Herstellungsverfahren Räuchern

Außerdem findet ein Wasserentzug statt. Der Rauch kann entweder innerhalb oder außerhalb der Räucherkammer erzeugt werden. Letzteres geschieht mittels Raucherzeugern; dabei können durch geeignete Maßnahmen die Konzentrationen bestimmter schädlicher Stoffe und die Emissionen gering gehalten werden. Die Räucherung in der Kammer kann auch mit der Anwendung von Dampf verbunden sein. Eine weitere Möglichkeit der Anwendung ist das Vernebeln von gereinigten Rauchkondensaten (Flüssigrauch) in der Räucherkammer.

In Österreich (und in Teilen Süddeutschlands) ist auch der Begriff „Selchen“ als Synonym für Räuchern geläufig.

Auf den folgenden Seiten finden Sie weiterführende Informationen zum Räuchern:

Konservierung durch Räuchern

Räucherrauch

Räucherverfahren

 

Quellen: Codex Alimentarius Austriacus 2010, LFI Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion 2006, DFS; Vorlesung, Technologie der Fleischverarbeitung, BOKU, Institut für Tierernährung, Tierische Lebensmittel und Ernährungsphysiologie (TTE), Wetscherek W., Wernert W., 2014

 

 

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