Herstellungsrichtlinien für Würste
In den Herstellungsrichtlinien werden für die einzelnen Wurstsorten lediglich jene Ausgangsmaterialien nach Art und Menge angegeben, die für die erforderliche Beschaffenheit des fertigen Produktes charakteristisch sind. Die Richtlinien sind beispielhafter Natur. Variationen sind möglich, sofern die Grenzwerte dadurch nicht über- oder unterschritten werden...
Herstellungsverfahren Pökeln
Gemäß der Definition aus dem Codex wird unter Pökeln die Anwendung von Nitritpökelsalz (NaCl + 0,4 bis 0,5 NaNO2) oder Kochsalz und Nitrat, allenfalls unter Zugabe von Ascorbinsäure oder Ascorbat verstanden. Verstand man ursprünglich jedes Konservierungsverfahren durch Einsalzen als Pökeln, so unterscheidet man nach heutigem Sprachgebrauch...
Herstellungsverfahren Räuchern
Im Österreichischen Lebensmittelcodex wird das Räuchern als eine traditionelle Technologie mit einer konservierenden und Geschmack gebenden Wirkung bei gleichzeitiger Farbgebung definiert. Außerdem findet ein Wasser-entzug statt. Der Rauch kann entweder innerhalb oder außerhalb der Räucherkammer erzeugt werden...
Herstellungsverfahren Wursten
Würste werden in aller Welt produziert und konsumiert, allerdings mit großen regionalen Unterschieden. In Ermangelung entsprechender Kühlmöglichkeiten wurden Würste in unserer Klimazonen früher vor allem nur in der kalten Jahreszeit hergestellt oder länger aufbewahrt (und gereift – wie Rohwürste) oder mussten dem schnellen Verzehr zugeführt werden...
