Pökelphase 1:

Das Fleisch ist von Salz umgeben.
Die Salzkonzentration ist dabei außen naturgegeben höher als im Inneren des zu pökelnden Produkts.  

In der ersten Pökelphase erfolgt ein Austausch von Salz in das Innere des Produktes, und im Gegenzug diffundiert Fleischsaft (Wasser, gelöstes Eiweiß, Fleischinhaltsstoffe) nach außen.

• Dauer dieser ersten Pökelphase bei der langsameren Naturpökelung (keine schnelle Spritzpökelung):
  • 1–3 Wochen
    je nach Größe und Gewicht der zu pökelnden Fleischstücke

• Temperatur: 4–6 °C.  

In dieser Zeit gehen im Produkt vielfältige physikalische, chemische und biochemische Veränderungen vor sich, die oben beschriebene typische Pökeleigenschaften ergeben.  

Pökelphase 2:

Die zweite Pökelphase wird auch als „Durchbrennen“ bezeichnet.
Das Produkt wird aus der Pökellake bzw. dem Pökelbehältnis genommen. Es erfolgt eine gleichmäßige Verteilung von Salz und Pökelstoffen im Inneren des Produktes und die unterschiedliche Salzkonzentration zwischen Kern und Rand gleicht sich aus.

Das Durchbrennen bewirkt:

• Verstärkung des Aromas
• Stabilisierung der Pökelfarbe
• Mürbes und zartes Fleisch durch Reifungs- und Fermentationsvorgänge  

Der Vorgang des Durchbrennens soll auf einer hygienisch sauberen Unterlage aus Edelstahl oder lebensmittelechtem Kunststoff oder auch in größere Wannen geschehen.

• Dauer:
  • je nach verwendeter Technologie, fast ebenso lang wie die erste Pökelphase.

• Temperatur:
  • kann höherer als in der ersten Pökelphase sein: 6–8 °C  

Hat das Produkt nach dem Pökeln einen grauen Kern, ist das Fleisch nicht bis ins Innere durchgepökelt.

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