Genetik
Fleischrassen wie Texel, Suffolk oder das Schwarzköpfige Fleischschaf bringen eine gute Keulenbemuskelung, während Landschafrassen wie Bergschafe oder Steinschafe weniger ausgeprägte Keulenbemuskelung aufweisen. Um die Schlachtkörperqualität der Lämmer zu steigern, werden oft Gebrauchskreuzungen vorgenommen1.
Eine häufige Variante ist die Kreuzung einer fruchtbaren Landschafrasse (Muttertier) mit einer Fleischschafrasse (Vatertier). Die Unterschiede in der Schlachtkörperzusammensetzung sind bei Tieren verschiedener Rassen, aber gleicher Schlachtkörperreife sehr gering2.
Mittels Scherkraftmessung wurde in einem Versuch nachgewiesen, dass das Fleisch spätreifer Rassen (Schwarzbraunes Bergschaf) tendenziell weniger zart ist als das Fleisch von frühreifen Rassen (Weißes Alpenschaf, Braunköpfiges Fleischschaf). Bei der sensorischen Beurteilung durch ein Degustationsteam konnten keine Rassenunterschiede in Geschmack, Saftigkeit und Zartheit festgestellt werden3
Für den intramuskulären Fettgehalt wird in der Literatur bei Lammfleisch ein Wert von ca. 3 % angegeben, wobei das sensorische Optimum erst im Bereich von 3,5 bis 4,5 % erreicht scheint2.
Die klassischen, hauptsächlich genetisch bedingten Fleischqualitätsmängel PSE und DFD stellen bei der Lammfleischproduktion mit den heimischen Rassen kein Problem dar4.
Quellen: 1) Krachler 2004, 2) Süss und Altmann 2003, 3) Lüchinger Wüst 2003, 4) Dufey 1995, DFS