Die E-Nummern an sich sind wertneutral – auch natürliche Zusatzstoffe wie z. B. das Verdickungsmittel Agar Agar (E 406) haben eine. Laut EU-Richtlinie 89/107/EEC dürfen alle Zusatzstoffe nur dann genehmigt werden, wenn sie technisch notwendig sind, die vorgeschlagene Dosis gesundheitlich unbedenklich ist und Verbraucher nicht in die Irre geführt werden. Trotzdem ist eine lange Liste an E-Nummern auf dem Kleingedruckten eines Lebensmittel-Etikettes für die meisten von uns irritierend. Wohl auch deshalb, weil das Inkognito der Stoffe hinter den Nummern als beabsichtigt erscheint. Manchmal zu recht, oft aber ist es die reine Platznot, die zum Kürzel zwingt.
Speisen unter Kaiser Franz Josef
Das 19. Jahrhundert war geprägt von tiefgreifenden Einschnitten und Veränderungen in der Küche. Da war einmal zu Beginn der Wiener Kongress mit seinen endlosen Bällen, Festen und Gelagen, von deren kulinarischer Vielfalt die österreichische Küche, insbesondere die Wiener Küche, sicherlich sehr profitieren konnte...
Speisen unter Kaiserin Maria Theresia
Während die bäuerliche Küche aus bodenständigen Zutaten zubereitet wurde, so fiel die bürgerliche Küche bis weit in das 19. Jahrhundert hinein meist äußerst bescheiden aus. Die Woche über gab es einfache Hausmannskost und nur sonn- und feiertags gab es etwas Besonderes wie z. B. die verschiedensten „Bratel“...
Die regionale Küche Österreichs
Die bodenständigen Gerichte, die in einer Region auf den Tisch kommen, hängen überall auf der Welt von den gleichen Kriterien ab. Nämlich von regionalen Rohstoffen, traditionellen Zubereitungsmethoden und den Einflüssen fremder Kulturen (z. B. Eroberer, Kolonialmächte, Nachbarregionen)...
Rohpökelwaren
Rohpökelwaren werden vorwiegend aus Schweinefleisch und – wesentlich seltener – auch aus Rindfleisch hergestellt. Anders als bei Kochpökelwaren, die heutzutage in der Regel ausschließlich nass gepökelt (spritzgepökelt) werden, werden diese entweder trocken oder nass gepökelt...
Fleischerzeugnisse
Rund die Hälfte des produzierten Fleisches wird in Österreich zu Wurst, Schinken, Speck, Pasteten und Ähnlichem verarbeitet. Entsprechend reichhaltig gestaltet sich daher das Produktangebot der Fleischerzeugnisse. Im Handel sind über 1.000 verschiedene Sorten erhältlich.
Kochpökelwaren
Kochpökelwaren sind spritzgepökelte oder nassgepökelte Fleischstücke, die nach ihrer Herkunft (Tierart wie Schwein, Rind, andere Wiederkäuer oder Geflügelfleisch bzw. nach dem jeweiligen Teilstück) bezeichnet werden.
Suppeneinlagen
Die Vielfalt an wohlschmeckenden Suppeneinlagen kennt in Österreich keine Grenzen. Nicht nur weil sie die verschiedenen kulinarischen Einflüsse aus den ehemaligen Kronländern widerspiegelt, sondern auch weil das Bouquet der Wiener Rindsuppe seit jeher zahllose Küchenchefs inspiriert...
Küchentechnik
In diesem Überblicks-Register werden die gängigsten Küchentechniken in alphabetischer Reihenfolge mit einer kurzen Beschreibung dargestellt. Wer sich also schon einmal gefragt hat, ob es außer der Rechtschreibung tatsächlich einen Unterschied zwischen den Begriffen Melieren und Mehlieren gibt, wird hier die Antwort finden...
Braten in der Pfanne
Das Braten in der Pfanne geschieht in der Regel in drei Etappen. Dabei ist zu beachten, dass das Fett nicht zu heiß ist. Je dicker das Fleischstück ist, umso mehr muss die Hitze nach dem Anbraten reduziert werden, damit keine allzu harte Kruste entsteht. Als Erstes erfolgt das Anbraten, auch „Saisieren“ genannt. Das Fleisch wird in etwas Fett...
Woraus besteht Wurst?
Die klassischen Zutaten für Wurst sind Fleisch, Speck, Salz, Gewürze und Eis – bei einigen Wurstsorten auch Blut und Innereien. Je nach Wurstsorte werden diese Zutaten im entsprechenden Mengenverhältnis gemischt und zerkleinert. Diese Masse (im Sprachgebrauch der Fleischer auch „Brät“ genannt...
Qualitätsfleisch und Markenfleisch
Qualitätsfleisch und Markenfleisch beruhen auf zwei unterschiedlichen Prinzipien, die aber durchaus auch ident sein können. Nämlich dann, wenn Markenfleisch dem hohen Niveau von Qualitätsfleisch entspricht. Qualitäts-fleisch wird durch das „Prinzip der gehobenen Qualität“ gekennzeichnet. Die Kriterien, die das...
Eigentliche Fleischreifung
Für die Erlangung der sogenannten „Tafelreife" wird das Fleisch zwischen acht Tagen und mehreren Wochen bei 0 °C bis 2 °C abgelagert. Bei höheren Temperaturen tritt die Reifung schneller ein, jedoch ist dabei die Gefahr der bakteriellen Verderbnis vergrößert. Beschleunigte Reifung bei höheren Temperaturen (z. B. 25 °C) ist zwar möglich,...
Ob blond, ob braun...
Als der Mensch vor rund 12.000 Jahren begann, Tiere zu halten und zu züchten, wusste er noch wenig von den Vor- und Nachteilen einer systematischen Auslese. Er wusste nur – Fleisch schmeckt! Nachdem die Jagd zunehmend aus der Mode kam und die Wildtierbestände begrenzt waren, musste er sich aber etwas einfallen lassen...
Systematische Rinderzucht
Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts haben wir eine systematische Rinderzucht mit einer Unterteilung der Rassen nach ihrer Nutzungsrichtung. Durch die verbesserten Haltungs- und Fütterungs-bedingungen konnten sowohl Milchrassen wie auch Fleischrassen zu Hochleistungstieren herangezogen werden...
Kulturgeschichte des Fleisches
Seit Jahrtausenden werden Tiere von Menschen als wichtigste Nahrungsquelle herangezogen. Dabei entstanden je nach regionalen Gegebenheiten die unterschiedlichsten Essgewohnheiten und Esskulturen. Zu Beginn unserer kulinarischen Entwicklingsgeschichte standen jedoch ganz oben am Speiseplan mehr oder weniger...
Kulturgeschichte der Wurst
Schon die griechischen Helden übten sich in der Wurstherstellung. Sie erkannten, dass auch Fleischnebenprodukte wie Fettgewebe, Blut und kleinere Fleischteile verwertet werden können, wenn man sie in Tierdärme abfüllt. Diese Erfindung diente ihnen dann häufig als nährstoffreiche Wegzehrung. Bereits Homer...
Einkauf und Heimtransport
Fleisch ist aufgrund seiner Zusammensetzung ein leicht verderbliches Produkt. Die Haltbarkeit ist im Wesentlichen von der Hygiene bei der Gewinnung (geringer Anfangskeimgehalt) und von der Einhaltung der Kühlkette abhängig. Fleisch wird im Supermarkt vorwiegend in Selbstbedienung verkauft. Dabei ist es selbstverständlich...
Grillen
Grillen – das Garen auf einem Rost – ist die urtümlichste und einfachste Form, Fleisch zu braten. Grillfreunde benützen in der kalten Jahreszeit dazu auch das Rohr oder einen Elektrogriller. Grillen ist eine sehr fettarme Zubereitungsart, deshalb gilt es als beliebte Zubereitungsform für figurbewusste Genießer. Zum Grillen ist Fleisch mit kräftigem...
Very slow food
BBQ im Smoker hat etwas mit Fast Food gemeinsam: Es ist genau so einfach in der Zubereitung. Damit hört sich aber auch schon jede Ähnlichkeit auf. Denn dieser „American Way of Barbecue“ ist ansonsten das exakte Gegenteil der schnellen Küche. Sie brauchen dafür Platz, Sie brauchen dafür Zeit (jedoch sehr wenig Mühe)...
Fleischteilstücke zum Braten
Folgende Teilstücke vom Kalb, Rind und Schwein eignen sich besonders gut zum Braten: Beim zarten Kalb vor allem die mageren Teile nie ganz durch-braten, sonst kann das Fleisch trocken werden. Ist ein Stück etwas mehr durchzogen, verträgt es auch mehr Hitze. Schlussbraten (Hüfte, zuge-
schnitten) zart und gut durchzogen...
Braten im Rohr
Ganze Bratenstücke werden gewürzt, kräftig angebraten und im Backrohr bei nicht zu starker, trockener Hitze (150 bis 180 °C) gegart. Beim Braten im Backofen bildet sich durch die Rundumhitze schnell eine braune Kruste. Das Fleisch sollte im Kern rosa bleiben. Vor dem Servieren sollte der Braten unbedingt einige Minuten rasten...
Kurzbraten in der Pfanne
Kurzbraten ist die ideale Garungsmethode für portionierte Fleischstücke wie z. B. Steaks, Medaillons und Koteletts. Das Fleisch muss vor dem Braten Zimmertemperatur angenommen haben. Wenn das Fleisch an der Oberfläche feucht ist, sollte es mit Küchenpapier trocken getupft werden. Steaks, Medaillons, Koteletts etc. werden in einer...
Backen in der Pfanne oder Friteuse
Die Fleischstücke werden nach dem Panieren je nach Größe bei 130 °C (größere Stücke) bis 180 °C (kleinere Stücke) leicht schwimmend im Fett beidseitig gebacken. Dabei soll das Fleisch in der Pfanne ständig leicht geschwenkt werden. Es eignen sich nur hitzebeständige Fette wie Schmalz, Butterschmalz, Sonnenblumenöl...
Kochen (Sieden)
Es gibt zwei Arten von Kochen: Entweder man kocht das Fleisch in wallender Flüssigkeit oder so, dass sich die Oberfläche der Flüssigkeit nur ganz leicht kräuselt. Dieses langsame "Köcheln" (ca. 85 °C; Wasseroberfläche ist nur leicht gekräuselt) wird auch Garziehen genannt und hat den Vorteil, dass die Suppe nicht trüb wird, viele der...
Drei Gründe für die Rinderzucht
Seit der erstmaligen Domestikation von Rindern ist viel Zeit vergangen und die Rinderhaltung hat sich in den vergangenen Jahrtausenden ein wenig verändert.
Fleischkennzeichnung als Qualitätskriterium
Die Kennzeichnung von Nutztieren und Fleisch für den menschlichen Verzehr ist gesetzlich geregelt. Darüber hinaus gibt es jedoch zusätzlich für Rindfleisch und Schweinefleisch freiwillige Kennzeichnungssysteme. Diese bieten den Konsumenten zu den gesetzlichen Anforderungen weitere Informationen, die der Fleischqualität zuzuordnen sind...
Der Fleischmarkt weltweit
Der Fleischmarkt ist weltweit kontinuierlich am wachsen. 2010 hatte er ein Volumen von 293 Mio. Tonnen, wovon ca. 22 Mio. Tonnen in den internationalen Handel gingen. Die weltweit größten Fleischexporteure sind Brasilien und die USA. Die kontinuierliche Zunahme der Fleischproduktion betrifft alle Kontinente und außer Rindfleisch alle Fleischarten...
Fleischeslust
In der Alt- und Mittelsteinzeit waren alle Menschen Jäger und Sammler. Die erlegten Wildtiere versorgten unsere Vorfahren nicht nur mit Fleisch, sie dienten ihnen auch als wichtige Rohstoffquelle. Fell und Haut wurden für Kleidung und Wohnstätten, Sehnen für Bögen und Riemen und Knochen für Werkzeug verwendet. Das Fleisch der erlegten Tiere wurde...
Rassen aus Österreich im Detail
Die bevorzugten Rinderrassen in Österreich sind Fleckvieh (Simmentaler), Braunvieh und Holstein. Fleckvieh ist mit 78 % ungeschlagener Favorit in der Rinderhaltung. Braunvieh und Holstein, die vor allem wegen ihrer guten Milchleistung gehalten werden, machen rund 14 % aus. Die restlichen 8 % verteilen sich auf Pinzgauer, Tiroler Grauvieh,...
Schmoren (Braundünsten)
Schmoren wird oft einfach nur als „Braten“ oder „Dünsten“ bezeichnet, ist jedoch eine Kombination von beidem. Das Fleisch wird zuerst mit Fett kräftig an allen Seiten angebraten, damit die Oberfläche versiegelt wird. Wenn gewünscht, kann die Hitze etwas reduziert und Gemüse mitgeröstet werden. Anschließend wird mit Flüssigkeit (Wasser, Suppe, Wein, etc.)...
Dämpfen
Bei diesem äußerst schonenden Garvorgang über Wasserdampf kommt das Kochgut mit der Flüssigkeit nicht in Berührung. Es liegt bei einer Temperatur von 100 °C auf einem im Kochgeschirr befindlichen Gitterrost oder Siebeinsatz. Als Flüssigkeit können Wasser, Suppe, Fond oder Wein verwendet werden. Der Sud kann mit...
Sautieren
Unter Sautieren versteht man das Rösten (Garschwenken) von fein geschnittenen Fleischstücken (Scheiben, Würfel, Streifen) in der Pfanne oder im Wok. Wichtig dabei ist, dass immer nur kleine Mengen angebraten werden, denn nur dadurch kann eine schöne Krustenbildung entstehen. Wäre die Fleischmenge zu groß...
Niedertemperaturgaren
Eine schonende Garmethode ist das Niedertemperaturgaren: Große Braten wie Roastbeef, Beinschinken oder Lammkeulen geraten bei geringen Temperaturen am saftigsten und bleiben innen zartrosa. Wichtig ist das Erzielen der entsprechenden "Kerntemperatur". Dazu muss mit einem Bratenthermometer der Temperaturverlauf...
Rassen in Österreich
Aussehen, Nutzung und Merkmale unterscheiden sich je nach Schweinerasse. Edelschweine sind bespielsweise großrahmig, haben eine weiße Haut und Stehohren. Aufgrund ihrer guten Zuchtleistung und der hohen Tageszunahme werden sie in der österreichischen Zucht bevorzugt als Muttertier eingesetzt und mit Pietrain-Ebern gekreuzt...
Braten in Folie, Pergament oder Bratschlauch
Darunter versteht man einen sehr schonenden Garungsvorgang. Das Bratgut wird gewürzt, eventuell gefüllt und in eine mit Fett bestrichene Alufolie oder in Pergament eingewickelt oder in einem Bratschlauch verpackt. Das Fleisch kann dann im vorgeheizten Backrohr (160 bis 180 °C) oder auch auf dem Grill gegart werden...
Dünsten
Beim Dünsten wird das Fleisch im eigenen Saft oder in etwas Flüssigkeit im geschlossenen Topf sanft bei niedriger Temperatur gegart. Dünsten ist besonders für kleine Fleischstücke und zartes Fleisch sowie für durch-wachsene Fleischstücke geeignet. Durch das langsame Schmoren werden die Sehnen gallertartig weich...
Brauchtum Jagd
Seit Menschengedenken wird gejagt. Die Beute war zum Überleben notwendig, sie lieferte Essen, Material für Kleidung, Werkzeug und Waffen. Bis in das 7. Jh. n. Chr. durfte man jederzeit und überall Wildtiere fangen und erlegen. Im frühen Mittelalter entwickelte sich die Jagd in Österreich zu einem Privileg. Bürger, Bauern sowie...
Zuchtziele im Wandel der Zeit
Obschon die heutigen Mastschweine größtenteils Mischlinge sind, bewegt sich die Zahl der Schweinerassen weltweit nach wie vor im dreistelligen Bereich. Einige davon sind so alt wie die Geschichtsschreibung. Die meisten Schweinrassen entstanden jedoch erst durch Züchtungen in den letzten zweihundert Jahren. Bestimmend für die...
Rassen International
Mit rund 80 Prozent nimmt das Fleckvieh in Österreich als Rasse eine führende Stellung ein. Sprichwörtlich über unseren Tellerrand geblickt, tummelt sich aber eine schier unüberschaubere Zahl von Rinderrassen, die aus einer jahrtausenden alten Zuchtauswahl entstanden. Der Stammvater des heutigen Hausrindes war der Auerochse...
Saté satt
Saté – auch Satay geschrieben – ist ein Grillgericht, das ursprünglich aus Indonesien stammt, aber inzwischen international fast schon so erfolgreich ist wie Pizza. In seiner Wortbedeutung ist „Saté“ nichts anderes als Fleisch, das auf Bambusspießchen über Holzkohle gegrillt wird. Ganz egal, ob Huhn, Wasserbüffel oder Leguan...
Salz des Lebens - gut und böse
Ohne Salz geht gar nichts. Wir sprechen vom Salz des Lebens, dem Salz der Erde, vom Salz in der Suppe, und wir empfinden Lebensmittel als fade, wenn das Salz fehlt. Und dennoch ist Salz ernährungsphysiologisch einer der umstrittensten Bestandteile unseres Lebens. Seit Jahrtausenden begleitet das Salz die Menschheit und somit die Speisen...
1+1=3
Auf die Bioverfügbarkeit kommts an: Wer wirklich vollwertig isst, kann die Bilanz von Nährstoffdichte und Vitaminversorgung weit über 100 % schrauben. Eine Rechnung, die allerdings nicht ohne Fleisch auskommt. Es ist nicht wirklich das Gleiche: Nährstoffe, Vitamine und Spurenelemente in Form von Kapseln und Konzentraten zu sich zu nehmen...
100 Tage Geduld
Fleischqualität hat auch eine Zeitdimension. Denn wie Wein oder Käse muss auch Frischfleisch richtig lagern. Wenn auch nicht ganz so lange. Am häufigsten fällt die Wahl bei der Lagerungsmethode für Frischfleisch heute auf die sogenannte Vakuumreifung. Dafür werden die einzelnen Teilstücke nach der Schlachtung separat in dicke Lebensmittelfolie verpackt...
5 Wege zum optimalen Steak
Für unseren Vergleichstest der Methoden haben wir uns ein paar schöne Clubsteaks aus dem „Englischen“ eines Bio-Jungrindes schneiden lassen. Etwas abgehangen – aber doch nicht zu sehr, um die unterschiedlichen Auswirkungen der verschiedenen Techniken auf die Konsistenz des Fleisches besser beurteilen zu können...
Abstammung Rind
Der ausgestorbene Auerochse oder Ur (Bos primigenius) gilt als Stammvater der Hausrinderrassen. Sein Verbreitungsgebiet erstreckte sich von Indien bis in den Nahen Osten, wo er jeweils etwa vor 300.000 Jahren eine eigene Unterart bildete und später auch in Nordafrika und Europa heimisch wurde. Aus den indischen Auerochsen gingen die...
Ahle Wurst
Ahle Wurst, die im Dialekt auch Ahle Wurscht oder Ahle Worscht genannt wird, bezeichnet man manchmal auch als Rote Wurst und sie gilt als eine nordhessische Wurstspezialität. Im nordhessischen Dialekt wird das hochdeutsche „alte“ zu „ahle“ und soll zum Ausdruck bringen, dass diese Wurst besonders...
Alias Simmentaler
Wer in Paris oder New York in teuren Restaurants einkehrt oder in den Hochglanzprospekten internationaler Edelfleisch-Versandhäuser blättert, begegnet dort nicht nur „Wagyu“ und „Angus“, sondern immer öfter auch dem legendären „Simmentaler Beef“. Und damit einem alten Bekannten. Diese neue Karriere-Rasse ist nämlich in Wahrheit...
All in One
In dem englischen Kofferwort „Turducken“ stecken der „Turkey“, die „Duck“ und das „Chicken“. Und diese drei Vögel dann tatsächlich ineinander, wenn es um den traditionellen Festtagsbraten der Cajun-Küche geht. Schon in der Antike und mehr noch im Barock war es ein...
Alles Blunzen
Die Blutwurst polarisiert. Entweder man liebt sie oder man lehnt sie ab. Dazwischen bleibt kaum Platz für jene Gleichgültigkeit, mit der viele andere Lebensmittel heute verzehrt werden.
Dabei ist Blutwurst eine der ältesten bekannten Wurstsorten überhaupt. In ihrer langen und wechselvollen Geschichte war sie einmal Ritual, dann wieder verpönt...
Almenland Almochse
Im steirischen Teichalm-Sommeralmgebiet weidet der Almenland Almochse. Traditionelles Wissen um Zucht und Haltung garantieren das kräftige Aroma des Fleisches, das in direktem Zusammenhang mit der regionalen alpinen Vegetation steht. Die umweltbewusste und bodenschonende Bewirtschaftung der Höfe und...
Alpaka & Lama
Alpakas und Lamas stammen wie Kamele aus der Familie der Kamelartigen, welche in die beiden Gruppen Altweltkameliden und Neuweltkameliden unterteilt werden. Die Neuweltkameliden Alpaka und Lama leben, wie der Name schon vorweg nimmt, in Amerika. Genauer gesagt, stammen beide Arten aus den südamerikanischen Anden,...
Alte Hühnerrassen
Die steigende Nachfrage nach Hühnerfleisch aus biologischer Landwirtschaft führte in den letzten Jahren verstärkt zur Zucht von alten und langsamer wachsenden Hühnerrassen, wie dem Altsteirischen Huhn oder seinem nahen Verwandten, dem Sulmtaler Huhn. Beide Rassen dienten ihren Haltern als Eier- und Fleischlieferanten...
Alte Rassen – Neue Rassen
Die Schweinezucht ist eigentlich nicht viel älter als 200 Jahre und sie war eine notwendige Begleiterscheinung der urbanen Entwicklung in Europa. Sie brachte insgesamt viele Vorteile, aber auch einige ernstzunehmende Nachteile. Nachdem sich auf der Suche nach Arbeit immer mehr Menschen in Städten ansiedelten, war es aus Zeit- und Platzgründen...
Antilope
Antilope ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene afrikanische und asiatische wildlebende Hornträger, die nicht miteinander verwandt sind und daher keine systematische Einheit bilden. Wie der Springbock zählen auch Ducker, Oryx, Buntbock, Gnu, Impala und Kudu zu den Antilopen...
Apfel-Saucen
Der Apfel fällt nicht weit vom Lamm. Aber auch zu Schweinefleisch und Kalbsbraten passt das fruchtige Aroma des beliebten Kernobstes perfekt, und zu gekochtem Rindfleisch ist es ohnehin ein Muss. Obwohl der Apfel in Österreich mit Abstand die am meisten verzehrte...
Auerhahn
Der Auerhahn zählt zu den größten Hühnervogelarten Europas. Sein bevorzugter Lebensraum liegt meist im alpinen Bereich, jenseits der 1.000 Meter-Grenze. In Österreich sind die scheuen Tiere sehr rar und nur selten anzutreffen. Das Fleisch des Auerhahns ist dunkel, rotbraun bis blaurot und von hoher Geschmacksintensität...
Aufbewahrung
Frischfleisch, besonders Faschiertes und Innereien, sind leicht verderblich und sollten deshalb möglichst bald nach dem Einkauf zubereitet werden. Wenn Fleisch nicht unmittelbar verarbeitet wird, ist die sofortige Kühlung im Kühlschrank oder Tiefkühlung erforderlich. Das Fleisch soll nach dem Einkauf aus dem Papier genommen, aber nicht...
Augsburger
Die in Österreich hergestellte Augsburger ist der Knacker ähnlich. Im Unterschied zur Knackwurst ist die Augsburger keinesfalls geräuchert und speziell zum Braten oder Backen und zum Grillen gedacht. Ihre verwandtschaftlichen Bande zur bayrischen Machart – traditionell ungepökelt – sind nicht zu verleugnen...
Augsburger Bekenntnis
Hier ist nichts Protestantisches gemeint, sondern das Bekenntnis zu einer nahen Verwandten der Knackwurst, die leider immer seltener in Österreichs Wursttheken zu finden ist: die Augsburger. Wie Erstere ist diese eine Brätwurst mit feinem Innenleben, das laut österreichischem Lebens-mittelcodex aus mindestens 49 Teilen Rind- oder Schweinefleisch...
Ausgewogene Ernährung
Grundvoraussetzung für Gesundheit und volle Leistungsfähigkeit ist eine vollwertige und abwechslungsreiche Ernährung. Diese sollte folgende Nährstoffen enthalten: Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe, Wasser und Ballaststoffe; Es gibt kein einziges Lebensmittel, in dem all diese Nährstoffe in ausreichender Menge vorkommen...
Auswahl des Rohmaterials
Die Rohstoffauswahl ist so zu treffen, dass die im Österreichischen Lebensmittelbuch festgelegten Grenzwerte nicht überschritten bzw. Mindestforderungen nicht unterschritten werden. Das Fleisch muss als genusstauglich eingestuft sein...
Bacon
Bacon ist eine aus gepökeltem Schweinefleisch als schnittfeste Ware, roh oder gegart hergestellte Spezialität. Wenn der Schinken geräuchert wird, wird dafür Eichenholzsägemehl verwendet. Bacon wird als „green“ (grün), „pale“ (blass) oder „plain“ (einfach) angeboten. Bacon, der als „sweet“ (süß), „mild“ (mild) oder „tender“ (zart) angeboten wird...
Bakterielle Veränderung des Fleisches
Die Haltbarkeit des Fleisches ist von verschiedenen indirekten Faktoren abhängig. Diese werden einerseits in prämortale (Gesundheitszustand und Behandlung der Schlachttiere) und andererseits in intra- und postmortale Faktoren (Schlachthygiene, Schlachtmethode, Lagerbedingungen) unterteilt. Direkte Faktoren sind der Keimgehalt im Fleisch und...
Bauchfleisch Chinatown
In Asien wird fettes Fleisch vor dem Grillen gerne in einer Würzsauce gekocht. Das macht die Schwarten weich, bringt die Aromen tief ins Fleisch und verringert den Fettanteil.
Bauchgefühle
Ohne Bauch geht’s auch. Aber viel besser ist es doch mit. Schweinebäuche spielen auf den internationalen Warenmärkten eine fast ebenso große Rolle wie Weizen oder Kaffee. Und auch auf dem Grill haben diese Geschmacksträger eine Hauptrolle verdient...
Bauernpresswurst
Die Bauernpresswurst, eine Sulzwurst, ist eine Kochwurstsorte aus Schweinefleisch. Je nach Zubereitungsart wird für die Bauernpresswurst gepökeltes – oder alternativ ungepökeltes – Kopffleisch verwendet. Je nach Machart dürfen auch Schweineherzen und -zungen verwendet werden. Die Bauernpresswurst begegnet uns in Natur- oder Kunstdärmen...
Beinschinken
Beinschinken wird aus dem Schlögel des Schweins gewonnen und gilt als „König der Kochpökelwaren“. Historisch traditionell wurde der Beinschinken samt Knochen produziert, inzwischen ist er auch ohne Knochen verbreitet. Im österreichischen Kernland wird er meist geräuchert, obwohl es viele ungeräucherte Varianten gibt...
Beliebte Fleischschafe
Neben Bergschafen, die in unseren Breiten am häufigsten anzutreffen sind, gibt es noch einige weitere Schafrassen die sich besonders gut für die Fleischproduktion eignen. Dazu zählt etwa das robuste Merinolandschaf, das niederländische Texelschaf, das englische Suffolk-Schaf und das Schwarzköpfige Fleischschaf...
Bergschafe in Österreich
Der wichtigste Vertreter der Bergschafe in Österreich ist das Tiroler Bergschaf, dem fast 40 % aller in Österreich gehaltenen Schafe zuzurechnen sind. Die Tiere sind relativ groß, haben einen langen Rumpf mit breiter Brust und breitem Rücken und guter Bemuskelung der Keulen. Der Kopf ist schmal und hornlos, die Schafe haben Hängeohren. Sie zählen...
Bergsteiger
Die Bergsteiger ist keine österreichische Wurstsorte, sondern eine geschützte Marke des traditionellen österreichischen Wurstherstellers Wiesbauer. Diese Spezialität wurde im Jahr 1931 vom Firmengründer Franz Wiesbauer erfunden und ist seit Jahrzehnten die unangefochtene Nummer 1 im Segment „Dauerwürste“...
Berner Würstel
Berner Würstel ist die Bezeichnung für Frankfurter Würstel, die der Länge nach aufgeschnitten und meistens mit Emmentalerstreifen gefüllt werden sowie mit geselchtem Bauchspeck umwickelt sind. Manche Wursthersteller geben den Käse in das Brät. Berner Würstel stammen nicht aus der Schweiz, sondern wurden in Zell am See erfunden und...
Beskiden Wurst
Die Beskidenwurst (auch Beskiden) ist eine Entwicklung, die erst in den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts in der Wiener Wurstfabrik Spitzauer-Weiser vollzogen wurde. Die Charakteristik dieser deftigen Fleischwurst schließt in ihrer Art an die Traditionen der rauchgebratenen Fleischwürste mit grobstückiger Einlage aus dem schlesisch-polnischen Raum...
Bestandteile von Lebensmitteln
Der menschliche Körper muss täglich ein Maß an Energie zu sich nehmen, um seine Leistung zu erbringen. Entscheidend für die Gesundheit ist aber nicht nur der Gesamt-Energiegehalt von Lebensmitteln, sondern auch deren Zusammensetzung. Die Nährstoffquelle Fleisch, versorgt den Körper beispielsweise mit Proteinen, essentiellen Aminosäuren...
Betriebsgrößen in der Landwirtschaft
Im internationalen Vergleichen ist die österreichische Landwirtschaft eher klein strukturiert. Die Betriebsgrößen in Ländern wie Australien, Argentinien oder den USA sind meist um ein Zigfaches größer. An der Spitze der weltweit größten Betriebe liegt Australien: Farmen haben im Durchschnitt 3.600 ha Fläche (vorwiegend Weideland)...
Bioverordnung
Die Verordnung Nr. 834/2007 (gültig seit 1. Jänner 2009) schafft die Grundlage für eine nachhaltige Entwicklung der ökologischen/biologischen Produktion, ein reibungsloses Funktionieren des Binnenmarktes, fairen Wettbewerb und den Schutz der Verbraucherinteressen. Die Verordnung betrifft alle Stufen der Produktion, der Aufbereitung und...
Bison
Der beinahe ausgerottete Amerikanische Bison ist das größte Landsäugetier Nordamerikas. Sein europäisches Pendant wird als Wisent bezeichnet. Beide Arten ähneln sich stark im Aussehen. Die Tiere verfügen über einen langen Körper, ihr Kopf ist mit kurzen, gebogenen Hörnern und einem ausgeprägten Bart, der bis zum Hals...
Bistecca Fiorentina
Einfach – aber einfach herrlich. Dieses T-Bone-Steak kannte Christoph Columbus schon vor der Entdeckung Amerikas. „Bistecca Fiorentina“ – diese mediterrane Version des Rinder-Koteletts ist ein Rezept mit zweitausendjähriger Patina, aber immer noch...
Black Pudding
Black Pudding heißt wörtlich übersetzt „Schwarzer Pudding“, hat aber nichts mit unserem „Pudding“ zu tun, sondern ist eine Art Blutwurst und wird nach uralter Tradition zubereitet. Die Hauptzutat ist Blut, wobei Blut vom Schwein, vom Lamm oder von der Gans verwendet werden kann...
Blunzentradition
Die Wurst aus frischem Blut ist eine jahrtausendealte Speise des europäischen Kulturraumes. „Schon Homer machte sie unsterblich“, schreibt Herbert Michel in seinem Buch „Lust auf Blutwurst“. Tatsächlich finden sich im 18. Gesang von Homers „Odyssee“ folgende Zeilen, die Antinoos zu den Freiern im Hause des Odysseus spricht...
Blutwurst
Die Blunzn ist eine Kochwurst und gehört zur Palette jener Würste, die es praktisch nur frisch verarbeitet nach der Schlachtung unter Zusatz von frischem und zur Vermeidung des Verklumpens sofort gerührtem Blut gibt. Die Bezeichnung „Blunze" oder „Blunzn" rührt übrigens von dem mittelhochdeutschen Verb „blunsen“ her, was...
Bock auf Wok
Fernöstlich köstlich wird’s nur im richtigen Topf. Nämlich dem mit dem Rundboden und auf sehr, sehr heißer Flamme. Gelungene „Stir Fry“-Gerichte mit dem typischen Frischekick sind bei der Zubereitung eben oft eine Sache von Sekunden. Genmanipulierte Mutanten des chinesischen Allzweck-Topfes, in ganz Asien schlicht „Wok“...
Bockwurst
Die Bockwurst ist eine typisch deutsche Wurstsorte mit einem Durchmesser von 28 bis 30 mm, die ursprünglich zum Bockbier serviert wurde. Sie ist eine Brühwurst, die vor dem Garen für etwa 30 bis 60 Minuten in Heißrauch geräuchert wird, wodurch sie ihren charakteristischen bräunlichen Farbton bekommt. Diese Wurst besteht aus...
Boudin
Boudin ist ein Oberbegriff für eine Reihe von unterschiedlichen Koch- und Brühwürsten, die in vielen Regionen der Welt, u.a. in Frankreich, Belgien, der franko-kanadischen sowie der kreolischen und der Cajun-Küche weit verbreitet sind. Die bekanntesten Varianten sind Boudin blanc, Boudin blanc de Rethel und Boudin noir...
Boudin Creole
Für dieses Rezept, das man so oder so ähnlich sowohl in der Karibik als auch auf den Seychellen finden kann, wird die Blutwurst erst ihrer Hülle beraubt, um dann – ergänzt mit einigen Zutaten – straff in ein Schweinsnetz gewickelt zu werden. Dieses bietet nicht nur den notwendigen Halt...
Braten
Rund ums Braten gibt es zahlreiche nützliche Tipps und Tricks: Fett in der Pfanne spritzt beim Braten weniger, wenn Sie es leicht salzen. Temperiertes, gewürztes Fleisch immer zuerst auf der fettreichen Seite anbraten. Bei Geflügel ist das die Hautseite, bei Fleisch die Fett- oder Schwartenseite. Fettränder erst nach...
Braten mit Punktlandung
Den gewünschten Garpunkt eines Fleischstückes exakt zu treffen, ist zuge-
gebenermaßen eine Kunst. Manche Hobbyköche behaupten sogar, eine Art Lotto-Sechser. So schlimm ist es aber nun auch wieder nicht – mit etwas Übung und unserer Hilfe ist das für jedermann leicht machbar. Ziel der Übung ist es meistens, beim Grillen oder Braten von...
Bratwurst-Höhenflüge
Wer anderen eine Bratwurst brät, der hat ein Bratwurstbratgerät. Und nirgendwo wird die Wurst knuspriger und aromatischer als am Grill. Einfach geht es noch dazu. Denn ob Nürnberger Rostbratwurst, Kalbsbratwurst oder Bratwurstschnecke – die meisten dem Grill gewidmeten...
Brennwert und Nährstoffdichte
Der menschliche Körper verbraucht auch im Ruhezustand Energie, um die wichtigsten Körperfunktionen, wie etwa den Stoffwechsel, die Gehirnfunktion, den Herzschlag, die Atmung oder die Körpertemperatur aufrecht zu erhalten. Bei anstrengenden Tätigkeiten steigt der Energieverbrauch. Diese Energie muss dem Körper durch Nahrung...
Bries
Das Bries ist eine Spezialität, die es nur vom Kalb und vom Lamm gibt. Es handelt sich dabei um die Thymusdrüse, die nur während des Wachstums eines Tieres tätig ist und sich später wieder rückbildet. Bries besteht aus zwei verschiedenen Teilen. Der längere und größere Teil wiegt in etwa 500 g, der kleinere Teil etwa 250 g. Bries ist rein optisch dem Hirn ähnlich,...
Bries
Beim Bries handelt sich um die Thymusdrüse, die nur während des Wachstums eines Tieres tätig ist und sich später wieder rückbildet. Diese besteht aus zwei verschiedenen Teilen. Der längere und größere Teil wiegt in etwa 500 g, der kleinere Teil etwa 250 g. Bries ist rein optisch dem Hirn ähnlich, etwas fester, aber ebenso zart und weiß...
Brühwürste
Brühwürste werden aus Brät oder bei Mitverwendung von Brät unter Zugabe von Gewürzen hergestellt und nach vorausgegangener Heißräucherung oder ohne Räucherung einer feuchten Erhitzung unterzogen, wobei die Kerntemperatur von ca. 72 °C in der Regel nicht überschritten wird...
Brust mit Keule
Der Haubenkoch schätzt es schon lange, jetzt entdecken aber auch immer mehr Private die Vorzüge des „Filet Supreme“ vom Huhn. Denn dieses verbindet die Eleganz des Filets mit dem Geschmack und der Saftigkeit eines ganzen Brathendls. Diese ausgelöste Hühnerbrust...
Burenwurst
Die Burenwurst ist eine kleinkalibrige, etwas fettere Brätwurst aus Rind- und/oder Schweinefleisch, Speck, Salzstoß (beim Entsehnen des Fleisches anfallende fettarme Bindegewebsteile in gesalzenem Zustand), Wasser und Kartoffelstärke. Die Masse ist im Schnittbild fein und typischerweise leicht paprikarot. Burenwurst wird in der Regel...
Burgermeister
Es ist doch immer das Gleiche: Wer seinen Burger wirklich perfekt haben will, muss es schon selbst angehen. Fast Food kann ganz schön gut sein – wenn man sich genug Zeit für dessen Zubereitung nimmt. Zwar ist der Hamburger-Marktführer qualitativ beileibe nicht schlecht...
Carpaccio für Fortgeschrittene
Inzwischen wird Carpaccio ja aus vielerlei Fleisch und Fisch, ja sogar aus roten Rüben und Oktopus geschnitten. Doch im unerreichten Original ist der Hauptbestandteil dieses sommerlichen Gerichtes aus Venedig natürlich bestes Rindfleisch. Wobei das für Kenner eher selten das Filet ist ...
Chicken à la Yulia
Auch ein österreichisches Maishendl kann gut spanisch und italienisch. Die mediterrane Zubereitung steht dem heimischen Federvieh nämlich ganz ausgezeichnet. An sich bezeichnet sich Yulia Haybäck ja als „Partyköchin“ und ist als solche gewohnt, per Catering gleich...
China am Spieß
Mit diesem Rezept stellen wir Ihnen ein Gericht vor, das trotz oder gerade wegen seiner einfachen Zutaten Eindruck schindet. Denn das Ergebnis des Aufwandes kann sich optisch und kulinarisch wirklich sehen lassen. In unserem Kulturkreis wird Bauchfleisch vom Schwein...
Chorizo
Chorizo ist eine würzige, feste, grobkörnige und mit Paprika und Knoblauch gewürzte Rohwurst vom Schwein. Sie stammt aus Spanien und Portugal. In Portugal nennt man diese Wurst Chouriço. Der Paprika gibt ihr die charakteristisch rote Farbe. Sie enthält üblicherweise doppelt so viel Paprika wie die ungarische Salami...
Damwild
Das Damwild ist etwas größer als das Reh, jedoch kleiner als Rotwild. Diese Hirschart ist in den Wäldern Mittel- und Südeuropas sowie in Vorderasien verbreitetet, hierzulande wird es aber auch gerne und erfolgreich im Gehege gezogen. Das Fleisch des Damwildes ist hell-rotbraun und besitzt eine hervorragende Fleischqualität mit...
Das AMA-Gütesiegel
Ein Programm zur Absicherung von Herkunft und Qualität landwirtschaftlicher Rohstoffe und daraus hergestellter Produkte ist das AMA-Gütesiegel. Mit einer gestützten Bekanntheit von 95 % ist das AMA-Gütesiegel in Österreich das mit Abstand bekannteste Gütezeichen. Bei Frischfleisch wird das AMA-Gütesiegel für Rind-, Kalb-, Schweine-, Lamm- und...
Das Ländle Kalb
Als sich um 1862 der Vorarlbergische Landwirtschaftsverein formierte, begann man mit der gezielten Zucht des Ländle Kalbes. Die lange Erfahrung der Bauern in abgelegenen Tälern und ihr über Generationen weitergereichtes Wissen haben sich dabei bezahlt gemacht. Durch die gezielte Kreuzung des heimischen Braunviehs...
Das Lebensmittelrecht der EU
An die Stelle der zahlreichen EU-Richtlinien aus den 80er und 90er Jahren, die von den Mitgliedsstaaten in nationales Recht übergeführt werden mussten, sind nun EU-Verordnungen getreten, die direkt geltendes Recht darstellen. Dieses neue Recht besteht aus mehreren Verordnungen...
Das Martinigansl
Ursprünglich galten Enten, Gänse und Hühner als "Herrenspeise". Das begehrte Geflügel wurde meist aus dem burgenländischen Seewinkel nach Wien geliefert. Speziell am Martintag, dem 11.11., mussten die Bauern ihre jungen Gänse an die Herrschaften abliefern. Nachdem der Adel den Verzehr von Frischfleisch nur selten unnötig hinauszögerte...
Das Mehrschwein
Die Österreicher haben Schwein. Meistens jedenfalls. Denn weit über 60 % des Frischfleischkonsums gehen auf die Rechnung des Borstenviehs. Weil herzhaft im Geschmack, recht einfach zuzubereiten – und besonders preisgünstig. Doch das Bessere ist der Feind des Guten. Und es zahlt sich wirklich aus, beim Grillen an ein Upgrading zu denken...
Das Wiener Gabelfrühstück
Das Wiener Gabelfrühstück zählt zu jenen Alt-Wiener Traditionen, die bis heute gerne gepflegt werden. Einst stellte es im historischen Wien für die hart arbeitende Bevölkerung eine Notwendigkeit dar. Denn es stillte den „kleinen Hunger“ der hart arbeitenden Frühaufsteher zwischendurch. Das half nicht zuletzt, die Zeit vom Frühstück...
Debreziner
Diese Würstel, original „Debrecziner“ geschrieben, sind besonders in Österreich, Süddeutschland und den Nachfolgestaaten der österreichisch-ungarischen Monarchie beliebt. Namensgeber ist die ostungarische Stadt Debrecen, in der diese Würstel erfunden wurden. Markant für die Wurst ist neben der kräftigen Paprikanote und -farbe die saftige Konsistenz...
Der Chop-Job
Aus der Lammkrone geschnittene Koteletts sind nicht nur ideal zum Grillen, sondern auch ein delikates Entrée für eine wunderbare Grillage. Wir haben drei klassische Würzungen für Sie vorgekostet. Über die Bedeutung von Lammfleisch in unserer Ernährung wollen wir...
Der Ganztagsjob
Es ist so spektakulär wie lohnend, ein Barbecue mit dem Suppenfleisch-Klassiker „Beinfleisch“ zu versuchen. Zweierlei sollten Sie dafür aber schon zur Verfügung haben: Einen ordentlichen Smoker und einen ganzen Tag vor Ort. Denn dann und wann müssen Sie ja nachlegen...
Der große Steak-Guide
In Wahrheit ist ein guter Metzger ja ein Meister der Anatomie. Er kennt den Bewegungsapparat des Rindes durch tagtägliche Praxis mindestens genauso gut wie der Chirurg seinen Patienten. Dieses Wissen um die einzelnen Muskeln und deren Eigenschaften ist es auch, was es braucht, um die kulinarischen Qualitäten der Teilstücke richtig...
Der Hormonhaushalt
Die Einteilung der Schweine in mehrere Kategorien ist besonders für die qualitative Bewertung des Fleisches, aber auch für den Haltungsaufwand der Tiere von Bedeutung. Unterschieden wird jeweils zwischen dem Hormonstatus von Eber, Sauen und Kastraten. Der Hormonhaushalt eines Tieres wirkt sich wesentlich auf folgende Faktoren aus...
Der Speck-Dreikampf
Knuspriger Speck ist eine Aromenbombe. Ob als Mantel einer Dörrzwetschke, als Wickel eines Berner Würstels, als Burger-Topping oder schlicht als Partner bei „Bacon & Eggs“. Schweinebauch notiert an den Börsen der Welt daher wie Erdöl und Rohkaffee, und in den USA geht die Bacon-Mania so weit, dass dieser Stoff...
Der ultimative Chickenburger
Brust oder Keule? Die Wahl sollte beim Chickenburger ganz klar auf Letztere fallen, denn diese ergibt ein besonders saftiges und geschmacksintensives Hühnerfaschiertes. Was man so als „Chickenburger“ käuflich in der Systemgastronomie erwerben kann, verdient...
Der ultimative Steak-Test
Eine beliebte Streitfrage unter Steak-Liebhabern ist jene nach der idealen Rindfleisch-Provenienz. Die Wahrheit ist im wörtlichen Sinn naheliegend, wie ein aktueller Experten-Blindtest von zwölf unterschiedlichen Rassen und Rindfleischkategorien ergab. Ist das Nonplusultra das...
Der weltweite Fleischkonsum
Durch den starken Anstieg der weltweiten Nachfrage nach tierischen Produkten wächst der Fleischmarkt kontinuierlich an. Die Fleischproduktion deckt aber nicht nur den Lebensmittelbedarf ab, sie ist auch ein wichtiger Faktor für die Wirtschaft.
Deutsche Qualitätsprogramme für Fleisch
Die Qualität und Sicherheit GmbH (QS) wurde nach der BSE-Krise 2001 für den Bereich Fleisch und Fleischwaren gegründet. 2004 folgte der Bereich Obst, Gemüse und Kartoffel. Die Grundidee des QS-Prüfzeichens ist durchaus mit dem AMA-Gütesiegel vergleichbar. Ein Fachbeirat bestimmt die Kriterien für das Prüfzeichen...
Die Abstammung des Schafs
Das Hausschaf wurde vor rund 10.000 Jahren im Gebiet des heutigen Anatoliens domestiziert. Genetisch stammt es vom Mufflon oder Westlichen Wildschaf ab. Die anspruchslosen Tiere gelten als robust und besonders anpassungsfähig. Neben Milch und Fleisch versorgen Schafe den Menschen mit einem weiteren wichtigen Rohstoff...
Die Feierwurst
Weihnachten ist uns wirklich nicht egal – aber oft wurscht: Tatsächlich spielt insbesondere die Bratwurst in vielen Regionen traditionell eine wichtige Rolle als Festtagsschmaus. Grund genug für uns, diese schönen Bräuche am Grill nachzurösten. Wenn es weihnachtet, darf es ja meist ein wenig aufwendiger sein. Jetzt werden so viele...
Die Kleine Nuss
Besser als aus dem Filet oder Karree sind Kalbssteaks unserer Meinung nach vom sogenannten Schlussbraten. Dieser Teil von der Hüfte, auch „Kleine Nuss“ genannt, ist von sehr feinfaseriger Qualität und wird auch gerne für Piccata oder Spießchen verwendet...
Die Luft ist raus
Mit dem Vakupack im Wasserbad lassen sich nicht nur pochierte Gerichte optimal auf den Punkt garen. Auch für die Vorbereitung mancher Fleisch-teilstücke, die anschließend auf dem Grill oder in der Pfanne landen sollen, birgt diese Methode ungeahnte Qualitätsdimensionen. Sous vide – ohne Luft. An sich ist das etwas für Küchenprofis aber...
Die Reifeprüfung
Vieles, was uns zäh gerät, ist nicht von minderer Qualität, sondern einfach schlecht gereift - also meist zu kurz. Denn ganz wie Wein oder Käse muss auch Fleisch richtig lagern, um sein Potential zu entfalten. Wir Grillfans lieben Frischfleisch. Aber bitte nicht wirklich frisch. Denn nicht einmal ein Hendl schmeckt schlachtfrisch am besten, sondern braucht...
Die Trends am Rost
Noch sind wir nicht die Grill-Nation Nr. 1 in Europa. Aber wir arbeiten daran. Grillen boomt in Österreich – nachhaltig und seit ein paar Jahren zweistellig, wie uns Hersteller und Handel zufrieden berichten. Daran dürften die „GrillZeit“ und der „AMA-GrillClub“ nicht ganz unschuldig sein, aber auch die Wirtschaftskrise schärfte dem...
Die Welt der Schinken
Bei der Produktion von Schinken kommen verschiedene Herstellungsverfahren zur Anwendung. Neben luftgetrockneten Schinken werden auch Räucher-schinken und Kochschinken sowie verschiedene Sonder- und Mischformen erzeugt. Der Kochbuchautor Gerd Wolfgang Sievers geht im Folgenden auf die verschiedenen...
Doppelt grillt besser
Es gibt gute Gründe, auch bei Steaks ohne Knochen die Größe XXL zu wählen. Das „Entrecôte“ ist küchentechnisch gesehen der große Bruder des Rumpsteaks und sollte ohnehin nicht unter 200 Gramm auf die Waage bringen. Es kann aber auch 400 Gramm...
Dressieren (Bridieren)
Um zu verhindern, dass z. B. Flügel und Keulen beim Grillen oder Braten von Hühnern schneller oder zu sehr bräunen, empfiehlt es sich Geflügel zu „dressieren“. Darunter versteht man das Zusammenbinden mit Küchengarn. Am besten gelingt das Dressieren mit der Dressiernadel. Dabei wird das Huhn auf den Rücken gelegt...
Dry Aged Beef
Kein Steakhouse der gehobenen Kategorie kann heute auf seine Reifekammer verzichten und auch im Handel tragen immer mehr Premium-Offerte im Steak-Regal den Adelstitel „Dry Aged Beef“. Wir haben diese anglifizierte Wiederentdeckung alter Fleischer-Tugenden daher einmal auf den Prüfstand gestellt. Früher war das ja ganz normal...
Dry Aged Pork
Während sich die Rückkehr zur guten alten Trockenreifung im Premiumsegment der Rindersteaks allmählich auch auf breiter Basis etabliert, dämmert am Feinschmecker-Horizont bereits der nächste Megatrend herauf: Dry Aged Pork. Zwar ist die Reifung bei Schweinefleisch bei weitem nicht von der gleichen Bedeutung wie am Rindfleischsektor...
Durch dick und dünn
Würstel zu grillen ist ja wohl die leichteste Übung. Sollte man meinen. Wer knackig statt runzlig und knusprig statt lasch möchte, sollte auch beim Grillen von Würstchen ein paar Grundregeln beachten. Prinzipiell müssen Sie Ihre Grillwürstel in den seltensten Fällen wirklich garen, denn das hat meist schon der Hersteller perfekt für Sie erledigt...
Dürre/Braunschweiger
Die Braunschweiger Wurst, kurz „Braunschweiger“ genannt, ist eine Wurstspezialität, deren Ursprung auf die deutsche Stadt Braunschweig hinweist. Da auf das Original-Rezept der Braunschweiger Wurst kein Patent angemeldet wurde, ist diese Bezeichnung heute weltweit gebräuchlich; doch versteht man je nach Region oder Land und sogar innerhalb Braunschweigs...
Ein Omega kommt selten alleine
Wir brauchen sie ja alle. Ob gesättigt oder ungesättigt, einfach oder mehrfach. Fettsäuren sind lebenswichtige Bestandteile unserer Nahrung, ohne die nichts läuft. Entscheidend für eine optimale Versorgung sind aber die Menge und vor allem das Verhältnis der essenziellen Fettsäuren zueinander. Während sich so mancher...
Einen Toast auf den Roast...
Ob kalt oder warm – so ein richtiges Roastbeef macht was her auf der Festtagstafel. Wir haben deshalb drei unterschiedliche Teilstücks-Kandidaten auf den Grill gelegt, um herauszufinden, welcher davon sich am allerbesten für diesen Job eignet. Der Begriff „Roastbeef“...
Einflussfaktoren auf die Fleischqualität
Die Qualität von Fleisch wird von einer Vielzahl von Faktoren bestimmt. Mit der Auswahl der Rasse sind bestimmte Grundeigenschaften eines Tieres, wie z. B. die Größe und die mögliche Fleischausbeute, festgelegt. Bei vielen Nutztierarten gibt es hinsichtlich Konsistenz und Geschmack des Fleisches auch Unterschiede zwischen den Geschlechtern...
Einteilung des Wurstfleisches
Das Rohmaterial für die Wursterzeugung wird gemäß Codex nach Rind-, Kalb-, Heubeißer- (oder Fresser-)fleisch sowie Pferdefleisch, Schweinefleisch, Geflügelfleisch, Brät und anderen Ausgangsmaterialien unterschieden...
Elch
Der Elch ist eine Hirschart, die vorwiegend in den arktischen Regionen Nordeuropas, Sibiriens, Nordasiens, Kanadas und Alaskas beheimatet ist. Importiert wird Elchfleisch hauptsächlich aus Nordamerika und Skandinavien. In Norwegen, Schweden, Finnland und teilweise auch im Baltikum ist Elchfleisch seit jeher eine beliebte Delikatesse...
Englisches Roastbeef
Je langsamer die Kerntemperatur erreicht wird, umso besser, zarter und saftiger schmeckt das Roastbeef. Bei einer Kerntemperatur von 50 °C – 55 °C könnte das Roastbeef stundenlang (4 bis 6 Stunden) auf Wartestufe gehalten werden, ohne durchzugaren, auszutrocknen oder anzubrennen. Dazu muss man das Rohr auf...
Entenrassen und -kategorien
Je nach gewünschter Nutzung unterscheidet man in der Entenzucht zwischen Legerassen, Fleischrassen und Zweinutzungsrassen. In Österreich werden für die Entenfleischproduktion Pekingenten, Barbarie-Enten und Mulardenten gezüchtet. Während Pekingenten zu den klassischen Zweinutzungsrassen zählen, eignen sich Mularden...
Entwicklung der Nutztierbestände weltweit
Bis 2009 sind die Rinder- und Schweinebestände weltweit gestiegen. Seit der Wirtschaftskrise ist ein leichter Rückgang zu verzeichnen. Die Statistiken der Welternährungsorganisation - Food and Agriculture Organization Statistics (FAOSTAT) zeigen, wie sich die Nutztierbestände in den letzten Jahren entwickelt haben...
Ernährungsbedingte Gesundheitsrisiken
Grundvoraussetzung für Gesundheit und volle Leistungsfähigkeit ist eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung. Je vielfältiger die Mahlzeiten zusammengestellt werden, desto mehr Nährstoffe kann der Organismus aufnehmen. Da kein einzelnes Lebensmittel den gesamten menschlichen Nährstoffbedarf deckt...
Ernährungsbedingte Krankheiten
Ursachen für ernährungsbedingte Krankheiten sind oft eine falsche Ernährung, erbliche Veranlagung oder eine ungesunde Lebensweise (Alkohol, Nikotin, Bewegungsmangel). Ein mäßiger Konsum von magerem Fleisch ist jedoch auch bei den meisten Krankheiten, die in Zusammenhang mit der Ernährung stehen...
Ernährungsphysiologische Aspekte von Fleisch
Fleisch und Fleischwaren zählen bei unseren Ernährungsgewohnheiten zu den Grundnahrungsmitteln. Die Empfehlung für einen ausgewogenen Speiseplan ist, zwei- bis dreimal pro Woche Fleisch und Wurst zu essen. Besonders gut eignen sich magere Fleischwaren, da ihr Fettgehalt meist bei nur 1 – 4 % liegt. Der maßvolle Verzehr von Fleisch...
Es war einmal...
Früher – Sie erinnern sich vielleicht noch – hatte so ein heißer Leberkäse-Ziegel oft eine knusprige Kruste, die man schon fast in Zentimetern messen konnte. Nach mehrstündigem Aufenthalt in der stillen Hitze des Wärmeofens beim Fleischhauer jedenfalls...
Extraklasse von der Weide
Fleisch vom Jungrind ist eine feine Sache, jenes vom Bio-Weide-Jungrind eine noch feinere. Das Besondere am Weide-Jungrind ist die sogenannte „Mutterkuhhaltung“, das heißt, die Kälber wachsen gemeinsam mit dem Muttertier im natürlichen Herdenverband auf und verbringen so viel Zeit wie möglich im Freien. Und das ausschließlich auf Weiden und Almen, die ohne...
Extrawurst fein
Die feine Extrawurst besteht aus feinst zerkleinerter Wurstmasse ohne eine sichtbare Einlage. Sie wird in der Regel in wasserdampf- und rauch-undurchlässige Wursthüllen in Stangen gefüllt und gebrüht, nur selten wird sie auch geräuchert. In Wien war der Begriff der Extrawurst schon in den 20er Jahren des 19. Jahrhunderts bekannt. Woher der Name stammt...
Fasan
Der ursprünglich aus dem asiatischen Raum stammende Hühnervogel hat ein relativ helles und langfaseriges Fleisch, das bei richtiger Zubereitung sehr zart und wohlschmeckend ist. Von allen Wildarten weist der Fasan den höchsten Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (70,67 g pro 100 g) auf. Tiefgekühlt kann das Fleisch daher nur bis zu 12 Wochen...
Feine Klingen
Ohne perfektes Schneidwerkzeug ist jeder Küchenchef genauso aufgeschmissen wie die Hausfrau oder der Grillmeister. Messer sollen nicht quetschen, sondern schneiden. Wie man die Dinger scharf bekommt, und zwar richtig scharf, soll Ihnen dieser kleine Exkurs in die Welt der Schärfhilfen näherbringen. Sicher, die eine Möglichkeit...
Feldhase & Wildkaninchen
Der Feldhase unterscheidet sich vom Wildkaninchen schon alleine durch seinen stärkeren Körperbau. Sein Fleisch ist dunkelrotbraun und sehr fein-
faserig, im Geschmack typisch und würzig. Der edelste Teil des Hasen ist – wie bei anderen Haarwildarten auch – der Rücken. Es folgen die Keulen, die Blätter (Schulter), der Hals und...
Festlich köstlich
Die Frage des Festtagssbratens zu klären, hat Priorität. Denn das Wichtigste ist dem Österreicher am Weihnachtsabend tatsächlich das Essen. Geschenke rangieren erst auf Platz zwei. Das ergab eine Studie der AMA im Dezember des Vorjahres und daran hat sich bestimmt auch heuer wenig geändert. Rund die Hälfte der Köche weiß...
Feuer frei
Die Beherrschung des Feuers gehört zu den ersten kulturellen Leistungen des Menschen und hat sein Leben wie kaum eine andere Entdeckung verändert. Von der Fähigkeit Feuer zu machen und zu hüten, hing in kälteren Gebieten das Überleben ab. Als Mittelpunkt des Lagers entfaltete das Feuer seinen ganzen Nutzen. Es wärmte, gab Licht...
Feuer und Flamme
Von Natur aus sind Kinder die geborenen Grillfans. Man muss sie nur richtig an die Sache heranführen – und ihnen das kontrollierte Spiel mit dem Feuer zutrauen. Des Menschen angeborene Liebe zum Feuer unterscheidet uns nicht nur von anderen Primaten und Säugern, sondern ist bei unserem Nachwuchs oft so ausgeprägt...
Filetsteak
Ein ca. 3 cm dickes Filetsteak sollte vor dem Anbraten auf Raumtemperatur gebracht und erst im Anschluss gewürzt werden. Danach wird das Steak in heißem Fett ca. 1½ Minuten gut angebraten, gewendet und auf der zweiten Seite bei niedriger Temperatur langsam zum gewünschten Punkt fertig gegart...
Finger-Ribs
Diese Art der Zubereitung für Karreerippchen ist ideal für informelle Gelegenheiten, wo gerne mit den Fingern gegessen wird. Kinder sind verrückt danach – deswegen haben wir die Zutatenliste auch etwas „entschärft“. Durch das Zerteilen in Knabbergröße kann außerdem auch...
Fleckvieh
Die züchterischen Ursprünge des Fleckviehs liegen im 19. Jahrhundert, als die ersten Simmentaler Rinder nach Österreich importiert wurden. Durch Einkreuzungen mit lokalen Schlägen entstand schließlich die eigenständige Rasse des Fleckviehs. Im Laufe der Zeit hat sich das Fleckvieh zur erfolgreichsten Rinderrasse Österreichs entwickelt...
Fledermaus & Co
Nuss, Schluss, Fledermaus! - Für die einen klingt das wie ein Auszählreim, für die anderen wie eine Zauberformel aus Harry Potters Trickkiste. Für den wahren Kenner aber ist klar, dass hier von besonders delikaten Fleisch-Teilstücken die Rede ist. Es muß nicht immer...
Fledermaus, Nuss & Schluss
Kurzgebratenes vom Schwein muss nicht immer vom Filet oder Karree sein und die Schale können wir uns getrost fürs Schnitzel aufheben. Denn auch einige weniger bekannte Schlöglteile ergeben sehr delikate und zarte Steaks „a la minute“. Die Namen dieser Teilstücke...
Fleisch am Stiel
Neudeutsch „Fingerfood“ genannt, sind die kleinen Happen, Würstchen, Canapés und Küchlein zum händischen Verzehr heute nicht nur Mittelpunkt jedes gehobenen Caterings, sondern auch bei den Grillpartys von unsereiner flott auf dem Vormarsch. Bei Kindern ja sowieso und schon immer. Das Besteck ist weg. Dafür stehen auf vielen...
Fleisch für spezifische Personengruppen
Menschen verschiedener Altersgruppen, in unterschiedlichen Lebens-situationen und mit unterschiedlichem Aktivitätsniveau haben auch unterschiedliche Anforderungen an ihre Ernährung. Fleisch als Grund-nahrungsmittel mit hoher Nährstoffdichte und vielen lebensnotwendigen Inhaltsstoffen ist ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen...
Fleisch in der Ernährung
Jedes Lebewesen braucht Nahrung, um seinen Organismus und seine Gesundheit zu erhalten. Ohne die Zufuhr von Lebensmitteln wäre der Mensch nicht in der Lage, sein körperliches, geistiges, physiologisches und soziales Wohlbefinden zu steuern. Da sich Lebensmittel in ihrer Nährstoffzusammensetzung unterscheiden...
Fleisch und Fleischerzeugnisse
Die Definition von Fleisch und Fleischerzeugnissen in Österreich erfolgt gemäß dem Österreichischen Lebensmittelbuch „Codex Alimentarius Austriacus“. Unter Fleisch sind demnach „alle für den menschlichen Genuss verwendbaren Teile geschlachteter oder erlegter warmblütiger Tiere zu verstehen, die sich zum menschlichen Genuss eignen oder hiefür bestimmt...
Fleischproduktion nach Tierarten
Die Fleischproduktion lag 2010 weltweit bei rund 293 Mio Tonnen. 92 % der Weltproduktion entfielen dabei auf Schweinefleisch, Geflügelfleisch und Rindfleisch. Der Anteil an Ziegenfleisch, Schaffleisch und sonstigen Fleischsorten lag lediglich bei 2 bzw. 3 %. Laut Prognose der FAO und der OECD besteht vor allem bei Rind, Schwein...
Fleischproduktion und Ethik
Die Herstellung von Lebensmitteln aus tierischen Produkten wird von mehreren Seiten kritisch betrachtet.
Fleischproduktion: Österreich-International
Der Vergleich zwischen der österreichischen und der weltweiten Fleischproduktion zwischen den Jahren 1979 und 2010 zeigt, wie sich der Markt in diesem Zeitraum entwickelt hat. Während die weltweite Produktion von 1979-1981 bei rund 136 Mio. Tonnen Fleisch lag, waren es 2010 schon fast 293 Mio. Tonnen...
Fleischsorten
Bei den Fleischsorten unterscheidet der europäische Kulturraum nicht nur nach den unterschiedlichen Tierarten, sondern auch nach der Fleischfarbe. Diese wird durch den Gehalt der sauerstofftransportierenden Muskelproteine im Fleisch bestimmt. Je nach Anteil des braunfärbenden Metmyoglobins entstehen verschiedene Farbnuancen bei Frischfleisch...
Fleischteilstücke zum Dünsten
Folgende Teilstücke vom Kalb, Rind und Schwein eignen sich besonders gut zum Dünsten. Kalbsnuss (Kugel): kräftig und durchzogen – ein Stück für Liebhaber von Kalbfleisch. G´schnatter (auch Wadelstutzen genannt, Fleisch aus der Kniekehle): der fleischige Teil der Stelze – ideal für Kalbsgulasch und im Ganzen für saftige Schmorgerichte...
Fleischteilstücke zum Kochen (Sieden)
Folgende Teilstücke vom Kalb, Rind und Schwein eignen sich besonders gut zum Dünsten. Kalbsbeuschel (Lunge): zusammen mit Zunge und Herz das klassische Wiener Salonbeuschel. Kalbszunge: gekocht mit Püree oder mit leichter Vinaigrette als Kalbfleischsalat. Kalbsherz: fein und aromatisch für das Rahmherz...
Fleischteilstücke zum Kurzbraten
Die folgenden Teilstücke vom Kalb und Rind eignen sich besonders gut zum Kurzbraten: Kalbsleber: die Königin der Innereien, geschnetzelt als klassische „geröstete Leber“ oder als Schnitzel im Ganzen. Kalbskrone: zartes Stück, der Knochen gibt besonders feinen Geschmack...
Fleischverbrauch
Im Jahr 2010 wurden weltweit pro Kopf im Durchschnitt 32,6 kg Fleisch verbraucht. Neben dem Nahrungsverbrauch zählen dazu auch Futtermittel und die industrielle Verwertung von Fleisch sowie Verluste. Zwischen den Ländern bestehen zum Teil erhebliche Unterschiede im Verbrauch: In Industrieländern lag der durchschnittliche Verbrauch bei 88,2 kg...
Folgenschwere Fleischproduktion
Die Herstellung von Lebensmitteln aus tierischen Produkten wird heute von mehreren Seiten, oft nicht zu Unrecht, kritisch betrachtet. Besonders der Anspruch, möglichst billig zu produzieren, führt häufig zu unnötigem Tierleid und zu Umweltproblemen.
Forum Romanum
Als mit Abstand älteste Garmethode der Welt war die Zubereitung von Speisen am offenen Feuer natürlich auch im alten Rom sehr geläufig. Und am häufigsten auf dem Rost landete – damals wie heute – die Wurst. Dieser antike Vorfahre heutiger Bratwürste ähnelte wohl am ehesten dem, was wir unter einer groben Rohbratwurst verstehen, enthielt jedoch...
Frankfurter
Ein Würstel mit vielen Namen! „Frankfurter Würstchen“ sind in Deutschland als regionale Spezialität geschützt und dürfen nur aus dem Raum um Frankfurt am Main stammen (Urteil des Berliner Klammergerichts, zuletzt bestätigt 1955). Aus diesem Grund nennt man den beliebten Snack im Rest Deutschlands „Wiener Würstchen“...
Frisch gebacken
Ganze Leberkäse in bedarfsgerechter Miniaturisierung sind ein heißer Tipp. Wortwörtlich. Etwa in Scheiben als passgenaue Einlage für Jourgebäck bei der Kinderparty, als Buffet-Zierrat, oder schlicht für eine Brotzeit zu zweit. Die meist bereits im Voraus durchgegarten Kleinkaliber...
Frisch von der Leber weg
Innereien sind esskulturelle Spaltpilze. Die einen lieben sie, die anderen wenden sich mit Schaudern ab. Letztere bitten wir jetzt einfach weiterzuklicken. Wir wissen um die Polarisierung der Menschheit zu diesem Thema und fragen unsere Gäste auch immer erst...
Frische ist gut...
Wenn die Farbe von Rindfleisch allmählich zu stumpfem Braun tendiert und die Fleischfasern offensichtlich ihre Elastizität verlieren, besteht kein Grund zur Sorge, sondern eher zu erwartungsvoller Freude. Dem Kenner sagen diese untrüglichen Anzeichen der Fleischreifung nämlich, dass sein Steak jetzt zarter und geschmackvoller denn je gelingt. Rindfleisch ist ein...
Füllen
Beim Füllen wird in das Fleischstück eine “Tasche” geschnitten, in die eine Fülle gedrückt wird. Bei Geflügel hingegen wird entweder der Bauchraum oder der Hohlraum zwischen Haut und Fleisch befüllt. Die Öffnung wird jeweils mit einem Küchengarn zugenäht oder mit Spießchen zugesteckt. Geflügel muss vor dem Füllen innen und außen...
Gams
Die Gams gehört zu den Hornträgern und ist im Hoch- und Mittelgebirge heimisch. Ihr Fleisch erfreut sich in der Gastronomie und unter Feinschmeckern immer mehr an Beliebtheit. Das Fleisch der Gams ist dunkel und hat ein intensives Aroma. Das von jungen Tieren – Kitzen oder einjährigen Tieren – ist besonders zart und...
Gänseleberpastete
Im Feinkostbereich sind von den Pasteten unter anderem die Gänseleberpasteten als Delikatessen sehr gefragt. Feine Gänseleberpasteten kommen unter anderem aus dem Elsass und der Region Toulouse in Frankreich. Im Elsass werden vor allem in Straßburg und Colmar feine Gänseleberpasteten hergestellt, die traditionell zu den Elsässer ...
Ganz schön scharf
In unseren Breitengraden kennt man Chili ja zumeist eher nur in der entschärften Version, entweder als frisches Früchtchen oder als klassisches Trockengewürz zum Streuen. Doch es gibt unzählige Sorten, deren Schärfegrad mitunter jenseits der Schmerzgrenze liegt. Chili oder Chilli? Über die richtige Schreibweise der ursprünglich...
Gartabelle für Niedertemperaturgaren
Folgende Brat- und Gartabelle informiert über die nötigen Garzeiten je nach Fleischstücken. Geschnetzeltes vom Rind (Huft, Rostbraten, Filet) sollte beispielsweise bei einer Ofentemperatur von 80 °C direkt nach dem scharfen Anbraten für 15 Minuten nachgegart werden...
Gedächtnisstütze Cholin
Ein köstliches Beefsteak genießen und gleichzeitig etwas Gutes für Geist und Körper tun? Cholin, eine biologisch wirksame Substanz, die vor allem in tierischen Geweben vorkommt, schützt vor Erkrankungen der Leber, des Kreislaufs – und fördert zudem die Gedächtnisleistung. Bei Cholin handelt es sich um eine biologisch wirksame Substanz...
Geflügelfleischerzeugnisse
Fleischerzeugnisse, die in der Sachbezeichnung einen Hinweis auf Pute, Truthahn, Huhn, Gans, Ente oder dergleichen enthalten, werden entweder aus Truthahn-, Puten- oder Hühnerfleisch, allenfalls aus Gänse- oder Entenfleisch oder dergleichen hergestellt. Geflügelfleischerzeugnisse enthalten kein anderes Fleisch wie etwa Rindfleisch...
GEHA-Standards für Fleisch
Die Qualität von Schweine- und Rindfleisch wird in Deutschland nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse und dem GEHA-Standard für Verarbeitungs-material bewertet und klassifiziert...
Gelbwurst
Die Gelbwurst ist eine Brühwurst aus feinem, magerem Brät aus Schweinefleisch, fettem Speck und auch Rind- oder Kalbfleisch. Sie wird nicht gepökelt und erhält dadurch beim Brühen eine helle, blassgelbe bis bleiche Farbe. Diese Brühwurst ist mild gewürzt und relativ salzarm. Fein zerkleinert wird sie unter anderem mit Zitrone, Salz...
Genetische Kategorien
Der afrikanische Strauß ist der größte Vogel der Welt. Im 18. Jahrhundert wurde er wegen seinen begehrten Federn beinahe ausgerottet, daher begann man Strauße in Farmen zu züchten. Die ersten Farmen entstanden in Südafrika, später auch in Europa und...
Genetische Kategorien und Nutzungskategorien
Weil die vom Mufflon abstammenden Hausschafe schon seit Jahrtausenden für verschiedene Zwecke gehalten und gezüchtet werden, lassen sich die Tiere heute drei unterschiedlichen Leistungsgruppen zuordnen: Fleischschafrassen, Milchschafrassen und Landschafrassen. Für die Fleischproduktion sind vor allem Landschafrassen...
Gerichte mit Fleisch und Fleischkonserven
Unter Fleischgerichten und Gerichten mit Fleisch werden verschiedene Produkte und Gerichte wie Leberknödel, fleischhaltige Füllen für Teigwaren, aber auch Fleischkonserven gezählt. Für sie gelten bestimmte Richtlinien bei der Herstellung. Leberknödel müssen beispielsweise aus mindestens 40 % Rinds- oder Schweinsleber...
Geschichte des Fleischerhandwerkes
Lange bevor sich die Tätigkeit des Fleischverarbeitens zu einem eigenständigen Beruf entwickelte, wurden Nutztiere in aller Welt geschlachtet und zerlegt. Zumeist übernahmen die Nutztierhalter selbst die Aufgabe der Fleischbearbeitung, in einigen Kulturen des Altertums und der Antike, wo den Göttern Tieropfer dargebracht wurden...
Geselchte Ripperl
Das Ripperl an sich hat bereits etwas archaisches an sich. Der genießerische Kampf, um das Fleisch vom Knochen zu kriegen, und das würzige Fett am Rande lassen Erinnerungen an eine Zeit wach werden, als Fleisch noch nicht in der Ladentheke wuchs. Gesellt sich dazu noch das zutiefst ursprüngliche Räucheraroma, dann kann das Ripperl...
Geselchtes
Würzig geräucherte Kochpökelwaren, die sich unter dem Sammelbegriff „Geselchtes“ zusammenfassen lassen, sind aus der bodenständig-rustikalen Esskultur Österreichs nicht wegzudenken. Einsalzen und Selchen von Lebensmitteln diente seit jeher nicht nur der Haltbarkeitsverlängerung, sondern verleiht ihnen auch stets...
Gesetzliche Bestimmungen
Zahlreiche nationale und internationale Verordnungen und Gesetze regeln die Haltung, den Transport und die Schlachtung von Nutztieren. Weitere Bestimmungen befassen sich zum Schutz der Konsumenten mit der Verarbeitung und der Inverkehrbringung von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Die meisten gesetzlichen Vorschriften...
Gesunde Ansichten
Haben Sie heute schon Schwein gehabt? Wenn nicht, sollten Sie sich vielleicht Sorgen um Ihren Cholesterinspiegel machen. Fett- und cholesterinarm, vitaminreich und mineralstoffhaltig – so soll die gesunde Ernährung von heute aussehen. Die irrtümliche, jedoch publikumswirksame Schlussfolgerung mancher oberflächlicher Ernährungs-Gurus...
Gewürzkunde für Fleisch
Gewürze verbessern nicht nur den Geschmack der Speisen, sie beeinflussen auch unser Wohlbefinden und unsere Leistungsfähigkeit. Sie wirken verdauungsfördernd, da sie den Speichelfluss und die Magensaftproduktion erhöhen. Vitamine, Mineralstoffe und vor allem „bioaktive Substanzen“, die in den Gewürzpflanzen enthalten...
Grill-/Bratwürstel
Bratwürste sind meist ungepökelte („weiße“) Wurstwaren, die in der Regel nicht geräuchert werden. Die Bratwurst wendet man während der Zubereitung am besten möglichst oft, damit sie ihre Knackigkeit behält. Auch sollte man sie ständig mit etwas Öl bepinseln, damit sie nicht austrocknet. Um die älteste Erwähnung einer Bratwurst zu Anfang...
Grillen mit Kalbfleisch
Kalbfleisch adelt jede Grillparty. Denn es ist nicht nur mager, zart und leicht, sondern schmeckt vom Rost auch ganz besonders gut. Ein Umstand, der sich noch zu wenig herumgesprochen hat, wie wir meinen. Wenn in Österreich gegrillt wird, liegen ja gerne Würstel auf dem Rost...
Grillen von Hühnern
Ganze Hühner und Hühnerkeulen bedürfen einer besonderen Behandlung vor dem Grillen. Ganze Hühner sollen vor dem Grillen etwa immer mariniert oder mit gewürztem Öl eingepinselt werden – zumindest aber müssen sie gut gesalzen werden. Bereiten Sie ganze Grillhühner außerdem immer auf dem Grill mit einem Drehspieß oder im Backrohr zu – die Hitze muss...
Grillwurst mal anders
Zur Grillsaison landen abermillionen Würstchen auf dem heißen Rost, der für passionierte Grillmeister die Welt bedeutet. Dass dies auch auf die kreative Tour geht, beweisen unsere Rezept-Ideen. Das Brät einer Bratwurst kann ja – je nach Herkunft – ganz unterschiedlich beschaffen...
Groß und klein
Einer der Megatrends der heurigen Grillsaison ist unbestritten jener zum Extrem. Nämlich entweder zu Grillwürsteln im XL-Format oder aber zur anderen Seite des Größenspektrums, zu den XS-Minis. Die Vorteile der großen Kaliber liegen dabei auf der Hand: XL-Würstel sind, was ihre „Standfestigkeit“ am Grill betrifft, aufgrund der größeren Brätmasse...
Großhandelsmäßige Teilung des Schweines
Als Schweineschlachtkörper gelten laut Verordnung über Handelsklassen für Schweineschlachtkörper auch jene Schlachtkörper, bei denen nach der Verwiegung Kopf und Vorderfüße entfernt wurden.
Gulasch
Im Variationsreichtum des Gulaschs spiegeln sich bis heute die kulinarischen Facetten des früheren österreichisch-ungarischen Vielvölkerstaates wider. Die Entstehung dieses Ragout-Klassikers ist eng mit der gastrosophischen Geschichte der k. u. k. Monarchie verknüpft. Nicht nur in Wien, sondern in ganz Österreich zählt Gulasch zu...
Gütesiegel-Durchblick
Etiketten-Sprüche, Pseudo-Gütesiegel und patriotische Banderolen sollen manches Stück Frischfleisch von bescheidener Qualität als Premium-Produkt verkaufen. Dafür werden mitunter auch billige Importe kurzerhand „eingebürgert“. Unser Gütesiegel-Einmaleins verschafft Ihnen hier aber den nötigen Durchblick...
Haltbarkeit von Tiefkühlware
Bei fachgerechter Lagerung (mindestens -18 °C) und ordnungsgemäßer Verpackung hält sich Fleisch je nach Fleischart zwischen zwei und sechs Monaten. Bei höheren Temperaturen ist die Lagerdauer wesentlich kürzer. Zu beachten ist, dass fettes Fleisch tiefgekühlt weniger lang haltbar ist als mageres...
Haltung & Fütterung
Die Qualitätskriterien in der Kälber- und Jungviehhaltung überschneiden sich natürlich mit jener der Rinderhaltung, dennoch müssen bestimmte Grundvoraussetzungen gegeben sein, damit sich die Nutztiere und ihre Leistung optimal entwickeln können.
Hamburger Speck
„Hamburger“ oder auch „Hamburger Speck" wird aus Bauchfleisch hergestellt und zählt zu den Rohpökelwaren. Das Fleisch wird traditionell trocken mit Pökelsalz und groben Gewürzen gepökelt, kalt geräuchert und getrocknet. Der Trockenverlust soll nach dem österreichischen Codexkapitel B14 bei 40 % Fettgehalt des Rohproduktes etwa 29 % des Frischgewichtes betragen...
Haussalami
Es handelt sich um eine gereifte, schnittfeste Rohwurst mit mikrobieller Flora für die Reifung und – bei der Sorte „schnittfeste Rohwürste mit Belag“ – um einen äußerlichen Edelschimmelbelag. Die Haussalami ist meist nicht ganz so fein gekörnt wie die ungarische Salami und wird einige Wochen luftgetrocknet. Das Verhältnis zwischen Fleisch und Speck ist besonders harmonisch...
Haussulz
Mit ihren bunten Fleisch- und oft auch Gemüseteilen in klarem Aspik ist die Haussulz im Idealfall bereits optisch ein Kunstgenuss. Die im Mund sanft schmelzende Gelatine verleiht dem Inhalt aber auch eine zusätzliche Geschmackskomponente und verbindet die verschiedenartigen Einlage-Materialien...
Hauswürstel
Das Hauswürstel ist eine grobe schnittfeste Rohwurst und der Klassiker einer herzhaften Jause. Die Wurst besteht aus Schweinefleisch der ersten Qualität, manchmal wird auch Rindfleisch dazugearbeitet. Ergänzt wird das Rezept mit schönem, weißem, kernigem Speck. Hauswürstel sind grob gekörnt und deftig gewürzt, wobei sich auch...
Heavy Weight Championship
In Frankreich steht der Begriff „Poularde“ für junge Masthühner schlechthin. Während aber auch das deutsche Lebensmittel-Lexikon bei bratfertigen Hühnern ab bereits 1.200 Gramm von der „Poularde“ spricht, nimmt unsereiner erst Hendl ab etwa 1,8 kg als echtes Schwergewicht ernst. In Österreich ist eine Poularde der Solitär unter den Hendln...
Hen on the can
Das „Beer Butt Chicken“ (wörtlich etwa: „Bier-Hintern-Hendl“) ist eines der schrägsten, aber auch wirkungsvollsten Rezepte aus dem Land der unbegrenzten Grill-Möglichkeiten. Spektakulär ist dabei nicht nur die Optik, sondern auch das Ergebnis. Durch die gewürzte Flüssigkeit...
Herstellungsrichtlinien für Würste
In den Herstellungsrichtlinien werden für die einzelnen Wurstsorten lediglich jene Ausgangsmaterialien nach Art und Menge angegeben, die für die erforderliche Beschaffenheit des fertigen Produktes charakteristisch sind. Die Richtlinien sind beispielhafter Natur. Variationen sind möglich, sofern die Grenzwerte dadurch nicht über- oder unterschritten werden...
Herstellungsverfahren Pökeln
Gemäß der Definition aus dem Codex wird unter Pökeln die Anwendung von Nitritpökelsalz (NaCl + 0,4 bis 0,5 NaNO2) oder Kochsalz und Nitrat, allenfalls unter Zugabe von Ascorbinsäure oder Ascorbat verstanden. Verstand man ursprünglich jedes Konservierungsverfahren durch Einsalzen als Pökeln, so unterscheidet man nach heutigem Sprachgebrauch...
Herstellungsverfahren Räuchern
Im Österreichischen Lebensmittelcodex wird das Räuchern als eine traditionelle Technologie mit einer konservierenden und Geschmack gebenden Wirkung bei gleichzeitiger Farbgebung definiert. Außerdem findet ein Wasser-entzug statt. Der Rauch kann entweder innerhalb oder außerhalb der Räucherkammer erzeugt werden...
Herstellungsverfahren Wursten
Würste werden in aller Welt produziert und konsumiert, allerdings mit großen regionalen Unterschieden. In Ermangelung entsprechender Kühlmöglichkeiten wurden Würste in unserer Klimazonen früher vor allem nur in der kalten Jahreszeit hergestellt oder länger aufbewahrt (und gereift – wie Rohwürste) oder mussten dem schnellen Verzehr zugeführt werden...
Herz
Das Herz besteht aus feinfaserigem Muskelfleisch und ist an seiner umfangreichsten Stelle von einem Fettkranz umgeben. Dieses Fleisch ist fest, aber nicht grob, hat eine kräftig braune Farbe und einen angenehmen Geschmack. Das Rinderherz bietet ein besonders eiweißreiches Muskelfleisch und ist zudem reich an Vitamin B1...
Herz
Das Kalbsherz besteht aus festem, feinfaserigem Muskelfleisch und ist wesentlich zarter und magerer als das Rinderherz. Es wird an seiner umfangreichsten Stelle von einem Fettkranz umgeben. Das Fett und die harten Gefäßgänge werden normalerweise vom Metzger entfernt...
Herz
Das Herz besteht aus feinfaserigem Muskelfleisch und ist an seiner umfangreichsten Stelle von einem Fettkranz umgeben. Dieses Fett und die harten Gefäßgänge werden normalerweise vom Metzger entfernt. Das eiweißreiche Fleisch ist fest, aber nicht grob, hat einen angenehmen Geschmack und ist reich an Vitamin B1...
Herz
Das Lammherz besteht aus kompaktem, aber feinfaserigem, besonders zartem Muskelfleisch. An seiner umfangreichsten Stelle ist es von einem Fettkranz umgeben, der wie die harten Gefäßgänge vor der Verarbeitung entfernt wird. Das Fleisch schmeckt aromatisch und ist reich an Eiweiß und Vitamin B1...
Hirn
In der Küche spielt eigentlich nur das Kalbshirn eine größere Rolle. Es ist sehr leicht verdaulich und hat einen hohen Anteil an Mineralstoffen. Frisches Hirn muss sehr schnell verarbeitet werden, da es nicht lagerfähig ist. Das Hirn muss vor der Zubereitung gehäutet werden. Danach zuerst in lauwarmem Wasser wässern, anschließend...
Hochschwab Wild
Seit Jahrhunderten wird die Jagd am steirischen Hochschwab gepflegt, dem heute bedeutendsten Gamsrevier der Ostalpen. Aber auch Rotwild, Schwarz-
wild sowie Auer- und Birkhähne haben in der imposanten Berglandschaft ihre Heimat gefunden. Die weitläufigen Almen und Bergmatten bieten den Wildtieren eine reiche Alpenflora und...
Huhn mit Siegel
Das AMA-Gütesiegel ist sogar prominenter als der Bundespräsident, wie die Marktforschung berichtet, und genießt noch dazu wirklich das unein-geschränkte Vertrauen der Österreicher. Jetzt wird auch das heimische Masthuhn durch das Qualitäts-Siegel zum Austro-Hendl geadelt. Zeit wird’s, möchte man sagen – denn nach Rind- und Schweinefleisch...
Husarenwurst
Die Sachbezeichnung Husarenwurst definiert die darunter zu verstehende Wurstsorte nicht eindeutig. Während sie in Österreich vorwiegend als erhitzte Fleischwurst (mit Phantasiebezeichnung, Sorte 2a, in Stangen) erhältlich ist, so gilt sie in Ungarn als eine Vertreterin aus der Familie der Rohwürste. Die leicht kalt (bei rund 20 °C) geräucherten Würste...
Indian
Ein Wort mit vielen Bedeutungen: Im Englischen steht es synonym für Inder und Indianer, für Motorradfans ist es der Inbegriff für elegante, kraftvolle Tourenmaschinen. Die Assoziationen sachkundiger Feinschmecker gehen wiederum in eine ganz andere Richtung – sie wissen nämlich, es ist die Rede von der Pute...
Innereien
Alte österreichische Kochbücher enthalten eine Fülle an Rezepten, die Innereien wie Hirn, Lunge, Nieren, Leber, Herz, Bries oder Zunge in den Mittelpunkt stellen. Ziel war es dabei stets, das geschlachtete Tier so effizient wie möglich zu verwerten. Wie gut die österreichische Küche Innereien zu verwerten weiß, zeigen viele bekannte...
Internationale Rassen
Bekannte internationale Rassen sind unter anderem das Yorkshire-Schwein, die Dänische Landrasse und das Schwarzfußschwein. Während Letzteres in Andalusien schon von römischen Legionären gezüchtet wurden, entstanden die anderen beiden Rassen erst im 19. Jahrhundert. Im internationalen Vergleich werden Yorkshire-Schweine...
It´s hot!
Zu den schwierigsten Dingen beim Grillen zählt die Wahl der richtigen Temperatur. Weil bei vielen Rezepten oft jegliche Informationen dazu fehlen, aber auch deswegen, weil es nicht ganz einfach ist, die Werte präzise zu erfassen. Grundsätzlich sind es drei völlig verschiedene Skalen, mit denen die Meister des Rostes arbeiten: die Temperatur im Garraum...
Jamón Ibérico g.U.
Der berühmteste Schinken Spaniens wird von schwarzen Schweinen aus den lichten Eichenwäldern der Dehesa (Stein- und Korkeichenwälder in der Extremadura) hergestellt. Die Tiere werden im Alter von 14 bis 18 Monaten geschlachtet und dürfen dabei maximal 180 kg wiegen. Wegen der schwarzen Pfoten der Schweine...
Junge Österreicher
Gutes Lammfleisch ist einfach delikat – und das gilt nicht nur für die sogenannten Edelteile. Vorausgesetzt Alter und Herkunft stimmen, gelingen auch günstigere Teilstücke am Grill ganz ausgezeichnet. Das beste Lammfleisch für den Rost kommt unserer Meinung nach eindeutig von Österreichs Weiden. Zum einen, weil...
Jungrind ist nicht Jungstier
Auch wenn Sie gewohnt sind, schlicht „Rindfleisch“ zu bestellen: Dies ist keine exakte Definition, sondern eigentlich ein Sammelbegriff für Fleisch, das je nach Rasse, Fütterung, Geschlecht und Alter sehr unterschiedliche Eigenschaften hat. Darum lohnt es sich, das Kleingedruckte am Etikett genauer zu studieren beziehungsweise Ihren Fleischhauer...
Kabanossi
Unter Kabanossi versteht man dünne, längliche Fleischwürste mit sichtbarem, heute fein gehacktem Rind- und Schweinefleisch sowie Speckwürfeln, wobei die klassische österreichische Wurstmacherkunst allerdings dafür früher meist eine Schrotung von 8 mm vorgesehen hat. Sie ist in Süd- und Osteuropa sehr populär und wird auch in Australien und Neuseeland gerne verspeist...
Kaiserliches Kalbfleisch
Schon in der Monarchie galt Kalbfleisch in der heimischen Küche als eine Spezialität, die nicht alle Tage auf dem Speiseplan stand. Das zarte Fleisch mit seinem sanften Eigengeschmack bereicherte zu dieser Zeit daher vornehmlich die Gaumen der Hofgesellschaft. Wie im Großen Sacher Kochbuch nachzulesen ist, beschreiben Habs und Rosner 1894 in...
Kalbsbratwurst
Wie sich unsereiner bei Heißhungerattacken gerne auf Käsekrainer und Bratwurst stürzt, verzehren unsere Schweizer Nachbarn zu jeder Tages- und Nachtzeit mit Vorliebe ihre Kalbsbratwürste. Inzwischen kann man aber auch hierzulande schon sehr gut schwyzerdütsch wursten. Im Idealfall wird das Traditions-Fastfood der Eidgenossen...
Kalbsbratwurst
Wie sich unsereiner bei Heißhungerattacken gerne auf Käsekrainer und Bratwurst stürzt, verzehren unsere Schweizer Nachbarn zu jeder Tages- und Nachtzeit mit Vorliebe ihre Kalbsbratwürste. Inzwischen kann man aber auch hierzulande schon sehr gut schwyzerdütsch wursten...
Kalbsbratwürstel
Die Kalbsbratwürstel sind eine traditionelle österreichische Brätwurst, die nach Vorgabe des Codex aus einer fein emulgierten Fleischmasse (Brät) bestehen, sodass im Schnittbild ausschließlich Brät ohne sichtbare Fleisch- und Speckeinlage zu erkennen ist...
Kalbsleberstreichwurst
Ein besonders zarter Vertreter der streichfähigen Kochwürste aus der Riege der Leberwürste ist die Kalbsleberstreichwurst. Der Gesamtlebergehalt beträgt mindestens 30 von 100 Teilen Masse: Der Leberanteil besteht aus mindestens 5 % Kalbsleber (neben Schweinsleber). Die Rezeptur enthält...
Kalbssteaks für Profis
Kalbssteaks vom Schlögel sind an sich bereits eine feine Sache. Kenner aber wissen, dass es zwischen den einzelnen Teilstücken dieser Herkunft recht beträchtliche Unterschiede gibt – die man als Grill-Feinspitz eigentlich kennen lernen sollte. Wir versorgen Sie...
Kamel
Das Kamel gehört zur Familie der Kamelartigen (Camelidae), welche in die beiden Gruppen Altweltkameliden und Neuweltkameliden unterteilt werden. Zu den Altweltkameliden gehören Dromedar (einhöckiges Kamel) und Trampeltier (zweihöckiges Kamel). Die Neuweltkamliden leben in Südamerika und umfassen Lamas, Alpakas,...
Känguru
In der Heimat der Kängurus, Australien, leben 48 verschiedene Arten von Kängurus. Der Kängurubestand wird nicht speziell für den Verzehr gezüchtet, sondern lebt wild in freier Natur. Früher war das Kängurufleisch die Hauptfleischquelle für die Aborigines, heutzutage wird es auf der Speisekarte vom Lamm- und Rindfleisch verdrängt...
Kantwurst
Die Kantwurst ist eine schnittfeste Rohwurst, die durch Pressung während der ersten Reifephase – über etwa 5 Tage – ihre charakteristische Form bekommt. Sie wird anschließend einer milden Kalträucherung unterzogen (von etwa 5 Tagen). Ihren typischen Geschmack bildet sie in einer weiteren, etwa einwöchigen Trocknungs- und Reifungszeit aus...
Kärntner Blondvieh
Das Kärntner Blondvieh ist eine bodenständige Rinderrasse, die hauptsächlich im Bundesland Kärnten, mit Schwerpunkt in der Region Mittel- und Unterkärnten, vorkommt. Der Legende nach soll Kaiser Franz Joseph (1830–1916) – ein großer Liebhaber des Tafelspitzes – darauf bestanden haben, dass sein Lieblingsgericht aus...
Kärntner Brillenschaf
Das Kärntner Brillenschaf hat eine äußerst bewegte Vergangenheit. Mit seiner markanten, unverwechselbaren Kopfzeichnung war es einst in der Kärntner Bergwelt häufig anzutreffen. Doch im Laufe der Zeit verschwand es beinahe gänzlich. Seine Rettung kam gerade noch rechtzeitig, derzeit besiedeln wieder mehr als 4000 Brillenschafe die...
Karreespeck
Der Gentleman unter den Specksorten ist nach seiner Herkunftsregion am Schwein, nämlich dem Karree, benannt und glänzt weniger durch seine Fettanteile als durch die ausnehmend zarte Konsistenz. Karreespeck erinnert optisch eher an Schinken und ist deswegen so benannt, weil er mageres Muskelfleisch, Speck und Schwarte im gewachsenen Verbund zeigt...
Käsewurst (gebraten)
Die Käsewurst ist eine pikant gewürzte, gegarte und geräucherte großkalibrige Wurstspezialität, die jede Aufschnittplatte garniert. Ihr Geschmack ist ausgewogen mild, spezielle Exemplare mit Rauchkäse und anderen Einlagen haben ein dominanteres Aroma. Die Käsewurst besteht aus Wurstmasse der Tiroler Wurst, ist aber feiner...
Kategorie
Der unterschiedliche Hormonstatus der Kategorien Eber, Kastraten und Sauen führt zu Unterschieden in den Leistungsmerkmalen Futteraufnahmevermögen, Futteraufwand, Lebendmassezunahmen und Fleisch- und Fettansatz.
Kategorie
Die Zartheit des Fleisches wird vorrangig von der Struktur der Muskelfasern und dem Gehalt und der Struktur des Bindegewebes bestimmt.
Kennzeichnung von Fleischerzeugnissen
Die Kennzeichnung von Fleischerzeugnissen unterliegt mehreren Verordnungen, unter anderem der Lebensmittelkennzeichnungs-verordnung (LMKV) sowie der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV)...
Kletzerl
Das „Kletzerl“ ist ein schnittfestes Rohwürstel des oberösterreichischen Fleischwarenerzeugers Josef Kletzl, das im Betrieb in Wildenau im Innviertel hergestellt wird. Ein Rohwürstel, das laut Umfragen mittlerweile der beliebteste Snack bei den 6- bis 14-jährigen Kids ist...
Knacker
Portioniert, abgebunden oder zu 120 bis 150 g schweren Würsten abgeclippt wird die Extrawurst im Kranz (rund) als Knackwurst, kurz Knacker bezeichnet. Sie wird in der klassischen Variante im engeren Rinderkranzdarm hergestellt und daher auch in der Regel vor dem Brühen geräuchert. Die Knacker verdanken ihre Sachbezeichnung dem Umstand, dass sie...
Knigge für scharfe Gewürze
Wenn Sie frische Chilischoten kaufen und nicht wissen, wie scharf die Sorte ist, kann Ihnen vielleicht folgende Daumenregel weiterhelfen: Je kleiner die Sorte, desto schärfer ist oftmals die Frucht. Wenn Sie es nicht so scharf mögen, sollten Sie bei den Chilis vor der Verwendung die Kerne und Innenhäutchen entfernen...
Knusprig ist angesagt!
Böse Stoffe im guten Essen. Nitrosamine, Benzopyrene, Acrylamid, HAA, PAKs... – die Liste wird jedes Jahr länger, Genuss zur Sünde diskriminiert. Dabei ist Entwarnung angesagt, denn gerade die oft als ungesund verdächtigte Kruste unserer Steaks scheint nicht das Problem, sondern viel eher die Lösung zu sein. Die gesunde Bräune ist...
Kochen
Weshalb Sie Fleisch nach dem Kochen keinesfalls in der Suppe aufbewahren und immer abschrecken sollten: Gekochtes Fleisch (Rind-, Schweine-, Kalb- und Lammfleisch, Beuschel, Selchfleisch) nach dem Kochen in eiskaltem Wasser abschrecken und auskühlen lassen, damit es sich nicht verfärben kann. Lässt man die...
Kochwürste
Bei der Herstellung von Kochwürsten wird auf vorgekochtes, teils gepökeltes Ausgangsmaterial zurückgegriffen, das bei der Verarbeitung gesalzen und gewürzt und anschließend feucht erhitzt oder auch geräuchert wird. Das Ausgangsmaterial ist Fleisch, Fettgewebe und je nach Art Innereien, Blut, Schwarten, Semmeln, Graupen und dergleichen...
Krainer noch feiner
Zu den Wurstklassikern am Grill zählt die Krainer, deren Zubereitung und Garnitur die Nation entzweit. A Eitrige mid an Bugl! Wiener Würstelstand-Besuchern wird diese despektierliche Bestellung eines sehr wohlschmeckenden Imbisses wohl geläufig sein...
Krainer/Käsekrainer
Diese kleinkalibrige Fleischwurst (resp. Würstel) ist nach der Landschaft Krain in Slowenien benannt, die in der Monarchie Teil von Österreich-Ungarn war. Das Original heißt „kranjska klobasa“ und wird in Form eines Paar Würstel serviert. Das Fleisch der Wurst muss in 10-13 mm große Stücke geschnitten werden, der Speck in Stücke von 8-10 mm...
Krakauer
Die polnische Stadt Krakau hat seit jeher eine große Tradition in der Wurstherstellung. Früher war die Stadt der Sitz der polnischen Könige, denen man natürlich nur die besten Würste servieren wollte. Dabei entstand auch die Krakauer Wurst, die nach dem 2. Weltkrieg durch viele deutschstämmige Flüchtlinge aus Polen und Oberschlesien...
Kranzlextra
Die Extrawurst im Kranz, auch „Extrakranzl“ oder „Runde Extra“ genannt, ist eine feinst zerkleinerte Wurstmasse in kranzrunden Wursthüllen (natürlicher Kranzdarm oder Kunststoffhülle). Der Kranzdarm stammt vom Rind und wird auch gerne für andere Wurstsorten verwendet. Die Extrawurst im Kranz unterscheidet sich in der Regel von der Stangenextra und besteht aus...
Krokodil
Es gibt drei Gruppen von Krokodilen: Echte Krokodile, Alligatoren und Gaviale. Diese bestehen wiederum aus insgesamt 23 Untergruppen, von denen nicht alle eine wirtschaftliche Verwertung finden. Auch wenn die Tiere schon seit Menschengedenken wegen ihres Fleisches gejagt werden, so setzte die...
Kümmelbraten
Eine klassische österreichische Spezialität ist der Kümmelbraten, dessen Grundlage und Kernelement ein schönes Stück Schweinebauch ist. Dieser wird entweder mit Kochsalz (auf der Schwartenseite) gesalzen oder aber gepökelt, (dann aber vorwiegend nass, mit Lake) und vor dem Kochen mit, Pfeffer, Knoblauch und natürlich viel Kümmel eingerieben...
Lachsschinken
Der Lachsschinken ist bezüglich seines Namens eine „Mogelpackung“, denn er hat weder mit Lachs noch mit Schinken zu tun. Bei der zartroten Köstlichkeit handelt es sich um das mild gepökelte und leicht angeräucherte kurze Karreefilet vom Schwein. Das sehr magere Fleisch dieser Region wird erst in Salzlake eingelegt und anschließend entweder mit einer zarten...
Lamm trifft Kürbis
Die Hitze und das würzige Aroma des Grillers sind für Lammfleisch an sich ja schon genau das Richtige – für im Ganzen gebratene Lammrippchen gibt es einfach keine bessere Garmethode. Und das Trendgemüse Kürbis ist ein adäquater Begleiter auf dem Rost...
Lammkeule auf Raten
Die Junglammkeule vom Grill ist im Ganzen eine feine Sache – aber doch eher nichts für den Singlehaushalt. Wer trotz Minderbedarfs nicht auf dieses besonders delikate Fleisch verzichten möchte, sollte sich ein wenig mit der Anatomie des Schlögels beschäftigen...
Lammsteaks auf Weltreise
Die Lammkeule beschäftigt uns. Haben wir sie in der letzten Ausgabe in ihre einzelnen Filet-ähnlichen Teile feinzerlegt, so ließen wir sie uns diesmal vom Fleischhauer unseres Vertrauens auf seiner Bandsäge in ordentlich dicke Scheiben schneiden. Auch bei österreichischem Bio-Junglamm...
Landjäger
Landjäger sind eintägig geräucherte, luftgetrocknete Rohwürstel, die typischerweise paarweise zusammenhängen. Sie werden nach dem Füllen in Natursaitlinge (oder essbare Kollagensaitlinge) geformt und vierkantig gepresst, indem man sie eng nebeneinander in spezielle Kästen (Landjägerpresse) packt, mit einer Platte abdeckt und mit Gewichten belastet...
Ländle Alpschwein
Das Ländle Alpschwein ist auf den saftigen Almwiesen Vorarlbergs zu Hause. Seine Geschichte reicht weit in die Vergangenheit zurück und ist eng mit der heimischen Käsereitradition verbunden. Um die anfallende Molke als Futtermittel nutzen zu können, trieben die Bauern ihre Schweine gemeinsam mit dem Milchvieh auf die heimischen Almen...
Lebensmittelcodex
Im Herbst 2011 feierte der „Codex Alimentarius Austriacus“ sein 120-jähriges Jubiläum. Er war sowohl Vorbild für das weitaus jüngere Deutsche Lebensmittelbuch als auch für den Europäischen Lebensmittelkodex und ist gerade in der Fleisch- und Wurstbranche immer noch Qualitätsreferenz.
Lebensmittelqualität im Allgemeinen
Die subjektive Qualität eines Lebensmittels beruht auf seiner Wertschätzung und Akzeptanz durch den Konsumenten. Diese Wertschätzung wird durch die Produktqualität, die Erzeugungsqualität, diverse individuelle und soziale Einflüsse und den Preis beeinflusst. Von der Wertschätzung hängen die Nachfrage und damit das Marktgeschehen ab...
Lebensmittelzusatzstoffe
Die Verwendung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln wird in mehreren EU-Verordnungen sowie in der Österreichischen Zusatzstoffverordnung geregelt. Die Verordnungen legen fest, welche Zusatzstoffe in welchen Lebensmitteln und in welchen Mengen verwendet werden dürfen.
Leber
Die Rinderleber ist braunrot, fester und strenger im Geschmack als die Leber von anderen Schlachttieren. Legt man sie in Milch ein, wird sie allerdings milder. Sie ist umso zarter, je jünger die Tiere waren, von der sie stammt. Die Leber enthält große Mengen an den Vitaminen A, B1, B2, C und D. Der Eisengehalt ist sogar dreimal so hoch wie im Muskelfleisch...
Leber
Die Kalbsleber ist besonders zart und wohlschmeckend. Sie ist hellbraunrot bis hellbraun und von lockerer, feiner Struktur. Aufgrund ihres milden Geschmacks ist sie meist beliebter als die Rinderleber, dafür aber auch deutlich teurer. Die Kalbsleber kann sowohl gebraten als auch gebacken und gedünstet werden. Damit sie dabei auch zart bleibt und nicht hart wird,...
Leber
Die Schweineleber ist dunkelbraun bis braunrot, weniger zart als die Kalbsleber und besitzt einen ausgeprägten Eigengeschmack. Im angeschnittenen Zustand wirkt sie leicht körnig und porös. Die Leber enthält große Mengen an den Vitaminen A, B1, B2, C und D. Da sie das Entgiftungsorgan darstellt,...
Leber
Durch ihren aromatischen Geschmack und ihre zarte Struktur ist die Lammleber bei Kennern sehr begehrt. Leider ist sie nur schwer erhältlich. Die Lammleber ist wesentlich kleiner als jene von Rind und Schwein und sie wiegt (von jungen Tieren) deutlich unter 1 kg...
Leberkäse
Der Leberkäse ist eine deftig wohlschmeckende Angelegenheit und wurde ursprünglich in Bayern erfunden. Der damals neu ernannte Kurfürst von Bayern, Karl Theodor Kurfürst von Pfalz, verlegte seine Residenz von Mannheim nach München und nahm sich seinen Haus- und Hofmetzger mit. Dieser hat dann erstmals fein gehacktes...
Leberkäse frischgebacken
Ganze Leberkäse in bedarfsgerechter Miniaturisierung sind ein heißer Tipp. Wortwörtlich. Etwa in Scheiben als passgenaue Einlage für Jourgebäck bei der Kinderparty, als Buffet-Zierrat oder schlicht für eine Brotzeit zu zweit. Die meist bereits im Voraus durchgegarten Kleinkaliber unter den Leberkäse-Laiben haben nicht nur den Vorzug, mit kleinen...
Leberscheiben
Geeignet sind Scheiben von der Kalbs- oder Schweinsleber, die ca. eine Stärke von ½ cm haben sollten. Zur Vorbereitung sollte das Fleisch temperiert, gewürzt und in schwach heißer Butter ca. 2-3 Minuten langsam gebraten werden. Danach wird es gewendet und auf der zweiten Seite nochmals 2-3 Minuten gebraten...
Leberstreichwurst fein
Die Leberstreichwurst ist eine streichfähige Kochwurst aus Muskelfleisch, Speck, Leber und anderen Innereien. Bei der Kochwurst wird generell das Fleisch und der Speck vor dem Zerkleinern erhitzt und in einem Emulsionsschritt mit vorgekutterter kalter Leber vereinigt. So wird bei der Streichwurst der zarte Schmelz und die cremige Konsistenz erhalten...
Leberwurst
Die Leberwurst wird in streichfähiger Form – als Leberstreichwurst – oder aber als schnittfeste Variante oder als zum Braten bestimmte Bratleberwurst auf den Markt gebracht. Die Leberwurst passt in schnittfester und streichfähiger sowie in grober oder feiner Konsistenz am besten auf dunkle Vollkornbrotsorten...
London Broil
Um es gleich vorwegzunehmen: „London Broil“ ist kein Teilstück, sondern vielmehr eine Zubereitungsmethode. Oder mehr noch die anglophile Haltung, mit einem ordentlichen Stück Fleisch umzugehen. Das beileibe nicht nur vom „Englischen“ stammen muss, auch wenn der Name dies nahelegt...
Lunge
Die Kalbslunge ist wesentlich heller als die Schweinslunge und wird meist gemeinsam mit dem Herz verarbeitet. Sie hat an sich einen geringen Nährwert und Eiweißgehalt, ist aber sehr leicht und kalorienarm. Hauptsächlich wird die Kalbslunge für regionale Spezialitäten – wie Beuschel oder Lungenstrudel – verwendet, ansonsten gerne zu Kochwurst verarbeitet...
Lungenbraten
Die Bezeichnung „Lungenbraten“ hat ihre eigene Wortgeschichte. Der Lungenbraten hat nichts mit der Lunge zu tun, sondern leitet sich vom "Lungel-Braten" – dem am Rückgrat sitzenden Rindfleisch – ab. Im Register „Über die Österreichischen Wörter“ zum „Wienerischen bewährten Koch-Buch“, 1772 in Bamberg und Würzburg...
Lust auf Brust
Um eine Flugentenbrust richtig knusprig auszubraten, zahlt es sich aus, ein wenig über die Schwerkraft nachzudenken. Das Beste an der Ente ist für unsereiner ja die Brust. Und die Beste aller Entenbrüste ist ja wiederum jene der Barbarie- vulgo Flugente, der eine...
Lyoner
Die Lyoner ist eigentlich das deutsche Pendant zu unserer Extrawurst (in Stange). In Österreich begegnet sie uns in Form des von der Extrawurst her gewohnten feinen Bräts aus Schweinefleisch und/oder Rindfleisch bzw. Kalbfleisch, das jedoch hierzulande mit mageren, nicht allzu groben Schweinefleischstücken vermengt und gewürzt wird...
Mailänder Salami
Mailänder Salami ist eine der bekanntesten italienischen Dauerwürste, die hauptsächlich in Nord- und Mittelitalien hergestellt wird. Der einzigartige Geschmack der Mailänder Salami wird durch den zerstoßenen Knoblauch in der Hartwurst geprägt, der zuvor in Weißwein eingelegt wurde. Grober Pfeffer und Salz runden den leicht süßlichen Geschmack...
Marinieren und Beizen
Ursprünglich war das Marinieren eine Methode, mit der man Fleisch in der Seefahrt haltbar gemacht hat, üblicherweise mit Salz. Heute werden Marinaden und Beizen verwendet, um das Fleisch aromatischer und je nach Zusammensetzung auch mürber zu machen. Fleisch zum Grillen wird oft mit einer Mischung aus Öl und Gewürzkräutern mariniert...
Marinierte Schweinereien
Bei den Karree-Rippchen, landläufig und nicht so ganz richtig meist als „Spare Ribs“ tituliert (die richtige Anrede wäre ja eigentlich „Babyback Ribs“) ist es besonders augenscheinlich: Gut drei Viertel dieses überaus beliebten Grillguts werden im Handel bereits mariniert verkauft...
Mein Name ist Hase
Wenn hier vom Hasen die Rede ist, dann ist damit Meister Lampe – also der heimische Feldhase gemeint. Wild kommt ja an sich nicht allzu häufig auf den Durchschnittstisch, der Hase aber ist sogar schon eine Rarität. Was letztlich auch einiges mit der Beschaffung zu tun...
Messbare Faktoren der Fleischqualität
Während bei frischem Fleisch die meisten Faktoren, die den Genusswert beeinflussen, subjektiv sensorisch beurteilt werden können (Fleischfarbe, Beschaffenheit, Geruch und Geschmack) gibt es Faktoren, wie Leitfähigkeit, pH-Wert, Zartheit, Fleischfarbe und Fettgehalt, die nur durch technische Hilfsmittel messbar sind...
Methoden zur Feststellung von Fleischfehlern
Neben der Messung des pH-Wertes ist die Messung der elektrischen Leitfähigkeit (LF) ein Verfahren zur Qualitätsbestimmung, insbesondere zur Erkennung von PSE-Fleisch. Praktischen Erfahrungen nach zu schließen hat die Leitfähigkeit des Fleisches unmittelbar nach der Schlachtung eine geringere Aussagekraft als der pH-Wert...
Mettwurst
Die Mettwurst ist eine Rohwurst, unter der man in Österreich eine streichfähige Wurst versteht, kalt geräuchert und wenig gereift, die sowohl geschmacklich als auch sensorisch der deutschen Teewurst sehr ähnlich ist. Im Gegensatz dazu ist die Mettwurst in Norddeutschland durch langes Räuchern oder monatelange Lufttrocknung kaum noch streichfähig...
Mettwurst fein
Die Mettwurst ist eine Rohwurst aus kräftig gewürztem Hackfleisch vom Schwein, teilweise auch mit Rindfleisch gemischt, und wird hauptsächlich durch Räuchern oder Trocknung haltbar gemacht. Je nach Rezept und Region variieren Größe, Feinheit des Hackfleischs, Würzung und Dauer der Trocknung...
Milch- und Fleischziegenrassen
In Österreich werden folgende Ziegenrassen für die Nutzungsformen Milch- und Fleischerzeugung gezüchtet: Zur Milcherzeugung kommen am häufigsten die Saanaziege sowie die Bunte Edelziege und die Toggenburger Ziege zum Einsatz. Zur Fleischgewinnung hat sich wegen ihrer hervorragenden Bemuskelung die südafrikanische Burenziege...
Milz
Die Milz ist von sehr weicher Konsistenz, aber von einer sehr festen Haut umgeben, die vor der Zubereitung entfernt werden muss. Die Milz wird überwiegend bei der Wurstherstellung und für Suppeneinlagen verarbeitet, kann aber auch gegrillt oder gebraten werden...
Mölltal-Glockner Lamm
Es ist kaum zu glauben, wie geschickt und wendig die Mölltaler Schafherden auf den steilen Hochalmen im Oberen Mölltal nach ihrem Futter suchen. Die Gegend ist bekannt für ihre Almweiden, die weit über der Waldgrenze liegen. Seit vielen Generationen halten die Bergbauern hier Schafe und Lämmer. Heute ist das Gebiet Teil des Nationalparks Hohe Tauern...
Mortadella
Mortadella (g.g.A., EU-weit geschützte geografische Angabe) wird als Wurst mit dieser Bezeichnung in Verkehr gesetzt, wenn ihre Herkunft aus den Regionen Emilia Romagna, Piemont, Lombardei, Venetien, Toskana, Marken, Latium oder der Provinz Trient belegt ist. Mortadella ohne g.g.A. kann hingegen in ganz Italien hergestellt werden...
Mühlviertler Alm Weidegans
Im Mühlviertel hat die Gänsehaltung eine lange Tradition. Lange Zeit war es still um die Weidegans, bis Mühlviertler Bauern die alte Idee erneut aufgegriffen haben. Heute tummeln sich wieder zahlreiche Mühlviertler Alm Weidegänse im Freien, die unter natürlichen und stressfreien Bedingungen gehalten werden...
Murbodner Rind
Das bodenständige Murbodner Rind gilt als alteingesessene, robuste Rinderart mit langer Tradition. Die züchterischen Bemühungen, den Genpool der semmelfarbenen bis rotbraunen Tiere zu erhalten, verlaufen erfolgreich. Zudem zeichnet sich das Fleisch dieser Höhenviehrasse durch ansprechende Marmorierung, feine, zarte Struktur...
Nährstoffe im Detail
Lebensmittel enthalten viele für den menschlichen Organismus lebensnotwendige Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Proteine, Fette, Mineralstoffe und Vitamine. Kohlenhydrate kommen vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Die wichtigsten Vertreter sind Zucker, Stärke und Zellulose. Sie dienen dem Körper vorwiegend zur Energiegewinnung...
Nährstoffzusammensetzung im Fleisch
Mageres Fleisch hat eine sehr hohe Nährstoffdichte. Es enthält wertvolle Mineralstoffe und Vitamine, hat aber nur wenige Kalorien. Die Zusammensetzung unterliegt Schwankungen, je nach Tierart, Alter und Fleischteil. Das Eiweiß im Muskelfleisch ist biologisch sehr hochwertig. Abgesehen von Wasser ist...
Nährwerttabelle Wurstsorten
Für ernährungsbewusste Konsumenten gibt die folgende Tabelle einen Überblick über die Nährwerte und Kalorien von unterschiedlichen Wurst- und Fleischwaren. So findet sich schnell, je nach Gusto und Bedarf, das richtige Produkt. Jemand, der beispielsweise eine Wanderung plant, wird sich eher für energiereiche Würstelsnacks...
Nebenprodukte aus der Schlachtung
Fleischverarbeitende Betriebe müssen aus wirtschaftlichen und ökologischen Gründen auch die Nebenprodukte aus der Schlachtung mit größter Sorgfalt behandeln, da diese Rohstoffe für viele Industriezweige wichtig sind. Nebenprodukte sind: Innereien, Herz, Lunge, Leber, Nieren, Hirn, Zunge, Bries, Mäge...
Neuseeland gegen Österreich
Unter einigen Fachleuten genießt neuseeländisches Lammfleisch einen besonders guten Ruf, manche präferieren wiederum die heimischen Qualitäten. Deshalb haben wir die Probe aufs Exempel gemacht und beides in illustrer Expertenrunde verkostet. Manche mögen’s streng – unsereiner aber nicht. Wenn also im Orient der Hammel...
Niere
Die von Fett umhüllten Kalbsnieren sind zart, saftig und von ganz typischem Geschmack. Ihre Oberfläche ist zerklüftet und von tiefen Furchen durchzogen. Oft wird die Kalbsniere gemeinsam mit dem Kalbsnierenbraten (Karree) verkauft. Die zarten Kalbsnieren können nach dem Wässern entweder klein geschnitten oder auch...
Niere
Nieren sind in einer Fettschicht eingebettet, die bei der Fleischbeschau entfernt wird. Die Nieren sind 2-teilig, bohnenförmig und haben eine glatte Oberfläche. Sie sind nährstoffreich und besitzen einen ausgeprägten Eigengeschmack. Die Farbe der Schweinenieren ist hell rotbraun, jene von jüngeren Tieren sind heller, zarter und...
Nieren
Die Rindernieren sind von tiefen Furchen durchzogen, die sie in würfelige Segmente unterteilt. Das Nierenfett (Rindertalg) wird meist schon vor dem Verkauf entfernt. Nieren sind halbfest im Biss, saftig und arteigen im Geschmack. Vor der Zubereitung werden die Rindernieren halbiert und die Harnröhrchen und Häute entfernt. Anschließend...
Nieren
Lammnieren sind zweiteilig, bohnenförmig und haben eine braunrote Farbe, die bei jungen Tieren deutlich heller ist. Sie sind zart und mild im Geschmack, deswegen bei Feinschmeckern besonders begehrt. Lammnieren müssen eigentlich kaum gewässert werden, aber das Einlegen in Milch macht sie noch etwas zarter...
Nordtiroler Grauvieh
Das Tiroler Grauvieh zählt zu den ältesten Rinderrassen des Alpenraums. Die besonders robusten und reinrassigen Hausrinder haben sich über eine lange Zeit an die lokalen, zum Teil rauen Gegebenheiten der hochalpinen Regionen Tirols gewöhnt. Heute ist das seltene und gefährdete Rind Teil des österreichischen Generhaltungsprogramms...
Oh sale mio!
Chemikern ist die Sache ganz klar: Salz besteht fast ausschließlich aus Natriumchlorid, der minimale Rest ist unbedeutend. Gourmets sehen das jedoch zu Recht ganz anders und schwören auf die große Wirkung des kleinen Unterschieds. Obwohl der Mensch sogar einen eigenen Sinn für das Salzige entwickelt hat, ist er in unseren Breitengraden...
Österreichs Landwirtschaft in Zahlen
Die wirtschaftliche Nutzung und die Verteilung nutzbarer Flächen gliedert sich in Österreich in drei große Teilbereiche auf. Bei einer Fläche von 83.871 km2 entfallen in Österreich 44 % auf landwirtschaftliche Nutzflächen (davon 57 % Gründland), 43 % auf forstwirtschaftliche Nutzflächen und 13 % gelten als unproduktiv. Eine differenziertere Aufspaltung...
Osttiroler Berglamm
In Osttirol gibt es eine seit Jahrhunderten dauernde Tradition der Schafhaltung. Die alpinen Regionen der Gemeinden Matrei, Assling und Anras zählen heute zu den schafreichsten Gegenden Österreichs. Die örtlichen Schafbauern halten das robuste und trittsichere Tiroler Bergschaf fast das ganze Jahr über im Freien. Das Freilandschaf hat...
Pannonisches Mangalitzaschwein (Wollschwein)
Hektik und Stress? Nicht mit ihnen. Ganz entspannt bevölkern sie die Weiden um den Neusiedler See. Selbst die neugierigen Zaungäste bringen sie nicht aus der Ruhe, obwohl sie reihenweise ihre Drahtesel abstellen und staunen: ein Wollknäuel auf vier Beinen! Und hält man sie wieder mal für Schafe, regt sie auch das nicht auf. Sie wundern sich bloß...
Pannonisches Steppenrind
Umfangreiche Bemühungen des Nationalparks Neusiedler See-Seewinkel und die lange Erfahrung der heimischen Bauern haben die vom Aussterben bedrohte alte Hausrindrasse sowie die für die Gegend typische Form der Beweidung gerettet und erneut heimisch werden lassen. Auf den Weiden rund um den burgenländischen Neusiedler See grasen heute...
Paprikaspeck
Bunt und würzig präsentiert sich der Paprikaspeck, aus meist gepökelten Bauchspeckstücken (oder aber – aus Deutschland bekannt – aus Karreestücken) des Schweins. Ausgesuchte Speckstücke werden bis zu zwei Wochen in Salzlake gepökelt, bei 60 bis 70°C überbrüht, ausgekühlt und dann in Paprikapulver gehüllt ...
Pariser
Die Pariser Wurst ist eine enge Verwandte der feinen Extrawurst, allerdings ist die Güte des Rohmaterials noch etwas hochwertiger. In Deutschland ist sie in dieser Form unter den Namen Lyoner Wurst bekannt. Das Rezept für diese Brühwurst stammt nämlich ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon (dort nennt man sie Cervelas)...
Parmaschinken g.U.
Die Stadt Parma ist berühmt für ihre Kultur und Gastronomie. Sie liegt im Herzen der Region Emilia Romagna am Fuße des Apennins. In diesem Gebiet ist die Schinkenherstellung ein seit Jahrhunderten überliefertes Handwerk, das immer weiter vervollkommnet wird. Ein entsprechendes Gesetz sieht vor, dass Prosciutto di Parma...
Pasteten
Bereits um 1.700 vor Christi Geburt wurden sie in Stein gemeißelt. Die Rede ist nicht etwa von den zehn Geboten, sondern von den ersten überlieferten Pastetenrezepten. Die scheinbar beliebten Gerichte wurden von den Sumerern mittels Keilschrift für die Nachwelt festgehalten...
Perlhuhn
Das Perlhuhn, eine Fasanart aus Westafrika, wird in Europa nicht gejagt, sondern wie Geflügel gezüchtet. Alle im Handel angebotenen Perlhühner kommen aus Zuchtfarmen, hauptsächlich aus Frankreich, Italien und Südafrika. Der Vogel verdankt seinen Namen den weißen Tupfen auf seinem Gefieder, gerupft sehen sie...
Pfannen und Töpfe
Leichte Pfannen sind für die Zubereitung von Fleisch eher von Nachteil, da der meist dünne Pfannenboden beim Einlegen von Fleischstücken rasch abkühlt, wodurch es zu Saftaustritt kommt. Daher sollten zum Braten von Fleisch schwere Pfannen mit dicken, stabilen Böden verwendet werden. Zum Grillen oder fettfreien Zubereiten sind beschichtete...
Pferd
Pferdefleisch hat eher eine geringe Bedeutung in der Fleischproduktion. Geschmacklich liegt es zwischen Rind- und Wildfleisch. Pferdefleisch ist rot bis dunkelrot gefärbt und von fester Konsistenz. Der Geschmack von Pferdefleisch ist etwas süßlich, was auf den hohen Gehalt von Glykogen zurückgeführt wird. Fohlenfleisch ist dagegen deutlich heller und...
Pikantwurst
Die Pikantwurst ist eine beliebte Version der populären Extrawurst und damit eine österreichische Brühwurstsorte. Sie wird aus Rind- und Schweinefleisch unter Beigabe von Speck, Knoblauch und Gewürzen sowie rotem und grünem Gemüsepaprika hergestellt...
Pinzgauer Kitz
Das Pinzgauer Kitz fühlt sich wohl in der Region. Seit etwa 1600 ist es im Pinzgau üblich, Ziegen artgerecht zu halten. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde es aber stiller um die gute Ziege. Erst in den 1980er Jahren kehrte wieder ein Umdenken ein. Engagierte Bauern aus der Region haben sich zusammengefunden und die Tradition um das...
Pinzgauer Rind
Die traditionelle, naturnahe Haltungsform von Tieren in alpinen Gebieten hat das Pinzgauer Rind hervorgebracht, das mit besonderer Anpassungsfähigkeit an anspruchsvollen Gegebenheiten aufwarten kann. Die Rinder liefern sowohl exzellente Milch als auch vorzügliches Fleisch mit einzigartigem Aroma und vollem Geschmack...
Plattengrillen auf Japanisch
Das japanische Wort „Teppan“ bedeutet „Eisenplatte“, der Begriff „Yaki“ einfach nur „gegrillt“. Damit bezeichnet wird eine unglaublich vielseitige und praktische Garmethode mit Suchtpotential. Und mit einer guten Grillplatte und zwei Spachteln ist auch unsereiner mit dabei. Dass der Teppan auch in Europa immer mehr in Mode gekommen und inzwischen sogar...
Polnische
Die Polnische ist eine recht rustikal schmeckende, kräftige Wurst, die über Buchenholz geräuchert wird. Sie ist ideal geeignet als Aufschnittswurst. Der Namensgeber der Wurst, das Land Polen, ist seit langem berühmt für seine Wurstproduktion. So gibt es dort die erstaunliche Zahl von 240 verschiedenen...
Portionieren - Plattieren - Rollen
Beim Portionieren muss auf den Faserverlauf des entsprechenden Teilstückes geachtet werden. Fleisch wird immer im rechten Winkel zum Faserverlauf geschnitten, denn nur so ergeben sich kurze, zarte Fleischfasern. Das Messer sollte dabei groß und scharf sein, um eine glatte Schnittfläche zu erzielen. Schnitzel sollen möglichst schonend...
Postmortale Veränderungen des Fleisches
Postmortalen Veränderungen verlaufen prinzipiell in zwei Phasen. Einerseits kommt es zu physiologisch-chemischen Veränderungen, die zur Totenstarre führen und andererseits zu autolytischen Prozessen (eigentliche Fleisch-reifung) und biologischen Veränderungen. Bestimmte physiologische Vorgänge laufen im Fleisch auch nach dem Tode...
Poularden-Dreikampf
Es gibt mehrere Zubereitungsmethoden für ein King-Size-Hendl am Grill. Die drei besten Varianten wollen wir Ihnen näher vorstellen, weil sie zum Standard jedes Geflügelliebhabers zählen. Ein knuspriges Grillhendl ist eine feine Sache, noch feiner aber ist eine knusprige Maispoularde...
Power Food
Fleisch schmeckt nicht nur gut, sondern ist durch seine hohe Nährstoffkonzentration eine ideale Nährstoffquelle. Auch Sportler profitieren bei regelmäßigem Fleischverzehr von diesen ernährungsspezifischen Vorteilen. Nachdem unser Körper essentielle Aminosäuren nicht selbst aufbauen kann, sind wir auf die Aufnahme...
Preise aus dem Museum
Wenn immer in den Medien von Krise oder Inflation die Rede ist, erliegen wir einem kollektiven Irrtum: „Unsere Lebensmittel sind zu teuer!“ Denn diese Botschaft ist so falsch wie populär. Wahr ist vielmehr: Bei genauem Hinsehen sind viele Produkte der österreichischen Landwirtschaft sogar viel zu billig. Zu billig, um mit der...
Pressschinken
Pressschinken zählt zu den Kochpökelwaren, sein Fleisch muss aus dem Schweineschlögel stammen. Das Schinkenfleisch wird mild nass gepökelt und massiert. Nach einer gewissen Rastzeit wird der Schinken in verschiedenartigen Metallbehältnissen ausgeformt, die mit wasserundurchlässiger Folie ausgelegt sind...
Putenbrust (Presspökelware)
Die Putenbrust enthält nur rund 1–5 % Fett und enthält nennenswerte Gehalte an Vitamin B1, B2, B6, Vitamin B12, Kalium, Eisen, Magnesium und Zink. Ihr Eiweiß ist ebenfalls sehr hochwertig und wird vom Körper auch gut verwertet. Ein herzhafter Geschmack ergibt sich durch leichte Räucherung über Buchenholz und mit einer stimmigen Würzung...
Qualitätskriterien
Die Fleischqualität bei Kaninchen hängt in erster Linie von Rasse, Alter, Haltung, Fütterung und von der Behandlung der Tiere vor der Schlachtung ab. In der Wirtschaftskaninchenzucht werden vorwiegend Hybriden eingesetzt. In der Mutterlinie wird auf die Fruchtbarkeit der Häsinnen Wert gelegt (Reproduktionsleistung), in der Vaterlinie auf die...
Qualitätskriterien beim Einkauf
Die meisten Faktoren, die für den Genusswert maßgeblich sind, können bei frischem Fleisch subjektiv beurteilt werden. Man muss sich beim Einkauf nur auf seine Sinne verlassen. Sehsinn, Geruchssinn, Tastsinn und eventuell auch Geschmackssinn helfen uns bei der Beurteilung eines ungewürzten Fleischstückes. Folgende Faktoren...
Qualitätssicherung
Laut Gabler Wirtschaftslexikon umfasst Qualitätssicherung als Bestandteil des Qualitätsmangements alle organisatorischen und technischen Maßnahmen, die vorbereitend, begleitend und prüfend der Schaffung und Erhaltung einer definierten Qualität eines Produktes oder einer Dienstleistung dienen...
Raffiniertes Faschiertes
Mit Faschiertem am Grill kann unsereiner ja - ganz ohne CO2-Rucksack - wunderbar auf virtuelle Weltreise gehen. Faschiertes, im milden Westen auch zackig Hack oder zärtlich Haschee genannt, ist ja bekanntlich keine Tierart, sondern lediglich ein Aggregatszustand der unterschiedlichsten...
Räuchern am Grill
Um sein Grillgut mit feinem Holzrauch-Aroma zu parfümieren, braucht man keine Räucherkammer und nicht einmal einen Smoker. Das bringt man nämlich mit jedem guten Grill zustande, der einen Deckel hat. Seit Jahrtausenden werden Lebensmittel geräuchert, um sie haltbar zu machen. Heute ist das kein Thema mehr – wohl aber...
Räuchern für Einsteiger
Unsere Begegnung mit dem praktischen Smoker von Bradley hat uns veranlasst, etwas tiefer in die Details der Räucherei einzutauchen. Und wir haben Ihnen von diesem Tauchgang ein paar Tipps, Informationen und Rezepte mitgebracht, die Ihnen den Einstieg in die eigene Räucherkammer erleichtern sollen...
Rebhuhn
Das Rebhuhn ist etwas größer als eine Taube, sein Fleisch ist braun-rötlich und kurzfaserig. Hahn und Henne sind gleich schwer, das Männchen erkennt man lediglich am rostbraunen Brustschild. Wilde Rebhühner sind sehr rar geworden, sie werden daher auch gezüchtet und sind somit ganzjährig erhältlich...
Rehwild
Das Europäische Reh ist in Europa die am häufigsten verwertete Wildtierart. Gewicht und Größe variieren je nach Typus und Lebensraum, der im übrigen nicht nur auf Europa begrenzt ist, sondern bis nach Kleinasien reicht. Die Abschuss, Jagd- und Schonzeit sind für Rehe je nach Land unterschiedlich reglementiert...
Rentier
Das Rentier, oder auch Karibu genannt, ist die einzige Hirschart, die sich vom Menschen domestizieren ließ. Die Herden wandern frei umher und werden nur zu festgelegten Zeiten zum Markieren oder Schlachten zusammengetrieben. Die Tiere sind dem Leben in der Tundra besonders gut angepasst. Mit 1,20 Meter Schulterhöhe sind sie...
Richtig salzen - wissenschaftlich betrachtet
Das Thema Salzen teilt die Grill-Gemeinde schon seit Generationen in zwei Fraktionen: Die einen warnen vor der entwässernden Wirkung des Kochsalzes auf rohes Fleisch, salzen also erst ihr fertig gegrilltes Steak. Und die anderen meinen, dass nur das beherzte Salzen vor dem Grillen das Wahre sei, um den Geschmack ins Fleisch zu bringen...
Richtlinien für Bio-Fleisch
Bei der Produktion von Bio-Fleisch werden mehrheitlich strengere Qualitätsparameter festgesetzt, als in der Bio-Verordnung (Verordnung (EG) Nr. 834/2007 mit Gültigkeit ab 1.1.2009 gesetzlich vorgeschrieben sind. Die Verordnung schreibt folgende Richtlinien vor: Für die Landwirtschaftsbetriebe gilt eine zweijährige Umstellungsphase von...
Rinder- oder Schmorbraten
Die Länge der Garzeit hängt beim Rinder- oder Schmorbraten von der Art des verwendeten Teilstückes, aber auch von dessen Lagerung und Reifungsgrad ab. Zur Vorbereitung sollte das Fleisch temperiert, gewürzt und anschließend zuerst auf der Fettseite, dann rundum in heißem Fett gut angebraten werden...
Rinderkennzeichnungs-Verordnung
Verordnung des Bundesministers für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft über die Kennzeichnung und Registrierung von Rindern, BGBl. II, Nr. 201/2008. Zuständig für die Vollziehung dieser Verordnung ist die Marktordnungsstelle "Agrarmarkt Austria" (AMA). Kennzeichnung der Rinder: mit Ohrmarken, Österreichische Ohrmarken enthalten...
Rohschinken
Die Familie der Rohschinken ist bunt und vielfältig in Geschmack und Herstellungsweisen. Grundlage ist, wie das Wort „Schinken“ schon sagt, ein Schweineschlögel, der ungekocht haltbar gemacht wird. Grundsätzlich unterscheidet man dabei zwischen den nur luftgetrockneten und den geräucherten und getrockneten Schinken...
Rohwurst
Selbst wenn man nicht weiß, wer die Rohwurst letztendlich erfunden hat, so ist doch so viel bekannt, dass sie eine lange Geschichte auf dem Buckel hat. Überlieferungen zufolge wurde sie erstmals etwa 5.000 vor Christus auf Zeichnungen und Malereien aus Ägypten, Syrien und China abgebildet. Sie ist damit wohl eines der ältesten Nahrungsmittel...
Rohwürste
Wie ihr Name schon verrät, werden Rohwürste in der Regel in nicht erhitztem Zustand verzehrt. Als Zutaten für diese Würste werden rohes Fleisch und Speck, Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz, Umrötehilfsmittel, Zucker- und Zuckerarten sowie Gewürze verwendet...
Rostbraten
Einer der bis heute stets beliebten Klassiker der österreichischen Küche ist der Rostbraten. Dahinter verbirgt sich eine traditionelle Rindfleischspezialität, deren Name ursprünglich auf die verwendete Gartechnik, das Braten auf dem Rost, verwies. Heute versteht man unter Rostbraten auch ein sehr saftiges, aromatisches Teilstück des Rindes...
Rostbratwürstel
Die Rostbratwürstel sind eine besonders feinschmeckende Variante der Gruppe Bratwurst. Die berühmtesten Rostbratwürste kommen aus Nürnberg. Sie sind von der EU als geschützte Herkunftsbezeichnung anerkannt und dürfen nur im Stadtgebiet von Nürnberg nach fester Rezeptur produziert werden. Die Vermarktung der Wurst wird...
Rothirsch
Im mitteleuropäischen Raum ist der Rothirsch das größte frei lebende Wildtier. Auffallend ist sein großes und weit verzweigtes Geweih, das einmal im Jahr abgeworfen und neu gebildet wird. Rotwild liefert fettarmes und wohlschmeckendes Fleisch, das etwas kerniger und langfaseriger ist als jenes von Reh und Damwild...
Rückstandskontrollverordnung
Die Verordnung (BGBl. II Nr. 110/2006) regelt die Kontrollmaßnahmen hinsichtlich bestimmter Stoffe und Erzeugnisse sowie ihrer Rückstände in lebenden Tieren und Lebensmitteln tierischer Herkunft. Was genau unter Rückstand zu verstehen ist, erläutert folgende Definition: Rückstand von pharmakologisch wirkenden Stoffen und...
Ruhen und rasten
Fleisch soll man nach dem Garen je nach Größe einige Minuten rasten („ziehen“) lassen. Während dieser Zeit entspannt sich das Fleisch, der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig und wird wieder vom Fleisch gebunden. Dadurch tritt beim anschließenden Anschneiden nur mehr wenig Saft aus. Würde man das Fleisch sofort anschneiden...
Sächsische Wurst
Allgemein als Knacker oder Berliner Knackwurst bezeichnet man in Deutschland eine Rohwurst aus magerem Schweinefleisch und Rindfleisch mit Schweinebauch ohne Schwarte. Die Wurstmasse besteht aus mittelkörnig gewolften Schweinebauch und Fleisch sowie einem Teil fein gewolftem Fleisch...
Salt 'n' peppa
Salz und Pfeffer sind so selbstverständliche Grundgewürze, dass sie meist weit weniger Aufmerksamkeit bekommen, als sie eigentlich verdienen. Andererseits boomen Spezialitäten wie Himalayasalz und Kubebenpfeffer, Fleur de Sel und Pondicherry. Die Wahrheit liegt wieder einmal nicht in der Mitte. Denn richtig liegen hier...
Salzen
Beim Salzen gilt folgende Faustregel: Das Fleisch immer erst kurz vor der Zubereitung salzen, sonst trocknet es aus. Salz entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit. Mürbsalz ist ein Fleischweichmacher, der entweder industriell gefertigt und im Handel angeboten wird, oder aus Salz und Papain (Extrakt aus der Papayafrucht)...
Saunaschinken
Saunaschinken besteht aus spritzgepökelten, meist großen Teilen vom Schweinsschlögel, eventuell auch noch mit Schwarte, die in Netzen und räucherbarem Kunstdarm in Form gepresst und anschließend bei etwa 75 bis 80°C heißgeräuchert und gegart werden...
Sautanz und Speckhimmel
Bis um 1800 war in der Steiermark das unveredelte Bayrische Landschwein mit seinem dicken Speckpolster weithin verbreitet. Um die Mitte des 19. Jahrhunderts wurde dann das Englische Edelschwein nach und nach eingeführt und durch die landwirtschaftlichen Genossenschaften verbreitet. Eine eigene Züchtung von Ebern vom Landschwein...
Scharfe Sachen
ITC – was sich so anhört wie ein Fußballclub, ist eigentlich die Abkürzung für „Isothiocyanate“ – jene sekundären Pflanzenstoffe, die Senf und Kren so wertvoll machen. Sie stehen unter anderem im dringenden Verdacht, uns vor Krebs zu schützen. Senfölglukoside als Vorläufer des ITC sind charakteristische Inhaltsstoffe von Kreuzblütengewächsen...
Schinkenspeck
Schinkenspeck zählt zu den Rohpökelwaren und wird aus verschiedenen Teilen des Schweineschlögels hergestellt, mit anhaftendem Speck bzw. entweder – traditionellerweise – mit oder ohne Schwarte. Das Fleisch wird trocken mit Pökelsalz (manchmal auch Salpeter) und typischen Gewürzen gepökelt, kalt geräuchert und getrocknet...
Schlachttiere und ihre Verwendung
Masttiere einer Art werden häufig in bestimmte Gattungen unterteilt, die Fachkundigen Hinweise auf den Hormonhaushalt, das Alter und den damit zusammenhängenden Qualitätsmerkmalen des Fleisches geben können. Ein männliches ausgewachsenes Rind wird etwa meist mit Stier oder Ochse umschrieben, um daraus weitere Rückschlüsse...
Schneebergland Jungrind
Die Rinderhaltung im Schneebergland in Niederösterreich geht vermutlich auf das Ende des 12. Jahrhunderts zurück. Heute steht das Schneebergland Jungrind für eine gut angepasste Rinderrasse, derer sich Bauern in der Region angenommen haben. Die umweltschonende Bewirtschaftung der Region trägt seit jeher zur nachhaltigen Pflege der Landschaft bei...
Schnell auftanken
Wer gerade im Sommer wieder vermehrt auf seinen Körper achtet und gar mit Sport Fettpölsterchen ab- und Muskeln aufbauen will, sollte dabei öfters auch auf (mageres) Fleisch zurückgreifen. Als Eiweiß- bzw. Aminosäuren-Lieferant wird es Sie mit seiner spezifischen Zusammensetzung bei diesem Unternehmen maßgeblich unterstützen...
Schnelle Beine
Die Keule des Huhns hat alles, was ein convenientes Grillprodukt ausmacht. Sie ist schnell zuzubereiten, von Natur aus perfekt auf den Rost vorbereitet und schmeckt delikat. Vor die Wahl gestellt „Brust oder Keule?“ werde ich mich bei Huhn vom Grill immer für letztere...
Schöner würzen
Gewürze sind nicht nur schmackhaft und ausgesprochen gesund, weil sie unsere Verdauung erwiesenermaßen sehr postiv beeinflussen, sondern auch das i-Tüpfelchen der kulinarischen Ästhetik, sozusagen der letzte Akt vor dem Servieren. Das beginnt bereits bei groben Salzflocken, die sich ebenso malerisch auf einem Steak machen wie...
Schröpfen
Vor dem Braten von Fleischstücken, die über eine Schwarte verfügen, wird die Haut mit einem scharfen Messer bis auf die Fettschicht in einem Abstand von ca. 1 cm eingeschnitten. Das Fett ist wesentlich für den Geschmack und die Saftigkeit. Je höher der Fettanteil, desto besser ist der Eigengeschmack und desto weicher und saftiger...
Schulter-Kult
Wenn Ihnen Ihr Fleischer die kalte Schulter zeigt – kaufen Sie diese ruhig. Denn Sie brauchen dann nur mehr einen Grill mit Deckel und etwas Geduld, um einen Weltklassiker des BBQ zuzubereiten. In North Carolina ist das sogenannte „Pulled Pork” fast schon Religion...
Schwarzwälder Schinken
Seit mehr als 200 Jahren werden von den Menschen im Schwarzwald Schinken hergestellt – nach einem Verfahren, das durch Salzen und Räuchern über einheimischen Nadelhölzern für Haltbarkeit und für besonderen Genuss sorgt. An diesem traditionellen Verfahren halten die Manufakturen im Schwarzwald bis heute fest und wurden schon...
Schwein karibisch
Während zu Weihnachten in Österreich gerne der Karpfen und die Gans den traditionellen Festtagsbraten abgeben, ist das in den USA der Truthahn und in der Karibik meist das Schwein. Ob als kubanisches „Heiligabend-Spanferkel“ vom Grill oder als Schweinefleisch-BBQ...
Schweins- oder Kalbsbraten
Als Teilstück für einen Schweins- oder Kalbsbraten eignet sich ein mageres Stück vom Karree ohne Knochen, mit leichtem Fettrand. Zur Vorbereitung sollte das Fleisch temperiert, mit Salz und frischem Pfeffer gewürzt und anschließend in heißem Fett rundum angebraten werden. Die Garzeit beträgt...
Schweinsbraten
Bei vielen Völkern war das Schwein ein symbolbehaftetes Opfertier und somit als Speise besonderen Tagen vorbehalten. So pflegten Kelten wie auch Germanen beispielsweise zur Wintersonnenwende Schweine zu opfern und auf offener Feuerstelle zu braten. Der Schweinsbraten gehört somit zum kulturellen Erbe dieser Zeit...
Schweinsbrüstl oder Jungschweinsbraten
Als Teilstück eignet sich das Karree mit Schwarte ebenso wie Schweinsstelzen. Zur Vorbereitung sollte das Fleisch ca. 1/2 Stunden mit Kümmel im Salzwasser vorgekocht werden. Die Schwarte wird mit einem scharfen Messer bis knapp zum Fleisch eingeschnitten (schröpfen)...
Schweinskoteletts (ohne Knochen)
Die Garzeit von Schweinskoteletts hängt davon ab, wie dick sie geschnitten sind. Bei Koteletts mit Knochen verlängert sich die Garzeit um ca. 50 %. Zur Vorbereitung sollte das Fleisch temperiert, gewürzt und für ca. 2 Minuten scharf angebraten werden. Danach wird es gewendet und auf der zweiten Seite langsam fertig gegart...
Schweinsmedaillons (Schweinsfischerl)
Schweinsmedaillons sollte ungefähr eine Stärke von 3 cm haben und vor dem Anbraten mit der Hand etwas flachgedrückt werden. Zur Vorbereitung sollte das Fleisch temperiert, leicht flachgedrückt, gewürzt und in heißem Fett ca. 1½ Minuten scharf angebraten werden. Danach wird es gewendet und auf der zweiten Seite bei niedriger Temperatur...
Schweinsnetz
Das Schweinsnetz ist ein feines, netzartiges Fettgewebe aus dem Bauchfell. Da es einen starken Eigengeruch haben kann, sollte es für ca. 12 Stunden gewässert werden. In der Küche wird das Schweinsnetz zum Zusammenhalten lockerer Massen oder zum Schutz vor dem Austrocknen verwendet. Daher wird es besonders gerne für Rouladen, Faschiertes,...
Selchkarree
Beim Selchkarree handelt es sich um ein mageres Schweinskarree, das erst nass gepökelt und dann hell-beige geräuchert wird. Zum Räuchern verwendet man traditionell Buchenholz. In Deutschland ist dieselbe Zubereitung als „Kasseler“ bekannt...
Selchroller
Unter Selchroller versteht man in ein Netz eingezogenes Stück Schweinefleisch. Um das Aufklappen zu verhindern und den Gebrauchswert zu erhöhen, wurde die Form des mit Spagat gerollten Fleisches aus der Fertigkeit des Kochens übernommen. Nur wird heute nicht mehr geschnürt oder gerollt, sondern ein Gumminetz verwendet...
Selchschopf
Der Selchschopf ist ein geräucherter Schopfbraten, es handelt sich um den Schweinehals. Er fällt unter die Kochpökelwaren und kommt ausgelöst und nass gepökelt, geräuchert und – meist noch nicht – vorgekocht in den Handel...
Selchspeck
Wie der Name schon sagt, handelt es sich bei Selchspeck um geräucherten Speck, genauer gesagt um Rückenspeck, das heißt also ohne Fleisch und ohne Schwarte. Sie werden gepökelt, selten gewürzt, jedoch geräuchert und harren dann ihrer endgültigen Darbietungsform. Selchspeck wird üblicherweise im Buchenholzrauch „hell“ geräuchert...
Serrano-Schinken
Der Serrano-Schinken wird nach den Faktoren Region und Qualität unterschieden. Die klimatischen Eigenschaften einiger Regionen Spaniens erlauben lange Reifezeiten ohne übermäßigen Salzgehalt. Schinken aus Teruel: Schinken mit geschützter Herkunftsbezeichnung, der in Teruel, einer kalten und trockenen Region...
Sikawild
Diese Hirschart stammt aus Ostasien, unter anderem aus Japan, und wurde in verschiedenen europäischen Ländern ausgewildert. Im Aussehen ähneln die Tiere am ehesten dem europäischen Damhirsch. Sikawild liefert feines, dunkelbraunes und saftiges Fleisch. In der Küche geschätzt sind die Kälber, Schmaltiere und...
Smoke on the Water
Im Winter sind wir ja alle Haubengriller – schon damit uns die Ohren bei der Kälte nicht abfrieren. Durch Adi Bittermanns Räuchertipps für den Water-smoker aber wärmen uns ab jetzt zwei weitere Hauben, mit denen der Spitzenkoch seit Jahren von Gault Millau dekoriert wird. Der Ausnahmekönner Adi Bittermann ist ja längst nicht nur...
Spanferkel à la Adi
Es gibt viele sehr gute Methoden, um ein Spanferkel zu grillen – und es gibt noch bessere. Wir haben beim Waldviertler Grillweltmeister Adi Matzek eine solche kennengelernt, die noch dazu kaum Arbeit bereitet. Irgendwann ist das Spanferkel ja Wunschkandidat jedes...
Spareribs im Original
Was bei uns meist unter dem Namen „Spareribs“ auf dem Rost landet, nennt der Amerikaner „Baby Back Ribs“. Die waschechten Spareribs hingegen fristen in Old Europe ein Schattendasein. Höchste Zeit, das einmal zu ändern. Der Österreicher liebt Rippchen – und zwar wortwörtlich...
Speckwurst
Die Wurzeln der Speckwurst reichen bis ins 18. Jahrhundert zurück. Schon damals wurden auf Wiener Straßenmärkten Speckwürste angeboten. Das ist aus Überlieferungen belegt. Die traditionelle Herstellung von Speckwurst erfolgt vorwiegend als Fleischwurst, regional mit zwar gleichlautender Bezeichnung, aber ihrem Charakter nach als Brätwurst...
Spicken & Bardieren
Besonders mageres Fleisch wird durch Spicken mit grünem (rohen) Speck saftig und aromatisch. Beim Braten schmilzt der Speck und schützt das Bratenstück vor dem Austrocknen. Zum Spicken (Lardieren) wird gut gekühlter Speck in schmale Streifen von etwa 0,5 cm Breite geschnitten und mit einer Spicknadel durch...
Steak ist Kult
Ein gescheites Steak spricht heute perfekt Englisch. Denn von den einzelnen Bezeichnungen bis hin zu den Garstufen hat sich nicht ohne Grund mehr und mehr das Anglophile durchgesetzt. Für die Herkunft des Fleisches muss man jedoch keineswegs in die Ferne schweifen, liegt das Gute doch so nah. Der Begriff „Beefsteak“, der in unseren Breiten früher...
Steaks für Kenner
Wer sich hierzulanden ein Steak bestellt, rechnet fest mit einem Stück Filet oder Beiried auf dem Teller. Grill-Weltmächte wie die beiden Amerikas oder auch Australien sammeln unter diesem Begriff jedoch die unterschiedlichsten Teilstücke. Eine Vielfalt, die es zu entdecken lohnt.
Steaks richtig grillen
Der ideale Garzustand eines Steaks lässt sich am besten über die Kern-
temperatur definieren, die – je nach Geschmack – zwischen 46 °C und 73 °C (besser 65 °C) betragen sollte. Und zwar so gleichmäßig wie möglich. Das gelingt am besten, wenn der Unterschied zwischen der ursprünglichen und der finalen Temperatur relativ gering ist...
Steinweich
Keine Zeitungsente, sondern Tatsache: Wenn Sie eine Entenbrust beim Grillen mit einem Ziegelstein beschweren, gelingt sie Ihnen unter Garantie noch besser! Die Flugenten- bzw. Barbarieentenbrust zählt ja gottlob längst zum Repertoire des gehobenen...
Stelze wie Schweizerhaus
Die gegrillte Stelze ist ein Prüfstein für ambitionierte Griller. Denn selten wird sie daheim so richtig saftig und dennoch weich, noch seltener die Schwarte dabei knusprig. Dabei geht das eigentlich recht einfach. Das „Schweizerhaus“ im Wiener Prater ist ein legendärer Treffpunkt...
Stramm vom Lamm
Die hintere Stelze vom Lamm ist eine fabelhafte Einzelportion. Wie schon die Keule und jedes andere größere Fleischstück ist auch die Lammstelze natürlich nichts fürs schnelle Grillen direkt über der Glut. Indirekt platziert, mit Deckel und etwas Geduld ausgerüstet gelingt aber jedem...
Südburgenländische Weidegans
Wie in früheren Zeiten tummeln sich Scharen von Gänsen durch das Südburgenland. In den 1960er Jahren waren sie fast gänzlich aus den Dörfern verschwunden, nun ist wieder ihr markantes Schnattern zu hören. Seit die alte Tradition auflebt, werden Wiesenflächen, die in der Vergangenheit nicht bewirtschaftet wurden...
Südtiroler Speck
Der Südtiroler Speck kommt aus den Alpentälern der Provinz Bozen, die an Österreich grenzt. Seine Herstellung hat sich auf die benachbarte Provinz Trient ausgebreitet. Südtiroler Speck ist eine rohe Schinken-Spezialität aus Südtirol mit einem charakteristischen nussigen Geschmack und einer...
Sulmtaler Huhn
In früheren Zeiten eroberte das Sulmtaler Huhn Festtafeln von Kaisern und Fürsten, heute sind das saftige Fleisch und die hochwertigen Eier des „Kaiserhuhns" mehr denn je als regionale Delikatessen gefragt. Die in der Steiermark beheimateten Tiere haben sich über Jahrhunderte optimal an die Region angepasst. Viel Bewegung an...
Surf ´n´ Turf
Wenn auf Ihrem Steak ein Krebs liegt – dann ist das kein neuer Lebensmittelskandal, sondern eine angenehme Abwechslung. Mit „Surf n´Turf“ reiten Sie auf einer zeitgeistigen Grill-Welle, die unseren Kontinent über den Atlantik erreicht hat. In der etwas angestaubten...
Tafelspitz
Er ist wohl der bekannteste Repräsentant der heimischen Rindfleischküche und hat seinen Ursprung im 19. Jahrhundert, in der kulinarischen Welt der Donaumonarchie. Sogar literarisch ist er im „Radetzkymarsch" von Joseph Roth (1894–1939) verewigt: der traditionelle Tafelspitz, der in Scheiben geschnitten am liebsten mit...
Tandoori
Wer Tandoori mag, der kommt um einen Holzkohlegrill nicht herum. Denn dieser kommt den traditionellen Lehmöfen des Panjab bedeutend näher als jedes Backrohr. Als Tandur bezeichnet man in Indien jenen zylindrischen Holzkohleofen aus Lehm, an dessen Innenwände die Naan-Brotfladen...
Taube
Die meisten küchenfertigen Tauben, die heutzutage im Handel angeboten werden, kommen aus Ungarn, Frankreich, Italien und zum Teil aus Amerika. Es gibt unzählige Taubenrassen, aber für alle gilt, dass das Fleisch am besten schmeckt, bevor die Tiere (mit etwa vier Wochen) flügge werden. Wildtauben sind größer als Zuchttauben...
Teilsames
Teilsames ist eine nassgepökelte, hell-beige über Buchenholzrauch geselchte Kochpökelware. Sie wird von ganzen zugeputzten Teilstücken vom Schweinsschlögel (das Schinkenteilsame) oder von der Schweinsschulter (dicke Schulter) hergestellt...
Tennengauer Berglamm
Es ist die alpine Pflanzenvielfalt der heimischen Almweiden, die dem Fleisch des Tennengauer Berglamms seine mild-aromatische Note verleiht. Davon sind ausgewiesene Lammfleischkenner überzeugt. Die Schafhaltung hat in der Tennengauer Bergwelt eine lange Tradition. Südlich der Stadt Salzburg, am Fuß der Osterhorngruppe, liegt der Tennengau. Bis heute...
Teppan Yaki
Das japanische Wort „Teppan“ bedeutet „Eisenplatte“, der Begriff „Yaki“ einfach nur „gegrillt“. Damit bezeichnet wird eine unglaublich vielseitige und praktische Garmethode mit Suchtpotential. Und mit einer guten Grillplatte und zwei Spachteln ist auch unsereiner mit dabei. Dass der Teppan auch in Europa immer mehr in Mode gekommen und inzwischen sogar im...
Thanksgiving
Der wohl bekannteste Brauch, dem bevorzugt amerikanische Truthähne zum Opfer fallen, geht vermutlich auf ein Erntedankfest im nordamerikanischen Massachussetts bei Plymouth Rock zurück. Die ersten englischen Siedler begangen ihn gemeinsam mit den dort ansässigen Indianern, weil sie ohne deren Hilfe den herannahenden Winter...
Tierhaltung
Das Tierschutzgesetz befasst sich eingehend mit den Voraussetzungen für die Haltung von Tieren und hier im Besonderen mit der Nutztierhaltung. Haltungsvoraussetzungen: Tiere darf nur halten, wer in der Lage ist, die gesetzlichen Bestimmungen einzuhalten. Für die Betreuung müssen genügend Betreuungspersonen mit den erforderlichen...
Tierhaltungsverordnung
Diese Verordnung regelt die Mindestanforderungen für die Haltung von Tieren, die an diesen Tieren zulässigen Eingriffe und für die Betreuungspersonen die erforderliche Eignung sowie die erforderlichen Kenntnisse und beruflichen Fähigkeiten. Die Tierhaltungsverordnung schreibt Haltungsbedingungen für die einzelnen...
Tierkennzeichnungs- und Registrierungsverordnung
Verordnung des Bundesministers für Gesundheit über die Kennzeichnung von Schweinen, Schafen, Ziegen und Equiden sowie die Registrierung von Tierhaltungen, BGBl. II Nr. 291/2009. Anwendungsbereich: Registrierung von Equiden-, Kamel-, Farmwild-, Geflügel- und Kaninchenhaltungen, Registrierung von Imkern...
Tierseuchengesetz
Das Tierseuchengesetz (RGBl. Nr. 177/1909 idF BGBl. l Nr. 80/2013) soll die Einschleppung und Weiterverbreitung von Tierseuchen verhindern bzw. diese tilgen. Die Bestimmungen dieses Gesetzes gelten für Haustiere, Tiere, die in ähnlicher Weise gehalten werden (z. B. in Tiergärten), sowie für Wild in freier Wildbahn...
Tierversuchsgesetz
Bundesgesetz vom 27. September 1989 über Versuche an lebenden Tieren, BGBl. Nr. 501/1989 idf BGBl. I Nr. 136/2001. Gegenstand dieses Bundesgesetzes ist die Regelung von Versuchen an lebenden Tieren mit dem Ziel, die Zahl der Tierversuche zu reduzieren und Ersatzmethoden zu fördern. Definition Tierversuche: Alle für das Tier belastende...
Tiroler Wurst
Die Wurzeln der Tiroler Wurst reichen in die Zeit der k.u.k. Monarchie zurück. Das „Österreichische Nahrungsmittelbuch“ von 1912 kennt bereits eine schwarz geräucherte Tiroler Bauernwurst. Unter Tiroler wird eine Wurst mit reichlicher, grob geschnittener Schweinefleisch- und Speckeinlage verstanden, eingelagert in ein...
Toastblock
Der Toastblock ist eine der am weitesten verbreiteten Kochpökelwaren. Er setzt sich aus mageren Schweinefleischteilen – meist aus der Schulter – zusammen, die nach dem Pökeln und Massieren (auch „Poltern”) in eine wasserdampfundurchlässige Hülle gefüllt und dann in eine Kochform transferiert zu einem Block gepresst werden...
Tranchieren und anrichten
Fleisch wird immer quer zur Faser geschnitten. Der erste Schnitt wird immer an einem eventuell vorhandenen Knochen entlang geführt, die nächsten Schnitte setzt man senkrecht auf die ersten Schnitte an. Das Messer muss groß und scharf sein, um eine glatte Schnittfläche zu erzielen. Verwenden Sie kein Sägemesser...
Tux-Zillertaler Rind
Geschichte und Kulinarik in sich vereinend, präsentiert sich das Tux-Zillertaler Rind als eine der ältesten Rinderrassen Tirols. Aufgrund seiner Robustheit und ausgezeichneten Fleischqualität war es im 19. Jahrhundert äußerst begehrt und galt einst als dominante Rasse im Tiroler Unterland. Heute ist das Tux-Zillertaler Rind zu einer echten Rarität...
Ungarische Salami
Die Salami ist eine luftgetrocknete Rohwurst. Sie wird somit nicht erhitzt, sondern bei der Reifung getrocknet und durch Mikroorganismen fermentiert. Salami enthält kein Brät (das bedeutet: keinen Wasserzusatz), das Fleisch und der Speck sind scharf geschnitten, wobei die Körnung bei der ungarischen Salami eher fein ist. Klassischerweise ist die Salami an der Oberfläche mit einem...
Unter der Haube
Mit Äpfeln und Zwiebeln unter der Grillhaube geschmort wird aus einer Rohbratwurst ein Gedicht von Gericht. Rohbratwürste sind ja an sich schon eine feine Sache. Den etwas größeren Aufwand beim Grillen belohnen sie mit intensiv fleischigem Geschmack, der auch von der...
Ursachen für Fleischfehler
Die Ursachen von PSE- und DFD-Fleisch sind in der genetischen und physiologischen Stressempfindlichkeit der Tiere zu finden. Die gegensätzlich erscheinende Ausprägung dieser Mängel hängt von der Behandlung der Tiere kurz vor dem Schlachten ab. Ein schonender Umgang mit den Tieren ist daher...
Viehbestände: Österreich - International
Der Grüne Bericht des Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft erhebt regelmäßig die österreichischen Viehbestände und errechnet ihren Anteil am Gesamtbestand der EU. In Österreich wurden 2010 demnach 2.013.281 Rinder gehalten. Bemessen am Gesamtbestand der EU Länder ist das ein Anteil von 2,3 %...
Vitello mio
So ein schöner Kalbsbraten schmückt jeden Festtagstisch. Und eine ganz spezielle Note geben Sie diesem Klassiker, wenn Sie ihn in Ihrem Griller auf mediterrane Weise zubereiten. Denn Kalbfleisch passt ganz hervorragend zu südlichen Geschmacksspendern...
Vom Glückssymbol zum Sonntagsbraten
Die gute alte Sau ist seit jeher Symbolträger für Fruchtbarkeit, Ernährung und Glück. Die Ursprünge dafür reichen weit in die Geschichte der Menschheit zurück und haben ihre Wurzeln oft im Glauben. Bevor das Schwein zum Glückssymbol avancierte, musste es in früheren Zeiten viel über sich ergehen lassen. Neben negativen Zuschreibungen...
Vom Holz geküsst
Man muss keinen Smoker und kein gepflegtes Brennholzlager sein eigen nennen, um Gegrilltes mit feinen Holz- und Raucharomen zu würzen. Wir führen Sie garantiert nicht auf den Holzweg – sondern zeigen Ihnen hier zwei so einfache wie zielführende grilltechnische Methoden, die Würze ausge-suchter Hölzer in Ihr Grillgut zu bekommen...
Von Haxen und Vögerl
Mager, kurzfaserig und herzhaft im Geschmack. Die Kalbsstelze – ausgelöst bei uns gerne auch als „Kalbsvögerl“ bezeichnet – ist ein heißer Tipp fürs Barbecue. Und preisgünstig obendrein. Natürlich ist das kein Fleisch für Ungeduldige, zum Kurzbraten eignen sich viele...
Von Porterhouse bis T-Bone
Der „american way oft steak“ findet auch in Österreich immer mehr Liebhaber. Denn mit Knochen eignen sich die Edelteile vom Rind ganz besonders gut für den Grill. Am Knochen bleibt das Fleisch nämlich schön saftig, schmeckt besonders kräftig und auch optisch wird einem hier...
Vorbereitung von Fleisch
Tiefgekühltes Fleisch wird am besten im Kühlschrank aufgetaut. Andere Möglichkeiten sind das Auftauen mit Warmluft, in der Mikrowelle oder in dicht schließenden Folien in fließendem, kalten Wasser. Wichtig ist, dass das Fleisch vollständig, d.h. bis in den Kern aufgetaut wird. Dadurch läuft weniger Saft aus...
Vorbereitung von Rouladen
Damit Rouladen perfekt gelingen, bedarf es einer entsprechenden Vorbereitung. Das Schnitzelfleisch muss gegebenenfalls zurechtgeschnitten, auf jeden Fall aber gewürzt werden. Je nach Zubereitungsart die vorbereiteten Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen oder mit Senf bestreichen. Beim Belegen mit beliebigen Zutaten darauf achten, dass...
Vorbereitung von Schnitzeln
Bei der Vorbereitung von Schnitzeln können viele Fehler passieren, die sich teilweise stark auf den kulinarischen Genuss auswirken können. Folgendes sollte beachtet werden: Fleischscheiben immer quer zum Faserverlauf ca. 1 cm dick schneiden. Ist das Teilstück zu klein, schneidet man sogenannte „Schmetterlings-schnitzel“...
Wachtel
Vor allem im Mittelmeerraum waren Wachteln schon immer eine überaus geschätzte Delikatesse. Heutzutage stammen sie ausschließlich aus Zuchtbetrieben und sind daher ganzjährig in gleichbleibender Qualität verfügbar. Bei der Zucht unterscheidet man zwischen Wachteln zum Verzehr und jenen, die ausschließlich für...
Waldschnepfe
Die Waldschnepfe besiedelt vor allem die Wälder Europas und Asiens. Die scheuen Tiere verstecken sich unter Tags vor Fressfeinden und gehen erst in der Dämmerung auf Futtersuche. Das Fleisch der Schnepfe ist dunkel, hocharomatisch und kurzfaserig...
Waldviertler
Die Waldviertler Wurst, auch als Waldviertler Rauchwurst oder Rauchwürstel bezeichnet, ist eine deftige, kräftig geräucherte Wurst aus dem Waldviertel, einer Region im Bundesland Niederösterreich in Österreich. Die Waldviertler Wurst zeichnet sich durch ihre dunkle Farbe und ihren besonders rauchigen Geschmack aus...
Waldviertler Blondvieh
Das Waldviertler Blondvieh gehört untrennbar zum Waldviertel, denn bereits seit der Besiedelung der Region ist diese autochthone Rinderrasse dort beheimatet. Dementsprechend optimal sind die einfärbig hellroten bis semmelblonden Tiere an das raue Klima im Norden Niederösterreichs angepasst. Einst als Arbeitstiere geschätzt...
Wapiti
Wapitis stammen aus der Familie der Hirsche und leben als eine der größten nordamerikanischen Wildtierarten in den offenen Wäldern Kanadas. Im Sommer sind sie in höheren Bergregionen anzutreffen, im Winter ziehen sie geschützte und tiefer gelegene Gebiete vor. Die Bezeichnung Wapiti (weißes Hinterteil) stammt von den Shawnee-Indianern...
Warum wird das Fleisch beim Garen weich?
Im Grunde wird das Fleisch bei der Zubereitung nicht weich. Wirklich weich ist das Fleisch nur im rohen Zustand. Beim Braten, Backen oder Kochen wird es tatsächlich immer fester, aber es ist nicht mehr so zäh und man kann es leichter beißen. Chemisch gesehen passiert beim Kochvorgang folgendes: Durch die hohe Temperatur werden...
Weißwurst
Die Weißwurst, auch „Münchner Weißwurst“, kommt ursprünglich aus Bayern, wo sie sich noch immer besonderer Beliebtheit bei Landsleuten und Touristen erfreut. Heutzutage hat sich die Weißwurst weit über die Landesgrenzen Deutschlands hinaus verbreitet. Erwähnt werden soll jedoch auch, dass es regional verschiedene Rezepturen für Weißwurst gibt...
Weit hergeholt
Die mediale Diskreditierung von Fleisch ist ein wenig in Mode gekommen – ohne letztlich allerdings allzu viel Auswirkungen auf den Konsum zu haben. Doch genießt es sich selbst für unsereiner nicht mehr ganz so unbeschwert, wenn Fleisch und Wurst von populären Experten-Darstellern in Ernährungs-Soaps und Beratungskolumnen als...
Weizer Berglamm
Im Weizer Bergland hat die Schafhaltung auf Almen eine über Generationen zurückreichende Tradition. Heute sind es an die 400 Schafbauern, die in der Region im Kleinen wirtschaften. Jahraus, jahrein grasen ihre Weizer Berg-
lämmer auf den hoch gelegenen saftigen Almweiden. Diese naturnahe Haltung bietet die beste Grundlage für erstklassiges...
Werkzeug für die Fleischzubereitung
Wer häufig Fleisch zubereitet, weiß, dass zur technischen Grundausstattung mehr als ein Allzweckmesser und ein Schneidebrett gehören. Neben diversen Messern erfüllen auch Gabeln, Zangen, Geflügelschere, Tranchierbrett, Küchengarn, Alufolie und Bratenthermometer einen wichtigen Zweck...
Weststeirisches Turopoljeschwein
Im Weststeirischen Hügelland sind die einzigartigen Turopoljeschweine heute wieder heimisch. Das ist nicht selbstverständlich. Es ist einem klugen Schweinehirten und den umfangreichen Bemühungen des Tiergartens Schönbrunn in Wien zu verdanken, dass die alte Schweinerasse vom Aussterben gerettet wurde...
Wie entsteht beim Braten eine Kruste?
Dafür ist eine chemische Reaktion verantwortlich, die 1912 vom französischen Chemiker Louis Camille Maillard entdeckt wurde und daher „Maillard-Reaktion“ genannt wird. Die Maillard-Reaktion beschreibt das Phänomen, dass Aminosäuren und Zucker unter Hitzeeinwirkung (optimalerweise 180 °C) zu neuen Verbindungen umgewandelt...
Wie viel Messer braucht Mann so?
Die Wahrheit liegt in der Mitte zwischen dem Sonderangebot vom Shopping-Kanal und dem handgeschmiedeten Damaststahl. Die Frage nach dem ultimativen Messer hat schon Beziehungen und Bankkonten in die Krise geführt. Denn offensichtlich können sich insbesondere Männer für edle Klingen begeistern und ein kleines...
Wiener
Die Wiener darf nicht mit den „Wiener Würstchen“, dem in Deutschland üblichen Ausdruck für Frankfurter, verwechselt werden. Sie ist – im Gegensatz zu den Frankfurtern – kein Brühwürstchen, sondern eine großkalbibrige Fleischwurst. Die österreichische Wiener ist der Art nach auch in Deutschland bekannt...
Wiener Backhendl
Während beim Heurigen oder mittlerweile auch in den meisten Beiseln unter „Backhuhn“ ein in zwölf bis sechzehn Teile zerlegtes Huhn, das paniert und ausgebacken wurde, verstanden wird, so ist die klassische Version etwas anders: Das traditionelle Wiener Bachhuhn wird nämlich nur in vier Teile zerlegt, als fünftes Stück galt der Kragen...
Wiener Schnitzel
Das nach der Hauptstadt Österreichs benannte Schnitzel ist hierzulande ein allgegenwärtiges Gericht. Es stellt wohl auch den Inbegriff österreichischer Kulinarik dar. Im Mittelpunkt steht dabei eine mit Mehl, Ei und Semmel-bröseln panierte, dünne Fleischschnitte, die traditionell vom Kalbsschlögel stammt. Die Herkunft des panierten Schnitzels...
Wild auf Rücken
Ein schöner Rücken kann entzücken. Insbesondere gilt das für die entsprechenden Partien von Reh, Hirsch und Wildschwein. Wildfleisch erfreut sich auch am Grill steigender Beliebtheit. Das hat mit seinen ernährungsphysiologischen Vorzügen zu tun, aber wohl mehr...
Wildente
Unterschieden werden Enten nach ihrem Schwimmverhalten in Tauch- und Schwimmenten. Das Geschlecht der Tiere erkennt man meist am farbenprächtige Federkleid, das lediglich die Erpel tragen. Die häufigste Wildentenart in Mitteleuropa ist die ans Süßwasser gebundene Stockente (Anas platyrhynchos)...
Wildgans
Die Graugans (Anser anser) als größte unter den Wildgänsen und Urhahn unserer Hausgans sowie die kleinere Saatgans (Anser fabalis) zählen zu den in der mitteleuropäischen Wildküche am meisten genutzten Arten. Beide sind Süßwasserbewohner, wobei es unter den Wildgänsen auch Arten gibt, deren Lebensraum die Meeresküsten sind...
Wildschwein
Unter dem Oberbegriff Schwarzwild sind auch folgende jagdliche Bezeichnungen gebräuchlich: Als Keiler wird ein männliches und als Bache ein weibliches, sowie als Frischling ein frisch geborenes Wildschwein bezeichnet. Wildschweinfleisch stammt vorwiegend aus heimischem Abschuss, wird aber auch aus Ungarn...
Wingsbums
In den USA sind „Wings“ ein Megathema am Grill und auch bei Österreichs Jugend haben Chicken Wings über den Umweg der Systemgastronomie bereits große Popularität erlangt. Ein echter Geheimtipp für die Liebhaber von Geflügel-Flügeln sind jedoch die King-Size-Versionen...
Wollschweinereien
Mangalitza! Was heute wie der Schlachtruf entschlossener Feinschmecker klingt, war für unsere Urgroßeltern noch der Normalfall: Ein wollig behaartes, so richtig dickes Schwein, das neben Fleisch auch enorme Mengen Fett lieferte. Und das in einer Qualität, für die manchereiner heute deutlich mehr zu zahlen bereit ist als fürs Filet...
Wurzelspeck
Der Wurzelspeck ist ein typischer Alpenbewohner. Hergestellt wird er aus Bauchfleisch vom Schwein, von dort, wo speckige Anteile sich mit dem mageren Muskelfleisch mischen. Typisches Merkmal ist seine kräftige Knoblauchnote und das deftige Räucheraroma. Wurzelspeck wird üblicherweise heiß geräuchert...
Yak
Der Yak stammt ursprünglich aus dem tibetischen Hochland, aus Indien und China bis hin zur Mongolei. Er wird dort als Fleisch-, Milch-, Woll-, Leder- und Energielieferant, sowie als Arbeitstier genutzt. Seit einiger Zeit wird der Yak in Europa in kleinen Herden gezüchtet, und zwar in erster Linie zur Fleischgewinnung. Die Haltung der Yaks ist...
Zervelatwurst
Die Zervelatwurst, auch Servelat-, Cervelatwurst bzw. Safaladi (österreichisch, veraltet), ist ursprünglich eine aus Schweinefleisch und Hirn hergestellte Wurst. Das Wort „Cervelat“ kommt möglicherweise vom lateinischen Cerebellum, zu Deutsch „Hirn“. Anstelle von Hirn wird heutzutage zur Erzeugung Rind - oder Schweinefleisch...
Zickentaler Moorochse
Die optisch beeindruckenden Ochsen weiden auf Magerwiesen rund um das Zickentaler Moor im südostösterreichischen Burgenland. Auf den naturbelassenen Weiden ernähren sie sich allen voran von aromatischen Gräsern und Kräutern. Das schmeckt man: Genießer schätzen ihr außergewöhnlich delikates Fleisch besonders...
Zigeunerwurst
Als Zigeunerwurst bezeichnet man in Deutschland entweder eine Currywurst mit Zigeunersauce, eine Thüringer Knackwurst mit Paprikapulver oder eine Paprika-Speckwurst. Bei der Currywurst handelt es sich ursprünglich um gepökelte und leicht geräucherte Brühwürste aus Schweine- oder Rindfleisch mit Darm...
Zunge
Die Rinderzunge wird frisch geräuchert oder gepökelt im Handel angeboten. Sie besitzt ein zartes Muskelfleisch, ist saftig und kräftig im Geschmack. Rinderzungen brauchen je nach Alter und Geschlecht bis zu drei Stunden Kochzeit. Von der Zunge werden die Reste des Schlundes abgeschnitten, nach dem Kochen wird...
Zunge
Die Kalbszunge ist milder und zarter als jene vom Rind oder Schwein. Je nach Größe reicht sie für 3 bis 4 Portionen. Das dicke Teilstück der Zunge ist besonders delikat. Meistens wird die Kalbszunge frisch oder gepökelt verarbeitet. Verwendung findet sie auch in Spezialgerichten und als Blutwursteinlage, sie kann aber...
Zunge
Die Zunge vom Schwein wird frisch oder gepökelt verkauft. Sie besteht vorwiegend aus recht fetthaltigem Muskelgewebe und ist sehr zart und von mildem Geschmack. Das Wässern vor der Verarbeitung ist ratsam, um gepökelten Zungen das Salz zu entziehen bzw. frische Zungen auszuschwemmen...
Zunge gekocht
Einst war der Schlachttag ein großes Fest, zu dem Verwandte, Freunde und Bekannte geladen waren. Unmittelbar nach der Hausschlachtung gab es frisches Fleisch, Innereien sowie daraus zubereitete Speisen. Alte österreichische Kochbücher enthalten viele Rezepte mit Innereien wie Hirn, Nieren, Leber, Herz, Zunge und Lunge...
Zungenwurst
Eine deftige Kochwurstsorte mit feiner Zungeneinlage und hochwertigen Gewürzen ergibt eine besondere Wurst, die sich bei den Kennern großer Beliebtheit erfreut. Die Herstellung erfordert handwerkliches Können, die besondere Würzung bewirkt meisterlichen Geschmack...
Zusatzstoffe für Wurst & Fleischwaren
Folgende Tabelle gibt einen Überblick über die laut EU-Verordnung zugelassenen E-Nummern in Wurst & Fleischwaren und erläutert deren Funktionen und Beschränkungen bzw. Ausnahmen...
Zutaten von Fleischkonserven
Fleischkonserven sind durch Hitze haltbar gemachte Fleischerzeugnisse, Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch in luftdicht verschlossenen geeigneten Behältnissen. Für sie gelten bestimmte Richtlinien und Mindestmengen bei den Zutaten. Für Schinkenkonserven wird beispielsweise schieres Schweins-schlögelfleisch ohne Schwarte...
Räucherrauch
Entstehung und Wirkung von Rauch
Beim Räuchern entsteht Rauch durch eine unvollständige Verbrennung von Holzprodukten durch Drosselung der Sauerstoffzufuhr (niedriger Wirkungsgrad). Die Holzbestandteile Zellulose, Hemizellulose und Lignin werden thermisch abgebaut und durch partielle Oxidation in die verschiedenen Rauchinhaltsstoffe zersetzt. Der thermische Abbau nennt sich in der Fachsprache „Pyrolyse“.
Bei einer schonend durchgeführten Räucherung wie z.B. bei der klassischen Kalträucherung, aber auch bei anderen Arten des Selchens sollte die Glimmtemperatur des Räuchermaterials (also die Rauchentstehungstemperatur) möglichst unter 400 °C gehalten werden, da bei höherer Temperatur die Entstehung von gesundheitsschädlichen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) begünstigt wird.
Über das Entstehen spezieller Rauchinhaltstoffe entscheiden letztendlich die verwendete Holzart und die Verbrennungstemperatur.
Rauch besteht grundsätzlich aus drei Komponenten:
- aus einer gasförmigen und
- einer festen und
- einer flüssigen.
Die gasförmigen Rauchbestandteile sind nicht sichtbar und setzen sich aus einer Vielzahl chemischer Verbindungen, wie phenolischen Substanzen, organischen Säuren (z.B. Essigsäure) und Carbonylverbindungen zusammen. Ca. 25 % der Holzsubstanz werden als flüchtige organische Verbindungen freigesetzt. Diese üben eine keimhemmende und konservierende Wirkung aus und gehen gleichzeitig mit den Eiweißen der Räucherprodukte gewünschte aromawirksame Verbindungen ein.
Weiters verursacht Räucherrauch die typische Farbgebung und äußerliche Abtrocknung („zweite Haut“, auch als „Eigenhautbildung” wichtig für die Schälbarkeit von Würsten) der Produkte.
Raucherzeugung
Rauch kann durch unterschiedliche technologische Verfahren erzeugt werden. Zwei Verfahren spielen für das Räuchern eine besondere Rolle.
Traditionelle Räucherung
Diese Arte der Räucherung erfolgt hauptsächlich durch das Einbringen von Glimmrauch in die Räucherkammer. Dabei wird das verwendete Räuchermaterial unter gedrosselter Luftzufuhr verglimmt. Die Verglimmung kann entweder direkt durch ein entfachtes Feuer, einen elektrischen Heizdraht oder durch eine Gasflamme erfolgen. Eine Besonderheit bei der Raucherzeugung durch Verglimmung stellt die Variationsmöglichkeit des Räuchermaterials dar, das in Form von Hackgut, Spänen, Sägemehl mit oder ohne Gewürze (z.B. Wacholder) verbrannt wird. Auch verschiedene Hölzer können verwendet werden, was sich besonders in der Geruchs- und Geschmacksgebung der geräucherten Produkte auswirkt.
Gewerbliche Räucherung
Im gewerblichen Bereich wird auch Friktionsrauch verwendet. Bei diesem Verfahren werden Holzstücke (Buche) gegen einen Rotor gepresst. Durch die Reibungsenergie mit dem Holz entsteht Rauch, der sich durch einen niedrigen Teergehalt auszeichnet. Eine weitere Möglichkeit der Raucherzeugung sind Dampfraucherzeuger, die überhitzten Dampf zum Verschwelen und Extrahieren der Rauchprodukte einsetzen. Eine Technologie, die aus praktischen Gründen sowie aus solchen des Umweltschutzes eine weitere Verbreitung erwarten lässt, besteht im Vernebeln von gereinigten Rauchkondensaten (Flüssigrauch) als Aerolsol in der Räucherkammer.
Räuchermittel
Für das Räuchern von Fleisch und Fleischwaren sollen ausschließlich Harthölzer verwendet werden. Die weiteste Verbreitung hat Buchenholz erfahren, das ein ausgezeichnetes Räucheraroma und eine gleichmäßige, goldbraune Räucherfarbe bewirkt. Es können aber auch andere aromatische Harthölzer wie Apfel, Birne, Zwetschke, Erle, Esche, Ahorn etc. als Räuchermaterial verwendet werden. Jedes dieser speziellen Hölzer ergibt eine eigene Räuchernote.
Koniferen (Weichhölzer wie Fichte, Tanne, Kiefer etc.) haben einen zu hohen Harzgehalt, der bei höherer Intensität einen terpentinartigen Geschmack verursacht. Das Verbrennen von Harzstoffen verursacht auch rußige Teerflecken auf dem Räuchergut und es können u. a. bei hohen Temperaturen gesundheitsschädliche Rauchinhaltsstoffe entstehen.
Ausnahmen bestehen hier beim Schwarzwälder Schinken, wo Tanne eine Rolle spielt, und bei Katenrauch (in Norddeutschland), wo Torf nebst Heidekraut eingesetzt wird.
Zur Erzeugung von Glimmrauch eignen sich Hackgut, Sägespäne oder Sägemehl. Wichtig ist eine homogene Zerkleinerung des Räuchermaterials. Fertiges Räuchermaterial ist im entsprechenden Fachhandel zu beziehen.
Räucheraroma
Das typische Räucheraroma entsteht durch die Verbindung von Rauch, Fleisch und Gewürzen.
Wird zu kurze Zeit gereift, bleibt eine unreife „grüne“ Geschmacksnote, die noch entfernt an frisches Fleisch erinnert. Solchen Produkten fehlt das harmonische Aroma, das vom Reifeprozess herrührt.
Bei zu starker Räucherung, bei intensiver, heißer und gleichzeitig feuchter Räucherung, kann es vorkommen, dass ein beißend scharfer Geruch und Geschmack dominiert, der die feinen Reifearomen vom Fleisch völlig überdeckt und bei Verwendung falscher Räucherhölzer sogar teerartig wirken kann. Ein solcherart hergestelltes Produkt kann auch säuerliche bis saure Geschmacksnoten aufweisen, die von den organischen Säuren des Rauchs stammen.
Räucherfarbe
Die Entstehung der gewünschten Räucherfarbe hängt von der jeweiligen Fleischart und der Dauer und Art der Räucherung ab.
Schonend geräucherte Produkte weisen je nach Räucherintensität eine goldgelbe bis goldbraune Farbe auf. Die Räucherfarbe entsteht teilweise durch farbgebende Stoffe im Rauch, aber vor allem auch durch chemische Reaktionen des Rauches mit dem Räuchergut. Dazu muss das Räuchergut gut abgetrocknet sein, weil Rauchanteile leicht auf feuchtem Fleisch kondensieren und dann ohne Haftung abrinnen.
Auf keinen Fall dürfen schwarze Rauchflecken auf dem Räuchergut sichtbar sein. Unerwünschte Rauchflecken können entstehen, wenn der Rauch ohne Umlenkung auf das Räuchergut trifft. Zwar ist in einigen alpinen Regionen Europas noch vereinzelt das traditionelle „Schwarzräuchern” anzutreffen, aufgrund der Gefahr eines hohen Gehalts an gesundheitsschädlichen Rauchinhaltsstoffen ist dieses Verfahren jedoch abzulehnen. Auf gar keinen Fall sollten die Kruste oder die Randschichten von schwarz geräucherten Produkten mitverzehrt werden.
