Pasteten
Kulinarische Kompositionen
Die Affinität zum umhüllenden Teig ist es, die diesen Spezialitäten ursprünglich den Namen gegeben hat. Die Pastete ist eine Ableitung vom mittellateinischen „pasta“ (Teig). Unter Fleischpasteten versteht man also traditionellerweise ein mit Fleischmasse gefülltes Gebäck aus Mürb- oder Blätterteig, das (gekocht oder) gebacken wird.
In Europa dürften die in Teighüllen mitgebackenen Fleischfüllungen erst 1.000 n. Chr. Bekanntheit erlangt haben. Eine größere Nachfrage nach den köstlichen Backwaren kam hier aber erst in der Renaissance auf, als vor allem die gehobene Bürgerschicht erstmals mit neuen Gewürzpflanzen aus fernen Ländern in Berührung kam. Die exotischen Gewürze gaben den immer aufwändiger und raffinierter gemischten Füllungen aus Fleisch, Innereien, Wild und Fisch ganz spezielle Geschmacksnoten, wodurch Pastetengerichte bald zum Höhepunkt jedes Festmahls wurden. Es entstanden berühmte Gerichte wie die Lerchenpastete aus Chartres, die Entenpastete aus Amiens oder die, bevorzugt in Brotteig gebackene, Gänseleberpastete aus Straßburg. Seit der französischen Revolution sind Pasteten einem breiten bürgerlichen Publikum zugänglich geworden und auch weit über die Grenzen Frankreichs hinaus bekannt.
Pasteten bestehen heute aus einer sehr zarten Farce von rohen Fleischgrundmaterialien und vorgekochten Fleischeinlagen. Die klassische Pastete wird jedoch – überwiegend – aus 100 % Gekochtem bereitet, meist in Teigkruste und ohne Brät.
In Form und Aussehen lassen sich Pasteten (und deren Verwandte) einteilen in:
- Halbmondpasteten: Panierte und frittierte Rissolen. Sie bestehen aus einer in Brotkrumen oder Pastetenteig gerollten Fleischfarce, die anschließend in Fett herausgebacken werden.
- Becherpasteten: Ragouts oder Pürees aus Fleischfarce und Gewürzen, die in Blätter- oder Mürbteig gefüllt und anschließend in kleinen Näpfen (Timbalen) gegart werden.
- Schüsselpasteten: Terrinen, die ohne Teig in einem feuerfesten Gefäß gegart werden.
- Rollpasteten (Galantinen): Farce, die in entbeinte Geflügel- oder Fleischteile gefüllt und anschließend mit einem Tuch fest umwickelt wird, um sie langsam in einer kräftigen Brühe zu pochieren und nach dem Auskühlen mit Gelee zu überziehen.
Quellen: Wikipedia, Red. 2013
Österreichisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel B14, i.d.g.F.
Pasteten werden im Teig gebacken;
Terrinen werden in feuerfesten Gefäßen gegart;
Galantinen werden gebrüht und mit heißem Gelee überzogen;