie „Eisenbahnerforelle“ oder „Beamtenforelle“. Eine veraltete Bezeichnung für die Knacker aus dem alten Wien ist „Safaladi“, was sich von der Cervelatwurst ableitet. Der Ursprung dieser Bezeichnung dürfte in der aus Lyon stammenden Rezeptur einer Brühwurst ohne sichtbare Einlage zu finden sein.
In Vorarlberg ist eine weitere Rezepturvariante der Knacker unter der Bezeichnung „Schübling“ in einer abgeänderten bzw. einfacheren Materialzusammensetzung üblich. Sie ist der Knacker in der Herstellung und Form ähnlich und wird ohne Zusatz von Kartoffelstärke hergestellt.
In Salzburg marktüblich ist eine weitere Spielart, die dort sogenannte Speckwurst, die äußerlich einer Knacker gleicht, jedoch einen Teil des ihr zustehenden Specks in Würfelform eingelagert hat.
Nährwerte pro 100 g:
Kilojoule | Kilokalorien | Fett | Eiweiß | Kohlenhydrate |
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1113 | 266 | 25,2 | 11 | 0,8 |