Messbare Faktoren der Fleischqualität
Sensorisch feststellbare Faktoren
Fleischfarbe:
- Die Farbe ist in erster Linie vom Fleischteilstück, dem Alter und dem Geschlecht des Schlachttieres, aber auch von der Fütterung abhängig.
- Generell gilt, dass bei jungen Tieren die Fleischfarbe heller ist als bei älteren.
- Gereiftes Fleisch ist in der Regel dunkler.
- Die Fleischfarbe hängt auch vom Anteil an intramuskulärem Fett ab.
Struktur:
- Die Struktur des Fleisches wird maßgeblich von der Dicke der Muskelfasern bestimmt.
- Abhängig von der Genetik (Rasse) ist auch die Fleischstruktur unterschiedlich.
- Alter und Geschlecht des Tieres spielen hier ebenfalls eine Rolle. Das Fleisch von jungen Tieren ist feinfaserig, während eine zu grobe Struktur auf eine Bündelung der Muskelfasern und auf das Fleisch von älteren Tieren hinweist. Bei Rindfleisch ist Jungstierfleisch gröber strukturiert als das Fleisch von Kalbinnen oder Ochsen. Noch gröber ist die Faserung bei Kuhfleisch. Eine starke Vernetzung des Bindesgewebes (= Flachsen) deutet ebenfalls auf das Fleisch von älteren Tieren hin.
- Die Haltungsform (Auslauf-, Weide-, Boxen-, Käfighaltung) beeinflusst die Struktur: Je trainierter die Muskeln sind, desto kompakter ist die Struktur.
- Die Struktur unterscheidet sich je nach Teilstück. Beispiele: Vorderes ist grobfaserig, Lungenbraten ist feinfaserig.
Oberflächenbeschaffenheit:
- Die Struktur an der Anschnittsfläche soll geschlossen und fein sein.
- Am frischen Anschnitt soll die Oberfläche feucht ohne erkennbaren Wasseraustritt sein. Ein hoher Saftaustritt an der Anschnittsfläche ist ein Zeichen für schlechte Wasserbindung und mangelnde Qualität.
Geruch:
- Der Geruch von frischem Fleisch soll neutral und frisch sein. Säuerlicher oder fauliger Geruch ist ein Hinweis auf mangelhafte Qualität.
Geschmack:
- Der Geschmack ist von der Fütterung (Art und Intensität der Fütterung), dem Teilstück und dem Fettgehalt abhängig.
Objektiv messbare Faktoren der Fleischqualität
Leitfähigkeit:
- Je höher die Leitfähigkeit, desto wässriger ist das Fleisch.
pH-Wert:
- Dieser Wert ist ein Maß für den Säuregrad und ist ein sehr wichtiger Parameter zur Bestimmung der Qualität von Fleisch. Eine Lösung mit einem pH-Wert von 7 ist neutral. Säuren haben einen pH-Wert von <7 Basen (Laugen) weisen einen pH-Wert von >7 auf. Im Muskel des lebenden Organismus beträgt der pH-Wert ca. 7,0. Nach der Schlachtung sinkt der pH-Wert aufgrund von Stoffwechselvorgängen idealerweise auf unter 6,0 ab. Fleisch mit einem zu hohen End-pH-Wert ist gegenüber mikrobiellem Verderb anfälliger und für die Reifung ungeeignet.
- Verlauf des pH-Wert-Abfalls: Ebenso wie der erreichte Endwert selbst ist auch die Geschwindigkeit, mit der dieser pH-Wert nach der Schlachtung erreicht wird, von entscheidender Wichtigkeit für die Fleischqualität.
Zartheit:
- Mittels der Scherkraftmessung (Warner-Bratzler-Schere), einer physikalischen Messmetode, lässt sich die Zartheit des Fleisches ermitteln.
Fettgehalt:
- Der Fettgehalt wird durch Infrarot-Messungen ermittelt.
Fleisch- und Fettfarbe:
- Die Farbe wir mittels genormter Farbkarten ermittelt.
Quelle: DFS