Forum Romanum
Dieser antike Vorfahre heutiger Bratwürste ähnelte wohl am ehesten dem, was wir unter einer groben Rohbratwurst verstehen, enthielt jedoch meist einige Zutaten, die wir heute als ausgesprochen exotisch empfinden. Wie das dann eigentlich schmeckt, hat uns jedenfalls interessiert – und zwar im wörtlichen Sinn: brennend. Deshalb haben wir einige überlieferte Rezepte am Grill nachvollzogen, mit der Einschränkung, dass der moderne Markt nicht alles bietet, was der Römer zur Verfügung hatte. Hier haben wir daher zu jenen Dingen gegriffen, die den antiken Lebensmitteln am nächsten kommen. Statt eines Darmes als Wursthülle haben wir das Schweinsnetz gewählt. Es ist einfach leichter zu beschaffen und mit unterschiedlichem Brät zu befüllen, außerdem hält sein Fett den Inhalt beim Grillen schön saftig. Der Nachteil mangelnder Stabilität war für unseren Test sekundär. Und schlussendlich haben auch die Römer gerne damit gearbeitet.
Altrömische Würste. Der allgemeine Ausdruck für Würste lautete im alten Rom „farcimen“. Aus Lucanien (der heutigen Basilikata) stammen die populärsten Würste des alten Roms. Diese „lucanicae“, die schon der Koch und Historiker Apicius beschrieb, waren dicke Schweinswürste, die gern zum „puls“ (Getreidebrei) gegessen wurden, welcher ein Urahn der heutigen Polenta sein dürfte. Das Rezept zu ihrer Zubereitung wurde von den Soldaten zur Zeit Catos nach Rom gebracht. Sie werden ähnlich der römischen Herstellungsweise noch heute in Palästina, Portugal und in Brasilien zubereitet, wo sie „linguica“ heißen. Dann gab es aber auch noch die „butuli“, Blutwürste, deren Verzehr den Christen und den Juden aus Glaubensgründen verboten war. Nicht zu verwechseln mit den kleinen „botelli“. Weiters gab es die „funduli“, dicke, kurze Würste, die an einer Seite offen waren. Bei den in der „Cena Trimalchionis“ erwähnten „tomacula“ handelte es sich um Brat- oder Rostwürste aus Schweinefleisch. Außerdem fand man in altrömischen Metzgereien auch „longaones“, lange Würstchen, die „circelli“, nach ihrer runden Form benannt, „farcimina“, „farcicula“, „hillae“, „omentata“, „apexabones“ etc. Unterschiedlichste Sorten also, deren Rezepturen heute vielfach unbekannt sind. Sowohl „butuli“ als auch „tomacula“ wurden übrigens in Garküchen verkauft – wie bei uns am Würstelstand.
Römerwürze
Zu fast jedem Gericht reichten die Römer „liquamen“ (in einfacherer Qualität auch „garum“ genannt), eine Sauce aus in der Sonne vergorenen Fischen und Salz. Vergleichbar vermutlich mit der heute noch in Asien beliebten Fischsauce und letztendlich geschmacklich sogar mit der Sojasauce und der europäischen Suppenwürze im Fläschchen verwandt. Gerne verwendeten die alten Römer auch Kräuter wie Liebstöckel, Poleiminze (Flohkraut), Saturei, Bohnenkraut, Dill, Fenchel, Anis, Ingwer, Oregano, Weinraute, Selleriesamen, Koriander, Lauch, Lorbeer und das schon in der Antike fast ausgerottete Laserpicium (Silphium). Als Ersatz für Silphium kann heute der Stink-Asant verwendet werden. Safran wurde trotz seines schon damals hohen Preises ebenfalls häufig in der feinen Küche verwendet. Gerne wurde auch Essig verwendet sowie „defrutum“ und „caroneum“ – eingedickter Traubenmost bzw. dick eingekochter Feigensirup. Oder auch „passum“, eine sehr süße Sauce aus dick eingekochtem Most oder Traubensaft, mit Honig versetzt. Ganz ähnliche Produkte also, wie sie heute wieder gerne in der Gastronomie eingesetzt werden. Damals waren diese Reduktionen allerdings auch Süßungsmittel, da Zucker selten und teuer war, Honig nicht minder.
REZEPTE
Omentata – Leberwürstchen
Zubereitung: Die Leber wird von den Bindehäuten befreit, grob geschnitten im Butterschmalz kräftig angebraten und erst dann durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht. Die gehackte Raute, frisch gemahlenen Pfeffer, Salz und die Fischsauce unter die Masse mengen und abschmecken. In 4 Portionen teilen, auf die vorher in Wasser eingeweichten Schweinsnetze legen, darauf ein Lorbeerblatt. Nun werden die Würste straff eingepackt und auf der Platte gegrillt. Dazu passt sehr gut ein süßer Balsamico. Im Original wurden diese Würste übrigens auch gerne vor dem Grillen noch ein paar Tage geräuchert.
Lucanicae – Lucanische Würste
Zubereitung: Das Fleisch wird zweimal faschiert, die Gewürze und Kräuter werden im Mörser zerstoßen. Die Pinienkerne sowie die Anchovisfilets fein hacken, mit der Fischsauce, den Gewürzen und dem Faschierten mischen und abschmecken. Nun in den Darm bzw. das Schweinsnetz füllen und kurz in siedendem Wasser vorgaren, bis sie fest werden. Auf dem Rost oder der Gussplatte rundum knusprig grillen.
Farcimana – Bratwürste
Zubereitung: Der Grieß wird mit Milch, Wasser und Salz langsam zu einem dicken Brei verkocht. Nach dem Überkühlen mit dem frisch faschierten Fleisch und den gehackten Pinienkernen vermengen und mit der Fischsauce würzen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Därme oder das Schweinsnetz füllen und bei etwa 80 Grad in Wasser durchziehen lassen. Danach abtrocknen und grillen.
Quelle: GrillZeit 02/2010
ZUTATEN FÜR DIE REZEPTE:
Omentata – Leberwürstchen
600 g Schweineleber
2 EL Butterschmalz
1 TL frische Weinraute
3 EL Fischsauce
Pfeffer, Salz
4 Lorbeerblätter
4 zugeschnittene Schweinsnetze
Lucanicae – Lucanische Würste
400 g Schweinefleisch vom Schlögel
300 g fettes Schweinefleisch
20 g Pinienkerne
3 EL Fischsauce
1 EL Petersilie
1 EL Oregano
2 TL Liebstöckel
2 Anchovisfilets
1 TL Bohnenkraut
1 TL Weinraute
1 TL schwarzer Pfeffer, ganz
Salz
Farcimana – Bratwürste
600 g fettes Schweinefleisch
50 g Weizengrieß
1/4 l Milch
1/8 l Wasser
2 EL Pinienkerne
2 EL Fischsauce
Salz, Pfeffer